Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

В 1946 году, когда начала действовать национальная программа школьных обедов, школы были обязаны включать в каждый прием пищи молоко. Это требование сохраняется, как и другие формы правительственной поддержки молочной отрасли, включая затраты на рекламу.

Сегодня мы считаем все это самой собой разумеющимся. Однако, хотя молоко действительно полезнее сладкой газировки, вода – предпочитаемое повседневное питье для большинства людей, кроме грудных младенцев. Коровье молоко – неидеальная пища для новорожденных, маленьких детей и всех остальных людей.

В действительности молоко никогда не было жизненно необходимым продуктом питания. Оно богато белком, но почти все американцы получают более чем достаточно белка без дополнительных усилий. Оно также содержит много насыщенных жиров, которые, к сожалению, также широко представлены в американском рационе. Независимо от того, полезно ли в целом молоко или вредно, оно никоим образом не является необходимым продуктом питания и тем более той чудо-едой, которую рисовали его первые маркетинговые кампании.

Более того, большинство людей, до 65 %, имеют непереносимость лактозы. Молоко вызывает у них расстройство пищеварения и даже более серьезные проблемы. (В детстве я был ярким примером человека с непереносимостью молока – меня убеждали, а то и заставляли выпивать несколько стаканов в день, и у меня постоянно все внутри переворачивалось. Когда я вырос и практически перестал употреблять в пищу молоко, эти неприятности исчезли.)

Тем не менее маркетинговая схема Национального совета по молочному животноводству была успешной, и это еще слабо сказано. К 1925 году средний американец потреблял около 4 л молока в неделю. Но сколько бы власти и промышленность ни продвигали потребление молока, оно всегда было в избытке. При среднем надое с коровы более 1500 л в год и наличии свыше 20 млн голов крупного рогатого скота в стране нужно было потребить миллиарды литров. Решением этой проблемы стало увеличение производства сыра.

Сыроварение – лучший способ сохранения лишнего молока – обычное дело на территориях молочного животноводства с момента их возникновения. Более того, еще до XX века сыр являлся постоянным источником дохода для многих фермеров. Средняя семья до 1900 года доила пять или шесть коров, сообщает Брюс Крейг в книге «Богатая и плодородная земля: История еды в Америке» (A Rich and Fertile Land: A History of Food in America){170}. К началу XIX века эти семьи производили, по оценкам, сотни миллионов килограммов сыра в год.

Со временем домохозяйства стали объединяться, чтобы нанимать одного на всех сыродела, и свозить молоко на централизованное производство. Некоторые из них стали фабриками, которые покупали молоко у местных семей – иногда у сотен – и делали сыр в больших объемах.

В конечном счете эти фабрики вытеснили домотканую марлю и тяжелые колеса, которые вращали два человека, заменив их стальными чанами и механическими прессами. Для ускорения оборота и повышения прибыли сыр перестали выдерживать достаточно долго, что ухудшило его вкус, который пришлось усиливать добавлением других ингредиентов и, разумеется, красителей. Это практически покончило с мастерами-сыроделами и хорошим сыром, изготавливаемым американцами{171}.

В ответ на растущую потребность в продукте, который можно было бы быстро производить в огромных количествах и хранить едва ли не вечно, Джеймс Крафт запатентовал плавленый сыр – то, что мы сегодня и считаем американским сыром. Его метод включал измельчение различных наскоро сделанных низкокачественных сыроподобных масс, добавление соли и других ингредиентов и пастеризацию получившегося месива, в результате чего получался сыр, который мог долго лежать на полке магазина и плавился при низкой температуре.

Как многие другие компании, его фирма Kraft совершила прорыв благодаря правительственным контрактам во время войны. К концу 1920-х годов она продавала 40 % сыра в Соединенных Штатах. Эта доля еще больше увеличилась, когда компания справилась с техническими трудностями разработки процесса Kraft Singles[25] – продажи этого продукта устремились в небеса – и помогла стандартизировать современный чизбургер.

Однако даже с сыром бургеры нуждались в улучшении. Познакомьтесь с Генри Хайнцем и его чудо-приправой – кетчупом.

На своем пути к господству на рынке Хайнц пользовался помощью врача и химика Харви Уайли, уроженца Индианы. Этот харизматичный фанатик стал главой отдела химии Министерства сельского хозяйства США в 1883 году и возложил на себя миссию избавления американского народа от вредных химикатов и подделок.

И тех и других было множество. До строительства железных дорог еда обычно поступала из местных источников, но к концу XIX века обрабатывалась, консервировалась, упаковывалась и поставлялась в невиданных масштабах. Производители, дистрибьюторы и торговцы могли перевозить и продавать еду везде без государственного регулирования, чаще всего не привлекая к себе внимания.

Контрафакт был обычным и прибыльным делом, и потребители знали, что гарантий «чистоты» пищи практически нет. По официальным оценкам, недоброкачественная еда занимала около 15 % рынка. Например, молоко часто разбавляли водой, загущали крахмалом или гипсом и, наконец, защищали от порчи формальдегидом. Грибы отбеливали. Зеленый цвет горошка сохраняли с помощью медного купороса, пестицида. Муку смешивали с песком, а хлеб пекли с опилками.

Все подозревали, что и говядина была поддельной или испорченной. Книга «Джунгли» вышла вскоре после «скандала из-за забальзамированной говядины», разразившегося в ходе войны Испании и Америки 1898 года: солдаты утверждали, что их кормят мясом, вызывающим эпидемию. Когда шумиха усилилась, президент Рузвельт написал Синклеру: «Со злом, на которое вы указали, если оно подтвердится и если это будет в моей власти, будет покончено».

Уайли поддерживал эту мысль. Среди его поклонников была крепко спаянная группа молодых работников, прозванная «команда по отраве»{172}, девиз которой звучал так: «Только храбрец не боится угоститься». Они пробовали на себе химические вещества, такие как серная кислота, формальдегид и медный купорос, пытаясь получить данные для запрета новых пищевых добавок. Однако у Уайли был и ряд других, не столь радикальных союзников в его призыве к Теодору Рузвельту присоединиться к борьбе с химикатами. В конце концов Генри Хайнц тоже включился в эту борьбу, хотя и не по самым благородным мотивам.

Хайнц был одним из, пожалуй, двух тысяч коммерческих производителей кетчупа, – надругательства над тем, что когда-то представляло собой попытку британцев повторить темный ферментированный рыбный соус азиатов. В Америке производство кетчупа стало эффективным способом использовать томаты, забракованные в процессе консервирования: слишком мелкие, переспелые, недостаточно спелые, гнилые, червивые и негодные по любым другим причинам. Часто эти отбросы собирали в емкость для помоев на полу фабрики, кипятили, выпаривали, приправляли и разливали в бутылки.

Чтобы сделать кетчуп аппетитным, требовалось умение. И это умение включало использование разнообразных «пищевых красителей, в том числе кошенили, кармина, эозина, кислого фуксина и всевозможных анилиновых красителей на основе дегтя», а также консервантов, включая борную кислоту (пока Германия не запретила импорт продуктов с ее содержанием) и салициловую кислоту, безопасную только при низкой концентрации{173}. (Сырьем для нее является ива, она является основой для аспирина, а также используется для удаления мозолей.) Почти все существующие бренды кетчупа – эта приправа уже стала вездесущей – также использовали бензоат натрия, эффективный консервант, не имеющий вкуса и (возможно) безвредный{174}.

Хайнц рассудил, что если сумеет убрать бензоат натрия из своего кетчупа, одновременно добившись запрета этого консерванта, то останется единственным легальным производителем кетчупа. Это, однако, требовало полной перестройки производственного процесса. Нужен был новый рецепт, который гарантировал бы, что кетчуп будет храниться практически вечно без химических консервантов, а также фабричное оборудование, отвечающее более строгим санитарным нормам, и более надежная сеть транспортировки.

Самым важным изменением стало удвоение содержания сахара. Сахар служил естественным консервантом и делал смесь более плотной, создавая консистенцию, привычную для всех нас сегодня. В одной столовой ложке нового кетчупа содержалось столько же сахара, сколько в среднем печенье. Как ни странно, сделав кетчуп намного гуще, Хайнц не изменил дизайн бутыли с узким горлом, в результате чего люди десятилетиями стучат ладонью по ее донышку.

Оставалось объявить бензоат натрия вне закона. Требования к безопасности пищевых продуктов постоянно совершенствовались конгрессом более десятилетия, обычно по указанию Уайли. Однако пищевики объединились с производителями виски и лекарств, зарабатывавшими огромные деньги на продаже «змеиного