Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

А хала — хлеб сухой, воздушный, обсыпанный маком. Едали мы, конечно, халы, жаль мало. Некоторые называли его плетенками. Это действительно дорогой хлеб, требующий умения выпечки. Французские булки на моей памяти долго дешевели, а потом враз подорожали. У французских булочек самое ценное и вкусное — гребешок, проходящий по верху всей булочки. Он хрустит, ломается, необыкновенно вкусен своей поджаристостью.

Ситный в свое время шел и в разновес. Их было даже два ситных: ситный первого сорта и ситный второго. Один 2.85, другой 1.85. Потом их округлили до 28 и 20 копеек, потом один из них исчез.

Горчичный хлеб очень вкусный, особенно с шоколадным маслом, которое, кстати, дешевле нормального (когда было шоколадное масло). Горчичный хлеб. Ядрено-желтого теплого цвета, сладкий и, разумеется, очень ароматный. Горчичный хлеб никогда не черствел, его расхватывали и тотчас же съедали.

Надо напомнить, что Никита Сергеевич Хрущев проделал много маленьких хитростей с ценами. Ну, например, в 1961 году при округлении цен сначала было доведено состояние всех цен до неровности, чтоб потом округлять, естественно, в большую сторону. Второе, что он придумал, — это временно отменил сезонные цены, а яйца и все молочные продукты имели две цены: зимнюю — высокую и летнюю — низкую. В каком-то из первых 60-х годов были отменены на один сезон летние низкие и оставлены высокие зимние цены. Вот уже прошло столько лет, а эта мера так и продолжает спокойно существовать. И, наконец, третья маленькая хитрость Хрущева: повышение цен на мясо, масло, молоко, как некоторая также временная мера. Цены были подняты примерно на 30 %.

Сейчас нас не удивляют такие повышения, нам теперь и в 4–5 раз ничто. Но тогда это было что-то страшное. Люди привыкли к понижению цен, потому что на XIX партсъезде было сказано, что последовательное понижение цен и есть основное движение к коммунизму. И вот буквально через 10 лет эта генеральная линия приобрела прямо противоположный характер и к тому же еще скачкообразный.

Батоны с изюмом. Они были чуть дороже обыкновенного ситного, это не как сейчас в 2.5 раза дороже, а может быть и в 3. Батон с изюмом был на столе, конечно, у людей зажиточных, которых было не очень то и много.

Ситник. Вот хлеб был вкусный. Это круглая лепешка, довольно высокая, аппетитно белая с легким румянцем, но не то чтоб чахоточным, а здоровым румянцем в желтизну. Хлеб необычайно мягкий и упругий. Ситнички хороши, конечно, в бутербродах.

Калач. Если ситник стоил 10 копеек, то калач — 11 копеек за счет ручки. В принципе это тоже ситник, только имеющий другую форму. Вот иногда и форма чего-то стоит.

Поляница, или украинский хлеб, и все хлеба, подобные им. Огромный 1.5 или 2-х килограммовый каравай, круглый, с хорошо пропеченной корочкой, высокий. Хлеб очень рассыпчатый. Знатоки и любители хлеба предпочитали, конечно, поляницу, и ездили в специальные булочные.

Саратовский калач. Это вообще фантастический хлеб, который делают только в Саратове из местных пшениц по местным рецептурам и местными суперумельцами. Хлеб, по-видимому, имеет немецкое происхождение (в Саратовской области всегда было много немцев) и отличается необыкновенной пушистостью.

Красносельский — хлеб моего детства. Громадный, 2-х килограммовый батон, по вкусу напоминающий ситный. Очень мягкий, с очень плотной и сплошной коркой, темно-коричневого цвета. В нашей семье сохранилось такое воспоминание. Приехали в Ленинград, где мы тогда жили, гости из Москвы и приготовились к ужину, а мы, дети, спали за перегородкой, считалось, что спали. Недалеко от нее расположился очень ароматный и душистый красносельский батон на стол. И мы начали его щипать с одного конца и незаметно. Пока взрослые готовились, к чаепитию, к которому и предназначался красносельский батон, мы выщипали всю середину, оставив только корку. Изумлению взрослых не было предела. Такая тщательная обработка хлеба с сохранением формы показалась им настолько высококлассной, что нас даже не ругали.

Французские батоны. О них мы впервые узнали из восторженных рассказов Сергея Образцова про Ива Монтана в середине 50-х годов. А спустя небольшое время, где-то лет через 30, эти батоны появились и у нас. Всего в нескольких булочных каждые 40 минут появлялось несколько лотков горячих, длинных и очень вкусных французских батонов, сделанных по французской рецептуре из французской муки. Но наши.

Мое школьное детство прошло в условиях попыток политехнизации, а точнее, — приготовления нас к рабочим местам. В старших классах мы просто половину времени проводили у станков. А вот в средних и младших нас таскали по всяким производственным предприятиям. В Там бове, помню, мы были на конезаводе, в Москве — на огромном множестве различных предприятий. Более всего из этих визитов мне запомнились хлебозаводы, а еще больше, пожалуй, — маленькие пекарни. На хлебозаводах, конечно, нечеловеческие условия приготовления этой пищи № 1, хотя все и в белых халатах. А в маленьких булочных в подвалах и полуподвалах так вкусно и сытно пахнет хлебом, такие интересные, заманчивые печи и все так засыпано мукой. В этих булочных готовят самый вкусный хлеб, аппетитные булочки типа калорийных или французских. Партии маленькие, и поэтому каждая несет сюрприз индивидуальности.

О мифологии хлеба и кирпичей: все, что связано с печами, есть священнодействие, порождающее цеховую замкнутость и масонство. Пекари и каменщики — это самые таинственные люди на свете. Не зря ведь в Древнем Египте именно евреев, людей чудных и необычных, поставили на такие работы, как обжиг глиняных табличек для иероглифов. Не хлебом единым, но этими кирпичиками и табличками жив человек. И хлеб наш насущный даждь нам днесь, а насущен не только этот, но и духовный.

Черняшка. Мне кажется то, что называется застоем, имеет свое историческое начало, а может, это эпоха отчуждения людей друг от друга, а заодно и от совести. Речь идет о повальном переходе от хлеборезок в булочных к булочным самообслуживания. А до того я вспоминаю Первомайскую улицу в Измайлове, бывшую Малую Стромынку, 52-й продмаг на углу Первомайской и 2-й Парковой. Сначала он был деревянный, потом на другой стороне 2-й Парковой построили четырехэтажный дом. Хлебный отдел был самым дальним. Женщина в белом фартуке, в белом халате нарезала черный хлеб с точностью до грамма в каждой полбуханке или четверть буханке, довешивая и добавляя маленькие брусочки кислопахнущего хлеба. Горка росла, даже не горка, а пирамида. И мы внимательно следили за равновесием между этой глыбкой и горкой чистеньких гирек. Вес шел на граммы. Не знаю ничего более аппетитного по запаху, чем этот кислый черный хлеб. Это запах голода, потому что когда наступает голод — человек уже не думает ни об авокадо, ни о винограде, ни об ананасах. Он мечтает только об этом кислом и теплом хлебе. Черный хлеб может быть благородным, оснащенным разными добавками, тмином, кориандром и другими пряностями. Таков бородинский хлеб, тминный, рижский.

Сейчас уже не то и все не так — я не брюзжу. Действительно теряется искусство и возрастает безразличие к тому, что делаешь. Хлеб становится все более бездуховным, а потому все более однородным. В самом начале импорта зерна из Канады и Америки появились столовый, орловский и обдирный хлеб. Он не дотягивает ни до белого, ни до черного — это какая-то серятина, правда, корочка у этой серятины вкусная, особенно когда хлеб дожарист и, растрескавшись, дает широкую борозду, трещинку, которую обычно и объедают в первый день. Черный хлеб, как и все прочие, подорожал. Некоторое время у нас делали вид, что поднимают цены для расширения объемов производства.