Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Большинство из нас может вспомнить похожие случаи в своей жизни, когда неприятный опыт навсегда внушил нам отвращение к определенной еде или напитку. Но Смолл, нейробиолог из Йельского университета, извлекла из этого случая гораздо более серьезный урок. Она считает, что подобный негативный, а также позитивный опыт и есть причина того, почему наш мозг объединяет разрозненные ощущения вкусовой, ретроназальной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. «Формирование целостного флейвора в нашем сознании обусловлено необходимостью связать продукты, которые мы встречаем в окружающей среде, с эффектами их употребления, поскольку в конечном счете это и есть самое главное. Вот в чем заключается роль флейвора», – говорит она. То есть мы запоминаем флейвор того, что мы ели, и то, что произошло потом, благодаря чему в следующий раз мы будем знать, стоит это есть или нет. «Восприятие флейвора позволяет нам составить комплексное представление о конкретном продукте. В моем случае это привело к тому, что я стала избегать рома Malibu с Seven Up, – рассказывает Дана. – Обучение происходит очень быстро – практически с одной попытки – и урок сохраняется надолго. Это имеет эволюционный смысл: если опыт был негативным, вы вряд ли захотите его повторять».

Для наших предков, всеядных охотников‑собирателей, такие решения относительно еды носили не эстетический характер, а в буквальном смысле были вопросом жизни и смерти. Выберите неправильное растение – и вы отравите себя и свою семью. Пройдите мимо питательного плода – и вы будете голодать. Умение находить продукты, имеющие наибольшую питательную ценность, означает, что у вас будет больше сил для остальных видов деятельности и для продолжения рода. Говоря современным языком, если вы не уверены, что завтра вам удастся как следует поесть, сегодня вы предпочтете съесть жареную картошку, бургеры, большую порцию мороженого и любую другую еду с большим количеством калорий, нежели жевать сырой сельдерей.

Следовательно, можно предположить, что эволюция наделила нас довольно хорошей системой для идентификации и запоминания флейвора конкретных продуктов и последствий их употребления. Некоторые параметры этой системы заложены в нас с рождения: так, даже новорожденные испытывают тягу к сладкому вкусу. Но в основном мы учимся через опыт. Вот в чем заключается роль флейвора – и вот почему, как уже было сказано, наш мозг объединяет отдельные ощущения вкусовой, обонятельной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. Благодаря такому синтетическому восприятию мы способны запоминать и узнавать продукты, которые нанесли нам вред, и продукты, способные обеспечивать нас необходимыми питательными веществами. Обычно мы не осознаем того, что наше желание съесть ту или иную пищу определяется ее питательной ценностью, поскольку в нашей повседневной жизни флейвор пищи и ее калорийность неразрывно связаны между собой. Флейвор запеченного картофеля всегда сопровождается большой дозой углеводов, а флейвор лосося – хорошей порцией белков и жиров. Практически невозможно отделить восприятие флейвора пищи от ассоциирующейся с ним калорийности, и такого рода эксперименты гораздо проще провести на крысах, чем на людях.

Классические исследования в этой области принадлежат Энтони Склафани, исследователю из Бруклинского колледжа в Нью‑Йорке. В одном из своих экспериментов Склафани предложил крысам два вида питьевой воды – одну с виноградным ароматом, другую с вишневым. Ни та, ни другая вода не содержала каких‑либо подсластителей или других питательных веществ – в обоих случаях была просто чистая вода и ароматизатор. Однако когда крысы пили вишневую воду, Склафани с помощью желудочного зонда вводил раствор сахара напрямую в желудок подопытных животных. Поскольку сахар не попадал в ротовую полость, крысы не чувствовали сладкого вкуса. Тем не менее уже через несколько минут, попробовав оба вида воды, животные начали пить только вишневую. Как объясняет Склафани, специальные рецепторы в крысиных кишечниках быстро передавали в мозг сигнал о поступлении питательного вещества. Мозг соединил эту информацию с обонятельной информацией из носа, и крысы быстро «поняли», что вишневый аромат, несмотря на отсутствие сладкого вкуса, несет с собой калории. Чтобы убедиться в том, что это не связано с какой‑либо особенностью вишневого запаха, Склафани протестировал на другой группе крыс другую пару «запах/калории». Крысы, которые получали дозы сахара в желудки во время питья виноградной воды, быстро научились пить только ее. И это касалось не только сахара – крысы так же быстро развивали свои предпочтения, когда калории доставлялись в форме белков или жиров. Это точно такой же процесс обучения – выработки условного рефлекса, – который был открыт знаменитым физиологом Иваном Петровичем Павловым. Павлов приучал собак связывать кормление с каким‑либо раздражителем, например звоном колокольчика. В скором времени звон колокольчика начинал вызывать у собак бурную пищевую реакцию, повышенное слюноотделение и т. д. Крысы Склафани выработали такой же условный рефлекс в отношении вишневой воды, с которой они связали поступление ценных калорий.

Меняя расположение желудочного зонда, Склафани смог установить, что отвечающие за это обучение рецепторы питательных веществ располагаются в самом начале тонкой кишки, сразу на выходе из желудка. Именно этот участок удаляют хирурги, когда проводят операцию по шунтированию желудка пациентам с морбидным ожирением. Никто точно знает, почему гастрошунтирование дает такие хорошие результаты, но одной из причин может быть то, что при этом устраняются вышеуказанные рецепторы – а вместе с ними и способность человека связывать определенные продукты с их питательными эффектами. Поскольку теперь флейвор еды перестает ассоциироваться с поступлением питательных веществ, люди постепенно теряют интерес к флейворам – и к самой еде, предполагает Склафани.

Механизм обучения, связывающего флейвор с питательной ценностью, легко продемонстрировать на крысах, как это обнаружил Склафани и подтвердили другие исследователи. Однако гораздо сложнее доказать, что такое же обучение происходит и у людей. Во‑первых, мало кто согласится на столь неприятную процедуру, как введение желудочного зонда. Во‑вторых, люди имеют досадную привычку есть все что хотят и когда хотят, поэтому экспериментаторам гораздо труднее контролировать время приема пищи или гарантировать отсутствие уже сформировавшихся ассоциаций, скажем, с тем же виноградным и вишневым запахами. В результате исследования основанного на флейворе и питательной ценности обусловливания у людей дают смешанные результаты. Иногда факт обучения подтверждается, иногда нет.

Наверное, лучшие доказательства того, что мы действительно учимся соотносить флейворы с питательным вознаграждением, исходят из лаборатории Даны Смолл в Йельском университете. В каталоге ароматизаторов Смолл отыскала десять малоизвестных ароматов, с которыми люди обычно не сталкиваются в своей повседневной жизни. «Вы вряд ли сможете их себе представить», – сказала Смолл, когда я попросил ее описать эти ароматы. Например, один из них назывался «алоэ», хотя он мало напоминал известный нам запах алоэ вера. Неудивительно, что людям, как правило, не нравились эти ароматы при первом знакомстве с ними – врожденная неофобия давала о себе знать.