Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Даже среди самих чукчей и эскимосов отношение к этим продуктам зависит от детского опыта. Представители старшего поколения, приученные к традиционной пище, любят ее и пока еще едят. Однако их дети, выросшие в 1960–1980‑е годы, когда советское правительство активно отучало коренные народы от употребления традиционных продуктов, зачастую не приемлют столь специфичные флейворы. Их отвращение настолько сильно, что даже в период острого дефицита продовольствия после распада Советского Союза они не могли заставить себя есть эту пищу. И антропологи сообщают, что сегодня многие молодые люди с удовольствием навещают своих бабушек и дедушек в деревнях, но предпочитают не оставаться с ними на обед. А любители острых гастрономических ощущений, которые решаются насладиться вкусом блюд из тухлого мяса, делают это в латексных перчатках, чтобы избежать устойчивого запаха.

Как уже было сказано, по‑видимому, не все пищевые предпочтения можно сформировать посредством обучения. Новорожденные дети сосут более активно и выражают явное удовольствие, когда ощущают во рту сладкий вкус. И родители вряд ли могут изменить это предпочтение. Гэри Бошам – исследователь вкуса из Центра Монелла, с которым мы полоскали рот, – пытался приучить людей есть меньше сахара. Пару десятилетий назад Бошам обнаружил, что, если на несколько недель посадить людей на диету с пониженным содержанием соли, их вкусы меняются и они начинают предпочитать менее соленую пищу, чем та, которую они ели до сих пор. Но когда Бошам попытался провести такой же эксперимент со сладким вкусом, он не обнаружил аналогичной реакции. После трех месяцев диеты с низким содержанием сахара испытуемые предпочитали точно такие же сладкие ванильные пудинги и малиновые напитки, как те, что они любили до начала эксперимента. Насколько известно Бошаму, никто больше не пытался проводить подобные исследования, поэтому он предостерегает против того, чтобы делать из его единичного эксперимента слишком далекоидущие выводы. Но если он прав – и дети реагируют на сладкий вкус так же, как взрослые, – то родители могут немного расслабиться по поводу сахара. «Существует широко распространенное мнение, что, если вы даете детям слишком много сахара, вы приучаете их к сладкому. Нет никаких доказательств этого», – говорит Бошам. И диета без сахара не позволяет отучить детей от любви к сладкому вкусу. Бошам вспоминает об одном ребенке, чьи родители фанатично избегали переработанного сахара и других сладостей. Ребенок признался ученому, что в школе он отдирает от стульев жеваную жевательную резинку и жует ее, чтобы почувствовать сладкий вкус. Сладкий вкус сладок и всегда приятен – и родители ничего не могут с этим поделать.

Еще один ключевой вопрос, который сегодня остро стоит во многих странах, – как можно заставить людей меньше есть? Американская нация набирала вес в течение многих десятилетий, и в настоящий момент более двух третей взрослых американцев страдают избыточным весом или ожирением. Сегодня к ним присоединяются европейцы и даже китайцы и индийцы. В современном мире 39 процентов взрослых имеют избыточный вес или ожирение, и переедание ежегодно убивает больше людей, чем недоедание.

Поскольку эта книга посвящена вкусу, мы рассмотрим лишь небольшую часть этой головоломки: как вкус еды определяет, что мы хотим съесть и – что еще важнее с точки зрения контроля веса – сколько мы съедаем. Даже эта маленькая часть диетической головоломки оказывается невероятно сложной. Первая сложность связана с тем, что обычно мы перестаем чего‑то хотеть, после того как получили это в достаточном количестве. Наиболее яркой иллюстрацией этого является феномен сенсорно‑специфического насыщения, о котором мы немного говорили в предыдущей главе. Когда мы много раз ощущаем флейвор определенной еды во время приема пищи, система вознаграждения нашего мозга все слабее реагирует на очередной сенсорный вход независимо от того, сколько калорий содержит каждый кусок. Даже если нам действительно нравится эта еда, с каждым куском мы наслаждаемся ею все меньше и меньше.

Это главная причина того, почему высококлассные шеф‑повара обычно составляют дегустационные меню из наборов множества разных блюд в малых порциях. Например, в чикагском ресторане Alinea, который устойчиво удерживает репутацию одного из лучших ресторанов в мире, вам принесут больше дюжины различных тарелок с крошечными порциями на каждой. Шеф‑повар Грант Ашатц научился этому в знаменитом ресторане French Laundry в долине Напа в Калифорнии, который славится своими парадами «маленьких тарелочек». Вот как наставник Ашатца местный шеф‑повар Томас Келлер объясняет, почему он это делает:

Большинство поваров стараются как можно быстрее удовлетворить голод клиента с помощью одного‑двух блюд. Они предлагают большую порцию великолепного блюда. Первый кусок восхитителен. Второй – превосходен. Но с третьим куском – и всеми последующими – вкус и аромат начинают меркнуть, и человек теряет интерес к этому блюду.

Этот принцип применим к любой еде. Если бы каждый день на обед вы ели только картофельное пюре, в конце концов вы бы съедали его гораздо меньше, чем в том случае, если бы на вашей тарелке лежала также индейка, зеленая фасоль и брюссельская капуста. Сенсорно‑специфическое насыщение наступает через пятнадцать – двадцать минут после начала еды, поэтому оно может ослабить ваш аппетит к тому, что лежит у вас на тарелке, еще до поступления других сигналов сытости, таких как наполнение желудка. (Однако этот эффект исчезает примерно в течение часа, поэтому ведущая роль в определении того, когда мы снова начинаем думать о еде, вероятно, принадлежит другим механизмам сытости.)

Некоторые исследователи предполагают, что еда с более интенсивным флейвором может быстрее вызывать сенсорно‑специфическое насыщение. Если это так, то люди могли бы сократить количество съедаемого, максимизируя его флейвор. Например, Эдмунд Роллс, открывший феномен сенсорно‑специфического насыщения, отмечает, что в большинстве культур основу повседневного питания, как правило, составляют крахмалистые продукты со слабовыраженным вкусом, такие как рис, картофель или хлеб, тогда как на продукты с более интенсивным флейвором наподобие овощей и мяса приходится заметно меньшая часть рациона. Но на сегодняшний день собрано очень мало данных, которые позволили бы утверждать, что максимизация флейвора может быть эффективным путем к похудению.

Пожалуй, наиболее убедительные доказательства этого недавно были получены голландскими учеными. Через пластиковые трубки они вводили в заднюю часть рта добровольцев сильный или слабый аромат томатного супа. В том и другом случае добровольцы пили одинаковый пресный томатный суп, однако воспринимали его либо как суп с насыщенным флейвором, либо как суп с мягким флейвором. Те, кто ел суп с интенсивным флейвором, съедали его примерно на 9 процентов меньше.

Если поедание супа со шлангом в носу кажется вам неэстетичным, скажите спасибо, что вам не пришлось участвовать в другом эксперименте, проведенном на нескольких голландских добровольцах несколько лет назад. Исследователи захотели узнать, почему мы перестаем есть – потому что устаем от вкуса еды или же потому что наполняется наш желудок. Чтобы ответить на этот вопрос, им нужно было разделить два компонента процесса потребления пищи – а именно отделить пережевывание и восприятие флейвора от глотания и заполнения желудка. То, как они это сделали, вызывает содрогание.