Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

того, закон обязывал пропускать вперед господских слуг, мельница останавливалась из-за поломок, слабого ветра или множества иных причин. О том, сколь долгим могло быть ожидание, можно судить уже по сохранившемуся документу, избавлявшему крестьян от необходимости молоть свое зерно на «баналитетной мельнице», если ожидание превышало два с половиной дня! Впрочем, у этого ожидания были и свои светлые стороны. Мельница в Средние века была тем же, чем для более поздних времен стали кафе и клубы. Здесь встречались друзья и родственники, здесь обменивались новостями, заключали сделки, кумушки сплетничали в свое удовольствие. Св. Бернард метал громы и молнии касательно вечной толпы у городских мельниц, среди которой без зазрения совести шныряли девицы легкого поведения, открыто предлагающие свои услуги.

Выпечка

Способ приготовления средневекового хлеба, насколько мы в силах его восстановить по сохранившимся документам, был достаточно прост, хотя и занимал долгое время.

Изначально требовалось приготовить закваску, для чего из углов и краев ларя для замешивания теста выскребывали старые, уже успевшие забродить кусочки. Их затем вмешивали в кусок свежего теста (обыкновенно из расчета — 2,9–3 % от общей массы опары). Для того, чтобы этот кусок забродил, его помещали в глубокую деревянную миску, а эту последнюю — в плетеную ивовую корзину с плотной крышкой и ставили на 12 часов в теплое место. Этот кусочек, должный запустить брожение в общей массе теста, именовался «основной закваской» (chef). Когда истекало положенное время, «основную закваску» смешивали с мукой и водой из в количестве около трети будущего объема, получая подобным образом «малую опару» (petit levain). Для этого муку и воду смешивали между собой и затем энергично разминали с «основной закваской», причем результат должен был оказаться мягким и воздушным. Вслед за тем брались уже бо́льшая по объему миска и бо́льшая корзина, куда малую опару ставили на шесть часов, приблизительно так же, как современная хозяйка, вмешав в тесто дрожжи, ставит кастрюлю в теплое место, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме. Затем к малой опаре добавляли вновь муку и воду (из расчета — две трети объема будущего куска теста). Этот конечный результат — «большая опара» — тщательно вымешивался до тех пор, пока тесто не прекращало прилипать к рукам. После того оно считалось готовым, и дальше можно было приступать к собственно изготовлению хлебов.

Дальнейшее зависело исключительно от фантазии пекаря. В хлеб можно было добавить любую примесь — овсяную, ячменную или иную, ароматные травы или пряности. Круглые хлеба выпекали в печи при температуре около 250 °C (ок. 500 °F).

Домашняя

Выпеченный хлеб в Средние века мог быть домашним или купленным в ближайшей хлебной лавке. Нет ничего удивительного, что о домашнем хлебопечении мы знаем несколько меньше. В частности, археологам вплоть до нынешнего момента не удалось отыскать сохранившихся образцов хлебной продукции (да и сам французский климат в отличие, например, от Египта, этому не способствует). Из того немногого, что нам известно, следует сказать, что хлебопечение было одной из обязанностей хозяйки дома, если речь шла о небогатой крестьянской и городской семье. Особых навыков это занятие не требовало, ингредиенты также были простейшими — вода, мука и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Достаточно зажиточный дом имел, как правило, две кадки-квашни: одну для пшеницы, другую для ржи или «смеси». Тесто вымешивали на специально для того предназначенных досках или же на столе, присыпанном мукой, после чего оставляли в кадке на 5 часов или около того, чтобы оно успело подняться. По окончании процесса его резали на куски, тут же превращая их в подобие колобков, уплощенных с одной стороны (крупные хлеба, весящие по нескольку килограммов, могли быть также несколько уплощены сверху), присыпали мукой, чтобы предохранить от высыхания, и клеймили знаком хозяина дома.

Удивительно, что российские помещики при всей лютости, на которую дружно жалуются наши старинные документы, все же не додумались до баналитетных платежей. Во Франции этот обычай был повсеместным, наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчиненные местному сеньору, под страхом немалого денежного взыскания обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая эту вынужденную «услугу» деньгами или натурой. Порой сеньор, не утруждая себя особыми расчетами, с какого каравая и сколько брать, попросту обязывал подчиненных себе людей вносить требуемую сумму ежегодно. Он же обязывался поддерживать печь в работоспособном состоянии и держать при ней особого пекаря, в то время как крестьяне, жившие по соседству, лишались права иметь собственные печи. Если же тщательно укрытая от чужих глаз печь все же находилась, хозяин земли оставлял за собой право сломать ее и обложить виновных тяжелым штрафом. Кроме того, подданные сеньора обязаны были зачастую приносить с собой определенное количество поленьев или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу.

Э. Лависс и А. Рамбо, авторы несколько устаревшего, но известного исследования об Эпохе Крестовых походов, отмечают, что право баналитета «было более стеснительным для крестьян, чем доходным для сеньора». Но при этом мы с точностью можем сказать, что владельцы земли, начиная с герцогов и епископов и кончая мелкими дворянчиками, пытались сохранить его всеми возможными способами; последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской революции.

Баналитетные печи располагались, как правило, в стороне от жилых домов, во избежание возможных пожаров. Размеры их варьировались в зависимости от величины округа и количества семей, которые следовало обслужить. Они могли быть как очень большими, куда дважды в день загружали по несколько десятков караваев, так и совсем маленькими. Бывало, что печь использовалась в определенные дни, или в тот момент, когда для пекаря накапливалось достаточное количество работы. В последнем случае хозяева обязаны были днем ранее дать знать пекарю, какое количество караваев и в какое время будет к нему доставлено, а чтобы собрать больше желающих, специальные глашатаи во всеуслышание объявляли, что в тот или иной день печь и пекарь будут готовы к работе. Насколько можно понять из сохранившихся документов, пекарь — опять же выбранный господином среди крестьян или сметливых городских подмастерьев и специально обученный своему делу — занимал в обществе куда более высокое положение, чем мельник. Это был по сути своей мелкий хозяйчик, умевший использовать свои возможности и так же мелко, но достаточно чувствительно мстить неугодным, специально сжигая или, наоборот, недопекая доверенный ему хлеб[38]. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи[39].

Куда больше мы знаем о «домашних» пекарнях, располагавшихся