Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

У всех налито? Ну, поехали!

Вот грибочки маринованные. Сам собирал, сам мариновал. Отборные. Не хуже соленых — я их не вывариваю, а лишь закипят — пенку снял — и все, и по банкам, по баночкам. Маринованный гриб он любит быть мелким и в мелкой таре. И еще — в отличие от соленых, мариновать надо грибы раздельно по сортам.

С давних пор прибрежные народы обнаружили, что в морской воде можно довольно долгое время хранить обычно быстропортящиеся продукты. И даже если потом достать припрятанное, оно еще долго не портится, покрывшись соляной корочкой.

Да, все дело в соли. Соль — прекрасный консервант. Так возникли соление, засолка.

Вам освежить? Ну, вздрогнули.

Вы только попробуйте этот помидор! Его ж из банки не вытащишь. Когда закладывал — старался сохранить эти булыжники цельными. В трехлитровую банку всего пять-шесть влезает. Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, как последний вампир, и высасываешь, аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну что может еще так освежить после принятой?

Так о чем я? Ах, да, про маринады. В самом слове его разгадка. По латыни «марина» — «морская», el mar — море.

Многие думают, что маринад — это соление с уксусом. Однако это не совсем так. Во-первых, мариновать можно и без уксуса, например, с лимонной кислотой и даже с лимонным соком. Искушенные дефицитом всего подряд и в самое неожиданное время советские хозяйки научились мариновать с аспирином, царскими серебряными рублями (советские серебряные полтинники начала 20-х годов тоже годятся) и даже убедили себя и нас, что исчезнувший и затерявшийся в нетях уксус — вреден.

Так чего ж мы сидим? Наливай, не томи народ!

А это вот пикули. Собираешь все самое малюсенькое: не корнишоны, а корнишонных деток, не патиссоны, а зародыши — это ж кнопка, а не патиссон! Луковки — как горошины, морковки как веревочки, а этот микроб — ведь это опенок! На молодой пневый зарод опят нападешь — полчаса его обираешь и обрезаешь, потом с коленей не встанешь, спину не разогнешь. Зато сейчас пяток на одном зубце вилки. Тут у меня и перчики, и помидорчики, все малепусенькое, лилипутское, детское, резвое на закуску. Пятнадцать видов, настоящий киндергартен. И ведь мал мала меньше, а каждый свой вкус имеет, свою изюминку.

Нет, дело вовсе не в уксусе, а в соли и еще кое в чем.

Для засолки, и особенно маринования, хороша крупная кристаллическая соль, включающая в себя не просто NaCl, но еще кучу других солей и компонентов — калийную соль, йод, микрометаллы.

Маринование — не просто засолка в сложной, типа морской, соли, но и в принципе, придуманном природой: консервирующие компоненты убывают по мере своей редкостности; сахара и соли я кладу из расчета по столовой ложке на литр маринада. Перец обыкновенный — дюжина горошин на трехлитровую или галонную банку, лаврушка — 5–6 листков, укроп, если надо (а под помидоры особенно надо!) — большой пук и непременно с зонтиком семян. Вишневый и смородиновый лист — по пять-шесть листочков. Корешки, мытые и резаные, малыми горстками. Только надо помнить, что корешки хоть и дубят, но в огурцах, например, хрен и сельдерей отдают гробами, а это — на любителей. Чесноку я не жалею — а чего его жалеть? — треть большой головки на большую банку. А дальше пошли тонкие пряности — корица на кончике ножа, имбирь, две-три гвоздички, мускатного ореху крошки, всякой прочей невидали по микрону. Уксус, признаться, я вливаю всего по чайной ложке уже перед самой укупоркой. Он у меня и не чувствуется, так только, присутствует.

Ну и хорошо, что водка кончилась. А вы вот это попробуйте! Калгановка! Калган, он везде растет, только надо знать его и уметь собирать. Корешки мелкие, их надо очистить и обсушить на газете, а потом в водку на сорок дней в темноте. Калгановка в России всегда была самой популярной настойкой. Это наш северный женьшень. Калгановка не только бодрит и крепит дух. Из всех водок и настоек она — лучший аперитив. Я это к тому, что сейчас мясо будет. Свинина маринованная.

Собственно, солонина и шпик — способы мясного маринования. Рыба и мясо обладают удивительным свойством — не пересаливаются при мариновании. Что рыбе или свинье надо, то они и заберут из сухой соли или тузлука.

Ну, под шашлычок сам бог велел!

Шашлык ведь — это тоже маринованное мясо: тут тебе и лимонный сок, и специи. Шашлык сначала замариновать надо. Ты думаешь, почему шашлык не требует долгой горячей кулинарии? Почему мы говорим: «Горячее сырым не бывает»? Так ведь мясо не сырое, а маринованное.

А маринованное — уже почти готовое. И не только шашлык — куриное квисо помнишь? Ведь этого цыпленка маринованного — на шпагу и:

«ура, мы ломим, гнутся шведы!» Мариновать можно все — чеснок и капусту, свеклу и репу, горох и бобы, перец и баклажаны. Маринованная капуста помнится с послевоенного детства, когда свежего почти ничего, а все — консерванты, соленья, квашенья, маринады, сухостой бакалейный. Конечно, квашеной капусте низкий поклон и глубокая благодарность, особенно завтра, с похмелья. Идешь, бывало, квашеным рядом по рынку. Рязанские бабы из Рыбненского района наперебой приглашают откушать — и покислей, и послаще, и резаной, и вилковой. Подойдешь. Попробуешь с вилки капустных лохмотьев, оценишь, похвалишь, а потом: «Сочку бы кружечку со вчерашнего», — ну, она и черпанет бедолаге с иззябшей душой. И под соболезнующий взгляд разум и прочие внутренние органы, до самых кишок, возвращаются по местам. И ты отходишь, утирая с губ живительные капли: «Еще, стало быть, поживем, и больше ее, проклятую, — ни-ни». Но я ведь, кажется, не про квашеную, а про маринованную. Королева маринованных капуст — гурийская. Темно-фиолетовые вилки, пряности, среди которых главная — гвоздика. Эта капустка — под красное вино, ну, в крайнем случае, под коньячишко, под простенький такой, не выше старлейского трехзвездочного звания, коньячок.

А маринованные фрукты? Да что может быть лучше маринованного чернослива или винограда, или яблок, или целиковых персиков?

А уж маслины маринованные — это ж Краснознаменный ансамбль песни и пляски имени Александрова! Вставай, страна огромная на маслины с чесночком, с корнишонами, с орешками, с анчоусами, с косточками и без, фиолетовые, розовые, зеленые, огромные, как взгляд удивленной коровы, и меленькие, как козий помет, по-гречески, по-итальянски, по-испански, по-арабски. Я в Каталонии насчитал более тридцати способов маринования маслин, не считая того что самих сортов маслин — десятка два, да еще в каждом способе свои индивидуальные прихоти — никогда не удастся попробовать одно и то же дважды.

Про маринованные каперсы — отдельная песня.

Ялтинская набережная и букет изысканного крымского белого вина. Ставридка копченая, каперсы, только что купленные у бабки, она собирает их на крутых форосских склонах, такая, понимаешь, горная козочка осьмидесяти шести годков.

Чего-то там лепечет галька про прибой, кричат и косят в воздухе чайки, в порт вваливается белоснежный пароход, и небо перезревшего утра лучезарно, как несостоявшаяся мечта.