Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

href="ch2.xhtml#id17" class="a">[43], в город разрешалось въезжать «чужим» булочникам — уроженцам ближайших городов, а также крестьянам или перекупщикам, скупавшим хлеб у крестьянского населения. «Чужие» булочники имели право торговать своей продукцией исключительно на рынке или в специально предназначенных для того местах, также они могли поставлять то или иное количество хлеба непосредственно в дом клиента. Однако оставаться в городе они имели право до определенного часа и дожны были немедленно уезжать прочь, как только этот час наступал. Более того, статуты многих городов запрещали вывозить вон прибывавший в город хлеб, и потому «чужие», как правило, торговали по сравнительно невысокой цене, стараясь как можно скорее распродать свой товар.

Хлеб средневековья

Во времени и в пространстве

Изучение пекарского искусства времен Средневековья усложняется за счет того, что в каждом городе, если не в каждом селенье были свои обычаи и маленькие секреты выпечки хлеба. В частности, хорошо известно, что булочники на большей части территории страны, в отличие от своих предшественников времен Римской империи, не подсаливали хлеба. Причиной тому был тяжелый соляной налог — габель, исключительно непопулярный среди населения страны. Однако из этого правила было свое исключение: в приморских Шербуре и его окрестностях в хлебное тесто примешивали в качестве добавки морскую воду. Подсоленный хлеб был характерен для территорий, сравнительно поздно присоединившихся к французскому королевству.

Ситуация усложняется тем, что одна и та же марка в разных местах могла носить разные наименования; в частности, желтовато-коричневый хлеб среднего качества, в Париже именовавшийся «коричневым» (pain bis), в других местах мог носить имя «хозяйственного» (pain de ménage), и наоборот, одно и то же имя в разных местах могло обозначать совершенно различные разновидности: так, fouace на Севере значило «белый хлеб высшего качества», в Париже — пирожное-корзиночку.

Кроме того, в разных областях страны существовали особенно знаменитые разновидности хлеба, носившие, как правило, имя той местности, из которой его поставляли. Так, в Шайи, неподалеку от Парижа, местечке, славившемся своим наливным зерном, в первой половине XIV века начали производство нового сорта хлеба, который сразу пришелся по вкусу состоятельным парижанам. Известно, что хлеб этот просуществовал с 1300 по 1440 г. и вновь появился на столах уже в эпоху Возрождения. «Хлеб из Шайи» (pain de Chailly) был столь популярен, что нашлись ушлые булочники, решившие распространить его продажу на Амьен. Вытеснить аристократический белый хлеб таким образом не удалось, но караваям второй категории («городским») пришлось заметно потесниться. Насколько нам известно, «хлеб из Шайи» весил около 460 современных граммов, и стоил в два раза дороже обычного — 2 денье за буханку. К сожалению, более об этом хлебе мы ничего не знаем, кроме того, что он, по всей видимости, обладал очень высоким качеством и посему пользовался спросом во многих регионах страны. Кроме того, хорошо известен был «хлеб из Гонесса» (pain de Gonesse), благополучно просуществовавший до середины XIX в., существовали и другие прославленные марки.

Неизвестный художник. Доставка хлеба потребителю. Ок. 1240 г. Крашеное стекло. Собор Нотр-Дам де Шартр, Шартр, Франция

Кроме разнообразных вариаций хлебопечения в зависимости от городов и местностей существовали и особые хлеба, специально выпекавшиеся ради праздника: пасхальные, троицыны (или «хлеба Св. Духа») — их принято было раздавать нищим, рождественские, составлявшие, согласно обычаю, ежегодный дар вассалов своему сюзерену, хлеба Св. Петра и Св. Павла, и так далее.

Что касается качества изготовления, абсолютное большинство разновидностей, которое и сегодня можно купить во французских булочных, исторически восходит к Средним векам. В те времена были прекрасно известны и хлеба из пшеничной муки разного качества, и смеси из пшеницы с ржаной, овсяной, ячменной, гороховой, бобовой мукой, и сложные смеси из трех или более компонентов. Вкус средневекового хлеба был слегка кисловатым — результат добавления пшеничной или ржаной закваски.

Самый грубый хлеб из темной ржаной муки разновидностей не имел. Это был во всех областях Франции pain de seigle («ржаной хлеб») или pain noir («черный» хлеб). Профессиональные булочники готовили его из муки, тщательно просеянной; круглые ржаные ковриги обыкновенно весили около 650 г (в переводе на современные меры веса).

Кроме того, наихудшим по качеству был т. н. «цельный» или «разделочный» хлеб (ср. фр. pain de tout, pain de tranchoir) — выпекавшийся из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Результатом были грубые караваи, практически несъедобные без размачивания в воде. Их зачастую дополнительно подсушивали в печи. Для еды подобный хлеб не предназначался; разрезав на широкие, круглые ломти, его использовали в качестве тарелок, так как они прекрасно впитывали как мясной сок, так и капли подливы, сохраняя таким образом от загрязнения дорогую скатерть. Впрочем, в конце обеда гости могли использовать его вместо десерта, однако в аристократических домах промокшие насквозь корки чаще всего бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или же по окончании обеда слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа», после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

Интересная закономерность: чем выше по рангу стоял хлеб, тем меньше становились караваи и ковриги. Впрочем, удивляться здесь нечему: чем выше в иерархии находился конечный потребитель, тем бо́льшим был выбор блюд на столе, и хлеб для него выполнял не столь важную роль, как то полагалось в каморке батрака или крестьянской лачуге.

Несколько выше «разделочного» по рангу находился «весовой хлеб» (ср. фр. pain de poise) — могущий быть как чисто пшеничным, так и смешанным. Это были массивные ковриги, весившие до 4,5 кг, опять же, достаточно грубые и жесткие, изготовлявшиеся из муки низшей категории с большим количеством отрубей. Весовой хлеб можно назвать прародителем всех прочх разновдностей средневекового хлеба. Появившись в раннюю эпоху, он сохранял свою неизменную стоимость — 1 денье, в то время как колебания цен на зерно отражались в его весе; в неурожайные годы «весовой» хлеб был легче, когда пшеница и рожь всходили хорошо — тяжелее. В более позднее время, когда изменившиеся вкусы и денежные возможности населения им уже не удовлетворялись, по распоряжению городских властей весовой хлеб исчез с прилавков, около XV века окончательно трансформировавшись в самую низкосортную из существующих в то время разновидностей — pain bis.

Этот суповой или коричневый хлеб (ср. фр. pain bis, pain de brode) специально подавался к первым блюдам и предназначался для вымачивания супов и соусов. Подобный хлеб, изготовлявшийся из пшенично-ржаной смеси или же из пшеничной муки с отрубями, несколько лучший по своему качеству, был пищей слуг и батраков, или некоторых монастырей, уставы которых отличались особенной строгостью. Впрочем, аристократы