Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Но современные люди, за весьма редкими исключениями, уже не живут в африканских саваннах, собирая коренья и фрукты и охотясь на антилоп. Многие виды продуктов, которые имеются у нас в изобилии, содержат такое количество калорий, с которым редко приходилось сталкиваться нашим предкам. В этих новых условиях жизни наши инстинкты начинают нас подводить. Мы больше не получаем пользы от нашей тяги к высококалорийным флейворам, которые сегодня присутствуют везде и всюду, однако обилие высококалорийной пищи заставляет наш механизм обучения «флейвор/питательная ценность» работать на полную мощность, делая эти продукты еще более привлекательными. Мы стремимся к этим флейворам, даже если они вредны для нас.

Как мы уже знаем, некоторые из вкусовых предпочтений заложены в нас от рождения. Даже новорожденным нравится сладкий вкус – что вполне объяснимо, поскольку для выживания они должны любить материнское молоко и охотно им питаться. Те же новорожденные отвергают горькие вкусы, которые часто указывают на что‑то ядовитое. Но за исключением этих нескольких простых инстинктов нам дана полная свобода действий. Каждый из нас волен выбирать, какую еду он будет есть, а какой избегать. Пандам не надо учиться этому – они едят только бамбук. Волки питаются зайцами. Муравьеды – муравьями. В отличие от них люди всеядны, поэтому нам очень важно уметь распознавать и запоминать флейворы продуктов, которые мы едим.

Это обучение начинается еще до рождения, поскольку несущие вкус вещества из съеденной беременной матерью еды попадают в амниотическую жидкость и вместе с ней в организм развивающегося плода. По сути, ребенок в утробе пробует на вкус все, что ест его мать, – и впоследствии распознает эти флейворы как уже знакомые. Груднички получают такое же вкусовое обучение через грудное молоко. Пожалуй, лучше всех эффект подобного раннего обучения продемонстрировала Джули Меннелла из Центра Монелла. Меннелла попросила одну группу беременных женщин выпивать по стакану морковного сока не менее четырех раз в неделю в течение последнего триместра беременности. Вторая группа пила морковный сок не во время беременности, а во время грудного вскармливания, тогда как третья группа не пила его вообще. Позже, когда их дети начали пробовать твердую пищу, Меннелла наблюдала за реакцией малышей на первое знакомство с детским пюре со вкусом моркови. Большинство маленьких детей морщатся, когда пробуют что‑то новое, но дети, матери которых пили морковный сок во время беременности или при кормлении грудью, выражали гораздо меньше неприязни, чем дети, матери которых не употребляли морковный сок. Матери из первых двух групп также сообщили, что их малышам нравятся каши со вкусом моркови. Короче говоря, дети, познакомившиеся со вкусом моркови опосредованно через своих матерей, более благосклонно относились к этому вкусу, когда впервые столкнулись с ним напрямую.

И это касается не только моркови. Все новые и новые исследования показывают, что младенцы, подвергавшиеся воздействию различных флейворов от аниса до чеснока через диеты своих матерей, положительно реагируют на эти продукты, когда знакомятся с ними напрямую. Короче говоря, мы учимся любить то, что едят наши матери. «Это действительно красивая система, – говорит Меннелла. – Ребенок учится любить еду, которую ест его мать. Эту систему не обманешь».

Рано приобретенные предпочтения могут сохраняться в течение многих лет. Например, некоторое время назад в Германии почти все детские смеси ароматизировались ванилином. Потом эта практика прекратилась, и исследователи получили возможность сравнить вкусовые предпочтения более старших детей, которые почти наверняка употребляли ванильные смеси, и тех, которые родились позже и пили неванильные смеси. Как и следовало ожидать, дети, выросшие на ванильных смесях, много лет спустя любили ванильный вкус гораздо больше, чем те, кто не привык к этому вкусу с рождения.

Ваниль ванилью, однако самое важное тут то, что находящиеся на искусственном вскармливании дети не подвергаются воздействию такого же разнообразия вкусов, как дети, находящиеся на грудном вскармливании. Они получают совершенно одинаковый набор вкусов и запахов в каждой бутылочке, если только их родители время от времени не меняют бренды. В результате дети на искусственном вскармливании фактически не приобретают опыта знакомства с новыми вкусами, с которыми им вскоре придется столкнуться напрямую. Особенно это касается детей, питающихся смесями на основе коровьего молока или сои, которые обычно бывают сладковатыми или безвкусными. В отличие от них, смеси на основе гидролизованных белков имеют горьковатый и кисловатый привкус, поэтому употребляющие их младенцы в какой‑то степени знакомятся с этими «сложными» вкусами. Такое знакомство делает этих детей – как и их находящихся на грудном вскармливании собратьев – более «открытыми» к овощным вкусам, когда они начинают есть твердую пищу, считает Меннелла.

Таким образом, в течение первых месяцев жизни существует окно возможностей, когда дети принимают практически все, что им дают, – даже смеси на основе гидролизованных белков, которые большинство взрослых находят отвратительными на вкус. Но по мере взросления дети начинают остерегаться новых вкусов и, когда им предлагают – не раз и не два – попробовать новую пищу, часто отвергают ее. Тем не менее после 8–10 попыток большинство детей соглашаются включить ее в свой рацион – хотя зачастую и продолжают морщиться. (Родителям следует игнорировать выражение лица ребенка и обращать внимание только на то, ест он предложенную пищу или нет, говорит Меннелла.) Судя по всему, разнообразие также играет роль, поскольку дети, имеющие возможность пробовать множество разных продуктов, с большей готовностью принимают новые вкусы. И они учатся этому, наблюдая за тем, что едят их родители и старшие братья и сестры.

Урок для родителей здесь очевиден: ешьте то, что, по вашим представлениям, следует есть вашему ребенку. «Дети учатся через многократное повторение, разнообразие и подражание. Я не знаю, что тут еще сказать, – говорит Меннелла. – Это основные принципы обучения и воспитания в семье. Именно в семье закладываются предпочтения к здоровой – или нездоровой – пище. Ешьте здоровую еду и предлагайте ее вашим детям в позитивном контексте. И дети тоже ее полюбят».

Пожалуй, наиболее яркий пример пищевого воспитания исходит из‑за полярного круга. Основу питания коренных северных народов – чукчей и эскимосов, живущих на берегах Берингова пролива, – традиционно составляла рыба и моржи, и многие из их любимых блюд готовятся путем закапывания мяса, вместе с кровью и жиром, в землю на несколько месяцев, в течение которых те гниют и ферментируются, пока не приобретают то, что местные жители называют «смачно тухлым вкусом». Тем, кто с детства не привык к такой пище, даже при всем желании трудно получить удовольствие от этого флейвора. Вот как одна исследовательница‑антрополог, жаждавшая попробовать традиционные местные блюда, описывает свое первое знакомство со «смачно тухлым» мясом моржа:

Это был шок! Вонь протухшего мяса ударила мне в нос, и я едва не лишилась чувств. У меня была единственная мысль: как гостья я не должна обидеть гостеприимных хозяев. Я должна съесть этот кусок мяса! Я жевала, жевала и жевала… Наконец хозяин с хитрой улыбкой сказал: «Кэрол, да вы вся позеленели!»