Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

иногда не отказывали себе в столь экзотическом блюде, однако использовали его строго по назначению: для вымакивания супов.

Нет ясности в вопросе, что представлял собой pain festiz или pain de festins (досл. «пиршественный хлеб» в переводе со среднефранцузского). Предположения на эту тему разнятся — речь, возможно, идет об ином наименовании коричневого хлеба, или же таким образом обозначался любой хлеб грубого помола.

Городской хлеб (ср. фр. pain bourgeois, или на латинском языке panis civilem или panis civicum), который насмешливые орлеанцы прозвали «желтком» (jaunet) за янтарно-желтый цвет мякиша, был ежедневной пищей городского населения.

Кроме того, этот хлеб мог называться:

1. Pain biset (сизый хлеб) в Руане и Аббевиле.

2. Pain rousset (рыжий хлеб) в Авиньоне или Булони.

3. Pain de grise (хлеб из серой муки) в Нанте.

4. Bizette или grézillon (коричневая или серая коврижка) в Шалоне[44].

И наконец, белый хлеб (ср. фр. pain blanc, pain de bouche), прозванный «аргусом» за пышность и ноздреватость, составлял пищу аристократии и высшего духовенства. Этот продукт высшего качества в разных местностях Франции мог носить разные наименования. Приведем их одно за другим:

1. В Париже, Аррасе, Компьене, Реймсе, а также в южных Марселе и Орлеане он чаще всего был известен под именем pain blanc («белый хлеб»).

2. Кроме того, в столице, где этот хлеб зачастую приобретался в монастырях, его знали под именем «монастырского» (pain de couvent).

3. В Лилле, Анжере, Авиньоне, Ренне и т. д. его скорее называли «устьевым хлебом» (pain de bouche)[45].

4. В Руане и Мезьере он же был известен под именем pain mollet — «мягкий хлеб».

5. В Труа это был pain de provende, что можно перевести как «зерновой хлеб».

6. В Сансе это был «капитулярный хлеб» (pain de chapitre) — название восходит к высокопоставленному духовенству, составлявшему основу местного соборного капитула.

7. В Нанте, Пуатье, Бордо и Либурне это был «кано́нический хлеб» (pain de choine).

8. И наконец, для Лангедока это был «мякишевый хлеб» (pain moufflet).

Французский язык средневековой эпохи плохо различал хлеб высшей категории и пирожные всякого рода; зачастую и то и другое обозначалось единым термином gasteau. Этот gasteau мог подаваться как обычный хлеб к супу или мясу, а мог быть и десертным блюдом; в этом случае в тесто, в зависимости от фантазии булочника можно было добавить сливки, яйца, масло — выражаясь современным языком — сдобу, пряности или ароматные травы, превратить в подобие корзиночки или короны, рогалики, заварные пирожные[46], а порой и сладкие булочки причудливой формы. Средневековье знало и вафли, их выпекали на раскаленных докрасна решетках, впрочем, занимался этим особый цех — вафельщики. Средневековье знало также множество разновидностей печенья, галет и пирожков, разнившихся от города к городу и от провинции к провинции.

Особо стоит упомянуть о суррогатном хлебе (ср. фр. pain de mixtion, pain armé), который выпекали исключительно в голодные годы. Количество пшеницы в нем было не больше четверти, прочий объем составлял ячмень, овес, а если зерно было совершенно недоступно, в муку сыпали измельченные в порошок бобы, горох или даже горькие желуди или каштаны, в самых отчаянных случаях — корни и семена трав, а иногда и немного глины — все, что угодно, способное обмануть бунтующий желудок. И все же Франсуаза Депорт замечает, что указания о суррогатных хлебах много чаще встречаются в городских документах уже Нового времени: свидетельство нарастающего хлебного кризиса, который в конечном итоге вылился в Революцию.

И наконец, в качестве курьеза вспомним также «собачий» или «охотничий» хлеб — выпекавшийся из отрубей и кусочков соломы, который вместе с мясом и кашей служил пищей господским псам.

Аристократический

При дворах крупных аристократов обязательно имелась собственная пекарня, где целый штат слуг под присмотром главного пекаря изо дня в день выпекал свежие хлеба, предназначенные для стола господина. Уверенность в том, что для нежного аристократического желудка наилучшим образом подходит именно белый мягкий хлеб, имеет римское происхождение, однако Средневековье унаследовало эту идею целиком и полностью. «Придворный хлеб» (pain courtois) обязательно должен был изготовляться из чистой пшеничной муки самого тонкого помола (fine fleur de farine). О тщательности просеивания можно судить уже потому, что до половины и более исходного продукта отправлялось в отходы (впрочем, как мы увидим далее, не пропадало зря). Тесто иногда подсаливали, но чаще оставляли пресным. Как было уже сказано, врачи средневековой эры (в отличие от римского времени) запрещали использовать пивную закваску, объясняя свой вердикт тем, что пивное сусло потенциально способно нанести непоправимый вред здоровью высокопоставленного пациента. Посему, повторимся, вплоть до Нового времени во всех пекарнях, начиная с королевской и заканчивая домом последнего крестьянина, словно в древности, в качестве закваски использовали кусок теста от предыдущей выпечки. Впрочем, пекарям вменялось в обязанность пробовать его на вкус, проверяя, что закваска не испорчена и не отличается прогорклостью или тяжелым запахом. Но для того, чтобы каравай получился пышным и ноздреватым, с мягчайшим, во рту тающим мякишем, закваски не жалели.

Готовое тесто — муку с водой и добавленной закваской — требовалось тщательнейшим образом размять, вновь не жалея на то времени, и выпекать обязательно возле самого устья печи (отсюда второе наименование средневекового хлеба высшей категории — pain de bouche, то есть «устьевый хлеб»). Как и прочие хлеба, это были сравнительно небольшие колобки, уплощенные снизу ради удобства выпекания, с корочкой светло-золотистого цвета и снежно-белым мякишем. Подобный хлеб принято было обязательно подавать к столу любой достаточно знатной персоны, помещая его слева от тарелки — рядом с ножом. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако он воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром.

Белый хлеб с вином и легкой закуской зачастую служил аристократическим завтраком, прерывавшим собой долгое течение утра, заполненное воинскими упражнениями, государственными вопросами или для женщин — хлопотами по дому. Его же можно было приобрести во время путешествия (естественно, тем, кто мог себе это позволить), в многочисленных тавернах, разбросанных вдоль крупных дорог.

Монастырский

Как было уже сказано, в эпоху становления монастырей на территории Франции обязанность по выпечке хлеба в равной степени распределялась между всеми их обитателями. Монахи группами, в соответствии со своей очередью, отправлялись в пекарню; при входе обязательно мыли руки в чистой воде и не вытирая их, держа на весу, входили внутрь. Вымешивание теста, приготовление хлебов и выпечка должны были выполняться «в соответствии со способностями и силой каждого», причем все действо с начала и до конца сопровождалось безмолвным пением молитв и псалмов. Дежурным монахам также вменялось в обязанность повязывать головы и лица кусками полотна, чтобы волосы или же слюна никоим образом не оказались