Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Ну и последнее.

Салат — это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (полпомидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиральками, лебедями из яблок, всякой всячиной. Зимний салат — это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.

И уж самое последнее — о винегрете. Он тоже салат. И не хуже других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.

Однажды, где-то в Средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему — провансальского) масла, яиц, соли, даже уксусу и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального — только слугам народа, да и то лишь на два дня. Не то мэр, не то префект Майона был мужик толковый. И вот этот изобретательный не то мэр, не то префект придумал смешать названные выше продуктовые неликвиды. Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.

В эйфории победы город еще долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд, а местный бард-менестрель даже сочинил шлягер под названием «День Победы». Помните?

нет, наверно, на губах или даже на зубах… ну и так далее в том же вкусе.

Соседи у французов — такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, кража ноу-хау, промышленный шпионаж… кто-то из Майонезского горисполкома получил взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с блокадой…

Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного — и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось.

В Москве на улице Герцена сразу за консерваторией некогда была чебуречная. Первая в моей жизни. Там подавались чебуреки за 13 копеек, очень горячие, очень жирные, из настоящей баранины, необыкновенно ароматные и вкусные. Правда, и кофе тогда стоил 4 копейки чашечка. Не смейтесь, кофе стоил 4 копейки чашечка и не говорите, что я жил в мезозое. Это цены того непонятного времени, которое не попало никуда — это еще не голод 90-х годов и не стабильная кормежка 70-х и первой половины 80-х, но это и не книга о вкусной и здоровой пище 50-х годов. Это какая-то щель. Мы увлекались чебуреками еще в одном месте, которого теперь нет на карте Москвы, — кафе «Арарат» за Малым театром на Неглинке. Там подавалось много интересных, необыкновенно дешевых вещей: бастурма, сулугуни, жареные кешью, маленькие чебуреки.

Вот этого всего нам и хватало. Добавьте к этому «Айгешат» по 2–3 бутылочки на человека, ковры, подушки, которыми можно было обложиться со всех сторон, полумрак. Эх, ведь мы были студентами. Денег у нас было не так много, как теперь хотелось бы нам представлять…

Все это пиршество стоило на каждого рублей 7–8 и чебуреки стоили не 13, а, кажется, 50 копеек и казались нам необыкновенно дорогими по сравнению с чебуреками на улице Герцена. Но самые вкусные чебуреки водились в чебуречной на вершине Ай-Петри.

Путь туда занимал 2–3 часа восхождения каждый раз по новой тропе, и если внизу всегда было тепло или даже жарко, то наверху — пронизывающий ветер, ясность небес и нагулянный аппетит. Так что врываешься в эту чебуречную не просто голодным, а и алчущим. А выбор был таков: либо плов, либо чебуреки. И то и другое замечательное, и были бы деньги, я бы съел и то и другое. Но денег, как всегда, было очень мало, и я ограничивался чем-то одним, чаще чебуреками. Какие чебуреки! От них идет дымок, настоянный на травах, положенных в фарш.

Да и фарш ли это? По-моему, просто мелко рубленная баранина с луком и разными травками. Тесто очень быстро промасливается. Не дай бог пролить сок, накопившийся в недрах чебурека. Некоторые оглоеды не съедали корочку, внешний полукруг. Никогда себе не позволял такого. Съедал все без остатка. И, конечно, замечательны бахчисарайские чебуреки, маленькие, хрусткие, кошерные и разрешенные к употреблению Аллахом.

Где-то на перегоне между Сухуми и Ахали-Афони в электричке, знаменитой вечной электричке Сухуми−Сочи — Туапсе, электричке, которая последние 20–30 лет упорно не соблюдает расписание, меня потрясли два человека. Один был контролером, он всех зайцев, в том числе и меня, просто «обилечивал». Это был толстый грузин с пышными усами, седыми и добрыми, которому можно было просто сказать: «Вы знаете, дядя, у меня, к сожалению, нет денег на этот билет». Он говорил: «Ну, ладно, езжай так». По-видимому, это был если не последний, то единственный за всю историю Советского Союза контролер. Второй был продавец хачапури: худой, развеселый, разбитной. Я не знал тогда, что такое хачапури, но был очень голоден. Кстати, он появился первый, и на него я извел деньги, которые не мог потом отдать контролеру за проезд. Я проел эти деньги. Горячие хачапури с расплавленным сыром, какое прекрасное блюдо. Для этого надо знать всего две вещи: секрет теста и где достать настоящий сулугуни. Кроме того, надо иметь соответствующую печь. Сделать это в домашних условиях практически не удается, поэтому рецептуру я сейчас давать не буду.

Тоже самое касается лаваша — кавказского хлеба, долго не стареющего и приготовляемого из особого теста и в особых печах. Чурек — среднеазиатский хлеб, его пекут, кажется, в каменных ямах, на дне которых разводится огонь; он тоже обладает секретом долголетия или хотя бы долгодневия: 20, 30, а то и 40 дней чурек сохраняет свойства хлеба. Увы, чебуреки, лаваш, хачапури и чурек в современных условиях не приготовить. Да дело даже не только в оборудовании. Хлеб, наверное, обладает мистическим свойством — сохранять в себе исторические свойства народов. Хачапури не может сделать узбек, узбек не в состоянии сделать лаваш, а чукча никогда не сделает чебурека ни из оленя, ни из баранины, ни даже из талона на мясо.

40-градусная гарнизонная зима в Тамбове. Самое начало 50-х годов. Раннее, совершенно темное, беззвездное утро. Мы прячемся от морозов за деревьями и как волчья стая окружаем военторг: сегодня должны привезти сайки. И вот, наконец, машина приходит где-то часов в 6 или 7 утра, а мы, продрогшие и иззябшие, подтягиваемся плотной пародышащей толпой к дверям военторга. И как только дверь открывается, топоча валенками, вваливаемся, чтобы получить по три сайки в руки. Идут семьями. Нас семеро, поэтому несем огромное количество саек: 21 штуку. Хотя все друг друга тут знают, но почему-то считается непреложным законом давать именно по 3 сайки в руки, чтобы тот, кто не может прийти, не получил. Эти доморощенные самоубийственные правила, придумываемые невесть зачем, но обязательно в пику человеческому достоинству, всегда потрясали меня своей бессмысленной жестокостью. Сайки, слепившиеся друг с другом по 5–6 штук. Хлеб сырой, кислый, липнущий, это тебе не хала.