Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Вот как это выглядело: вы приходили в лабораторию после нормального завтрака, и ассистент вводил тонкий зонд – диаметром примерно с разъем для наушников на мобильном телефоне – через ваши ноздри и горло до самого желудка. Через час ожидания вам давали полуфунтовый кусок пирога. Вы должны были откусывать от пирога куски и жевать их, как обычно, однако не глотать прожеванное, а выплевывать его в чашу. Так вы должны были откусывать кусок за куском, жевать и выплевывать в течение либо одной, либо восьми минут. Когда вы заканчивали, ассистент – скорее всего, тот, который вытянул короткую спичку, – собирал содержимое чаши, высушивал его и взвешивал, чтобы убедиться, что вы исподтишка не проглотили кусочек пирога. Пока вы жевали, через желудочный зонд вам в желудок тайно вводился тот же пирог, размолотый в блендере с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния, объемом либо сто миллилитров, либо восемьсот миллилитров (около трех чашек). В том и другом случае питательная ценность введенной порции составляла девяносто девять калорий. После полутора часов вышеописанных издевательств вам давали бутерброды и предлагали наесться досыта.

Все эти жевания, сплевывания и кормление через зонд звучат ужасно. Вероятно, участники исследования думали так же – из сорока трех молодых мужчин, которые изначально записались добровольцами, восемь отказались, узнав, что их ожидает, несмотря на хорошую оплату. Пятеро были выставлены за дверь из‑за того, что не выплюнули весь прожеванный пирог, и еще четверо были отстранены по другим причинам, так что до конца этого испытания дошли всего двадцать шесть человек.

Что же выяснили исследователи? Оказалось, что, когда речь идет о насыщении, ощущение вкуса во рту значит ничуть не меньше, если не больше, чем наполненность желудка. В те дни, когда добровольцы жевали и выплевывали пирог на протяжении 8 минут, впоследствии они съедали бутербродов на 10–14 процентов меньше, чем в те дни, когда они жевали всего одну минуту. В отличие от этого, количество съеденных сэндвичей почти не уменьшалось, когда им в желудки вводилось больше кашеобразной массы.

В другом, чуть более гуманном эксперименте те же исследователи вводили томатный суп в рот испытуемых либо большими порциями раз в 12 секунд, либо небольшими порциями раз в 3 секунды. В обоих случаях испытуемые получали одинаковый объем супа в минуту, но при больших порциях они меньше ощущали флейвор, поскольку суп находился у них во рту меньше времени. В результате, когда люди получали маленькие порции – и ощущали больше флейвора, – они достигали ощущения сытости, съев меньшее количество супа.

Все это наводит на мысль о том, что сторонники тщательного жевания могут быть правы: чем больше вы жуете, тем больше флейвора вы ощущаете и, следовательно, тем быстрее наступает насыщение. В одном из исследований люди, которые ели пасту маленькими ложками, послушно пережевывая каждую ложку по двадцать – тридцать раз, чувствовали себя гораздо более сытыми, чем когда они съедали такую же порцию большой ложкой и очень быстро. (К сожалению, тут не все так однозначно – несмотря на то, что в первом случае люди ощущали себя более сытыми, они съели ничуть не меньше пасты, чем во втором.) Даже если вы убеждены, что более тщательное пережевывание уменьшает количество съеденной пищи, не нужно доводить этот принцип до фанатизма, как это сделал Хорас Флетчер в начале ХХ века, породивший краткосрочную моду на «флетчеризм» с его принципом «жевать каждый кусок не меньше 100 раз». Вполне вероятно, что такого же результата можно достичь не пережевывая еду как одержимые, а эксплуатируя свойства текстуры пищи. Более плотные, волокнистые или хрустящие продукты заставляют людей откусывать меньшие куски и жевать их дольше, что замедляет скорость поедания и увеличивает время пребывания пищи во рту.

Жидкости, такие как безалкогольные напитки, соки и пиво, попадают в желудок гораздо быстрее – согласно некоторым исследованиям, в десять раз быстрее, – чем твердая пища. В результате мы намного меньше подвергаемся воздействию их флейвора в ротовой полости, что, возможно, объясняет, почему мы склонны злоупотреблять жидкими калориями: они попросту не активируют наш внутренний счетчик калорий так же эффективно, как калории из твердой пищи. Как показали исследования, люди чувствуют бóльшую сытость, когда едят суп медленно, небольшой ложкой, чем когда быстро выпивают тот же объем из чашки.

Разумеется, еще один способ увеличить интенсивность сенсорных ощущений от еды – есть еду с более интенсивным флейвором. Ученые пока не знают, действительно ли еда с более интенсивным флейвором быстрее вызывает чувство сытости, но многие специалисты, с которыми я говорил, сказали, что не удивились бы этому. И несколько экспериментов намекают на такую возможность. Например, люди съедают меньшие порции сильно ароматизированного ванильного крема, а также насыщаются меньшими порциями более соленого томатного супа, хотя оценивают и более соленый, и менее соленый суп как одинаково вкусные.

Это заставляет предположить, что доступное сегодня огромное разнообразие продуктов может способствовать перееданию, поскольку при наступлении сенсорно‑специфического насыщения мы всегда можем переключиться на другую еду. Когда в 1970‑е годы ожирение впервые в истории человечества начало превращаться в социальную проблему, многие возлагали вину на современное «кафетерийное меню», предлагающее людям широкий выбор разнообразной еды. Утверждалось, что, имея возможность есть разные блюда, не утруждая себя их приготовлением, люди начали есть гораздо больше. Однако вскоре стало очевидно, что не разнообразие как таковое было источником проблемы. В начале 1980‑х годов исследователи из Центра Монелла взяли каталог флейворов, используемых в пищевой промышленности, и выбрали из них десяток тех, которые обожают крысы. (Это были флейворы арахиса, хлеба, говядины, шоколада, чипсов начо с сыром, сырной пасты, курицы, сыра чеддер, бекона, салями, ванили и печенки.) Одну группу крыс они кормили обычным крысиным кормом с одинаковым флейвором, а другой группе предлагали шведский стол из того же крысиного корма, но приправленного разнообразными флейворами. Если разнообразие пищи является причиной переедания, то крысы из второй группы должны были вскоре превратиться в счастливые маленькие дирижабли.

Но этого не произошло. За три недели эксперимента крысы, питавшиеся за шведским столом, съели не больше корма и набрали не больше веса, чем их собратья, получавшие однообразную скучную еду. Оказалось, гораздо более важную роль играло то, сколько жира и сахара присутствовало в крысином рационе. Крысы из третьей группы, которые получали корм с более высоким содержанием жиров и сахара (назовем это фастфудовской диетой), действительно превратились в маленькие шарики – независимо от того, однообразным или разнообразным был его вкус. Другими словами, разнообразие тут ни при чем. Все дело в концентрированных калориях, которые ублажают центр удовольствия в нашем головном мозге и притягивают нас, как пение коварных сирен.

Тем не менее многие люди умудряются не поддаваться сладкому зову высококалорийных сирен и не набирать лишнего веса. Это происходит потому, что мы имеем отдельную систему регулирования общего количества съедаемой нами пищи. Сложная сеть гормонов с такими названиями, как лептин, грелин и нейропептид Y, регулирует наш уровень голода и сытости, чтобы в долгосрочной перспективе уравнять поступление и расход калорий. На праздничном обеде из множества блюд мы можем съесть чуть больше, чем обычно. Здесь замешано не только разнообразие, но и, как показывают исследования, социальный контекст. Однако впоследствии мы компенсируем это переедание, съедая чуть меньше или пропуская один‑два приема пищи на следующий день. Таким образом, можно забыть старую поговорку «Никогда не доверяйте худым поварам», поскольку люди не набирают вес именно благодаря вкусной еде. «Я не знаю ни одного исследования, которое бы доказывало, что, если еда очень вкусная, люди обязательно переедают, – говорит Марк Фридман, исследователь, на протяжении нескольких десятилетий занимающийся изучением вкуса и аппетита. – Так что это распространенное мнение ни на чем не основано».