Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Совсем рядом ветерок гуляет в белой блузке на загорелом теле, которому всего двадцать лет от роду, вишневые глаза смотрят с ожиданием и восхищением, а ты, трепло, несешь несусветную и восторженную чушь, совсем забыв об уже состоявшемся пару лет назад полтиннике, о седой и лысой голове, о выразительном и никуда неупрятываемом пузе. Ах, каперсы, каперсы, что вы делаете с нами, особенно после пятой бутылки сухого!

Лучшие маринады в России — дагестанские. Тут тебе и капустка, и синенькие, и черемша, и перцы, и чеснок — то белый, то малиновый, и виноградные листья для долмы, и чего-чего тут только не намариновано!

Корейцы тоже кудесники маринадов, особенно на Дальнем Востоке. Про их морковку и капусту молчу. Это для тех, кто может переваривать ржавую колючую проволоку (я ныне больше полуметра уже не могу — годы). Но — маринованные кальмары, осьминоги и всякие прочие морские и прибрежные гады, но — маринованные корейцами грибочки, но — маринованное мясо! Нет, положительно, корейцы должны как можно скорее расселиться по белу свету и баловать нас своими маринадами повсеместно.

В стране Госстандарта все маринады должны были быть одинаковы, и все равно вы сразу отличите холодный и чистый рижский маринад от мутноватого и витиеватого из-за обилия специй ташкентского; ядреный сибирский маринад, от которого так и тянет на мат и на охоту, лишь очень отдаленно напоминает разнеженный и сладковатый, под стать самогонке «три свеклы», воронежский маринад. А украинские маринады? Это ж батько Махно и Тарас Бульба в одном флаконе! Крепки украинские маринады и особенно хороши под толстое сало на черной краюхе.

Пора бы уже и по последней, да где ж ее взять? Ведь все только предпоследние. Ну, давайте по предпоследней!

А вот мы сейчас под нее — по маринованному перчику. Так перчики делают только в Молдавии. Здесь нужны толстые красные перцы, мясистые, сладкие. Готовый маринад заливается перед укупоркой горячим постным маслом с медом и — нет, я когда-нибудь помру от этих перцев!

Я все солю по-разному, а мариную одинаково — в маринаде всякая вещь должна проявлять себя сама. Разложишь все по банкам: эти десять — с помидорами, эти пять — с перцами, эти — ассорти, это — пикули, это — огурцы, это — ренклоды, это — опята, а вот это — беленькие, самые мелкие. В каждую банку — приклад, если он положен и какой положено (укроп, коренья, чеснок, лист вишни, смородины и т. п.), пряности, потом заливаешь кипящим маринадом (на всякий случай каждая банка в тарелке или блюдце), чайную ложку уксусной эссенции и быстро-быстро закатываешь банку, переворачиваешь крышкой вниз и ставишь на пол. «Следующий!» За пару часов можно закатать пятьдесят разных банок, а больше и не надо — аккурат по банке на неделю: есть ведь еще и соленья, и квашенья, и свежье.

А все-таки разносолы — это, прежде всего, маринады. И хоть народ мы материковый, не морской, а спасибо синему морю за подсказку и эту жгучую радость бытия в нашем доме.

Чего уж там — разливай всю ее!

Салаты делятся на летние и зимние.

Летние салаты — смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат — не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидоров и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки. Все должно быть по возможности с грядки, включая нитраты и пестициды, лишь мытое.

Летний салат — смесь из овощей и зелени, или только из овощей, или только из зелени, или из фруктов, или из чего-то растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.

Летний салат заправляется растительным маслом (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами, майонезами разных конструкций, уксусом, соусами. Летний салат эфемерен, главное его достоинство — свежесть. Наверное, я люблю летние салаты за их эфемерность.

Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне сосед по одесской ночлежке: «Вот какие крепкие носки: который год их ношу, сколько раз стирал — и хоть бы что!» Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся земли нетленный носок и, сверившись с именем на могильной плите, удивленно скажут:

«Бедный Йорик!»

Так вот, еще о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами. И при всем при том, летний салат — это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.

Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний салат — всегда фантазия, поэтому рецепты здесь — дело излишнее. Чуть позже я перечислю некоторые салаты и их ингредиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов — жевание и теребление.

Самый классический зимний салат — оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нем и его самозванных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т. п.), то салат будет казаться салатом оливье с крабами.

Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени; правда, иногда такое намешивают!

Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового соку, мелко тертого сыру, пряностей и чего-то еще подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо натертые сочные овощи: редис красный и зеленый, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый, тона зеленые, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат — украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убираешь блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берешь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и, должен вам заметить, блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.

Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.