Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

в тесте. В это время основой для теста была мука из смеси овса, пшена и гороха — результатом подобной выпечки были грубые и жесткие лепешки зеленовато-желтого цвета, напомнившие бы нам овсяное печенье. Однако, если подвижники этой ранней эпохи могли с гордостью утверждать, что «монахи не едят белого хлеба», в достаточно скором времени ситуация в корне переменилась.

Начнем с того, что в обителях стали появляться профессиональные пекари, подчинявшиеся непосредственно монастырскому ключнику (или повару). Появилась и особая разновидность пшеничной выпечки — кано́нический хлеб (ср. фр. pain de choine) — как его характеризует дю Канж — высокий, остроконечный и очень мягкий. Подобный хлеб подавали к столу аббата и прочего высшего начальства, рядовым монахам полагалось по одной ковриге на каждый обед или ужин, причем хлеб этот полагалось есть, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать — роскошь, недостижимая для горожан. Излишки, как то известно, продавались всем желающим. Кроме того, в монастырях по-прежнему был (в качестве дополнения) распространен коричневый «суповой» хлеб или наконец, плоские лепешки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки. Существовали и более сытные разновидности, полагавшиеся больным или перенесшим кровопускание. Монахи также не отказывали себе в любимом в Средние века заварном хлебе (кусках теста, брошенных в кипящую воду), к столу высокого гостя могли подать и отличные пирожные — фланы.

Впрочем, во все времена не переводились подвижники, позволявшие себе исключительно морские сухари, столь жесткие, что перед употреблением их приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже уксусе, что считалось особым подвигом во имя умерщвления плоти, а кое-кто даже посыпал это малосъедобное блюдо пеплом. Белые сухари (привычного для нас вида) полагались во многих монастырях во время постов, хлеб также поджаривали вместе с куском сыра, превращали в подобие гренок, жаренных на яйцах с молоком, замешивали на пивной пене или на молоке, короче, на однообразие пищи монахи, в особенности во времена Позднего Средневековья, пожаловаться никак не могли.

Крестьянский

Деревенский хлеб вплоть до начала Нового времени был исключительно домашнего производства. Как было уже сказано выше, основой крестьянского рациона был т. н. серый хлеб, из смеси (méteil) пшеничной и ржаной муки. Обычно при засевании крестьянского поля соблюдалась пропорция 2/3 пшеницы на 1/3 ржи, хотя в некоторых регионах страны соотношение обеих частей было равным. В зависимости от местных условий, в качестве «добавки» использоваться мог ячмень или даже овес — любая из этих культур увеличивала количество готовой продукции, ухудшая притом качество будущего каравая. Крестьянский хлеб пекся из муки грубого помола, обязательно содержащей некоторое количество отрубей, так что хлеб из этой смеси выходил тяжеловесный и грубый.

Замешивание теста было женской прерогативой, хозяйке дома также вменялось в обязанность раз или два в неделю выпекать свежие караваи в «баналитетной» печи. Известно, что вплоть до начала XIII века крестьянский хлеб служил не только для пропитания семьи, но и в качестве «оброка натурой», регулярно выплачивавшегося местному сеньору. Конечно же, богатым и знатным в голову не приходило питаться этими грубыми поделками. Монахи использовали его для раздачи милостыни и кормили им больных и немощных, находившихся в их призрении. Светские сеньоры отдавали его прислуге. С начала XIII века и позднее крестьянский хлеб появляется на городских рынках, причем его качество значительно улучшается, приспосабливаясь к привычкам и вкусам более зажиточного населения.

Стоит также отметить, что в деревнях (особенно близких к городской черте) во времена Осени Средневековья появились собственные булочники, чью продукцию желали видеть на своих столах зажиточные крестьяне. Как правило, эти булочники заключали с местными жителями особый договор, который зачастую записывался на бумаге и скреплялся подписями заинтересованных сторон. Согласно этому договору, булочник обязан был выпекать для местного населения определенное количество хлебов оговоренного веса и качества; при невыполнении этих условий на него налагался специально оговоренный штраф. Продукцией «сверх нормы» он мог распоряжаться по собственному усмотрению — чаще всего она отправлялась для продажи в ближайший город.

Городской

Аристократический белый хлеб в городе можно было приобрести в булочных или даже в монастырях, где охотно распродавали на сторону буханки, по каким-то причинам не ставшие частью трапезы аббата или аббатисы. Однако эта разновидность была по карману далеко не каждому.

Посему наиболее употребимым в городской черте вплоть до конца Средневековой эры оставался «городской» (ср. фр. pain bourgeois, лат. panis civilem et civicum) он же — «коричнево-белый» хлеб (bis-blanc), с плотной грубой корочкой и мякишем янтарно-желтого цвета. По типу изготовления это был хлеб второй категории, занимавший в общей иерархии почетное второе место — непосредственно после белого. Он составлял собой каждодневную пищу человека среднего достатка: ремесленника, небогатого купца или клирика. Муку для него просеивали через сито с широкими ячейками; зачастую для этого употреблялся остаток от просеивания муки высшей категории.

Кроме того, городской хлеб предлагали в тавернах, вместе с тарелкой мяса и овощей, или стаканом вина, его могли также приобрести на постоялых дворах путешественники скромного достатка. В зависимости от города, цена этого хлеба могла колебаться, но в среднем составляла 1 или 2 денье).

Слуги, батраки, городская беднота предпочитали приобретать в тех же булочных или у лоточников коричневый хлеб (ср. фр. pain bis). В больницах и богадельнях пациентам (стоявшим на самой низкой ступеньке общественной иерархии) предлагался исключительно «серый» хлеб — из смеси пшеничной и ржаной муки. И наконец, нищие и пришедшие на заработки крестьяне по необходимости питались черным ржаным хлебом, или ожидали подачки у господских дверей, где им перепадали иногда «разделочные» хлеба, служившие тарелками для господ, а если повезет — и огрызки белого хлеба.

Хлеб в религии и суевериях народа

Тело Христа

В своих проповедях и притчах Иисус постоянно говорит о хлебе насущном, проросшем зерне, дрожжевом тесте. Одним из самых известных чудес, совершенных основателем новой религии, является умножение хлебов и рыб (основной еды для палестинских бедняков того времени). Но конечно же, наиболее значимым для позднейшей церкви стала последняя трапеза Христа на Земле, предшествовавшая его распятию. Согласно Евангелию от Марка

И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите, сие есть Тело Мое. И, взяв чашу, благодарив, подал им: и пили из нее все. И сказал им: сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая.

Хлеб аристократа. Пир. Неизвестный художник Гильом де Машо. Лекарство от Фортуны. — BNF, Français 1586 f 55 r, ок. 1350–1355 гг. НБ Франции, Париж

Слово