Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

грудинкой и просто кусками туш, неизменно поражавшими римлян своей величиной. Овец разводили скорее ради шерсти и шкур, служивших верхней одеждой во времена галльской зимы — достаточно суровой и снежной. От баранины также никто не отказывался, и все же она составляла сравнительно небольшую часть крестьянской или же господской пищи. И наконец, в горных районах во множестве разводили коз — ради молока и прочных кож, из которых выделывались бурдюки для воды. Козье мясо также предназначалось в пищу, но вслед за говядиной, оно использовалось скорее от случая к случаю.

Средние века

Как мы помним, особый вкус к мясу как продукту охоты, преследования привнесли с собой хлынувшие на территорию нынешней Франции германоязычные завоеватели: франки, бургунды, готы. Несомненно, по «рангу» охотничья добыча стояла выше, но и домашними животными никто не собирался брезговать. Целиком зажаренные туши быков, свиней или баранов в пиршественной зале превратились в символ воинской силы и могущества, наглядное доказательство того, что владелец замка смог собрать под свою руку достаточно деревенских жителей и понудить их исправно поставлять столь недешевую пищу для его стола.

Впрочем, нельзя сказать, что во времена Средневековья низшие классы вынуждены были отказывать себе в мясной пище. Физический труд, бывший главной составляющей деревенской жизни, а также достаточно холодный климат, характерный для большей части французского королевства, требовал пищи жирной и тяжелой, способной поддержать деятельность пахаря и женщины, беспрестанно хлопотавшей в доме, огороде и в поле во время страды. С приближением холодов обязательно забивалась свинья, и мяса ее крестьянской семье вполне хватало вплоть до начала Великого поста. В пищу шли также изработанные коровы, овцы или козы, излишки охотно раскупались горожанами в мясных рядах или во время многочисленных ярмарок. Исследования последних лет показали, что средневековые люди по этому показателю далеко опережали наших современников. Употребление мяса, и без того немалое, достигло настоящего пика после опустошительной эпидемии Черной Смерти, унесшей в могилу едва ли не треть населения страны. В самом деле, выращивание пшеницы или ржи требовало множества рабочих рук и посему — большой плотности населения. Для огромного стада коров или овец хватало одного человека. Если же вспомнить о падении урожайности полей, вызванном резким похолоданием, и разорении крестьянских хозяйств во времена Столетней войны, нас уже не удивит, что среднестатистический представитель податного сословия съедал до 200 г мяса в день.

Что касается содержания животных в крестьянской или аристократической усадьбе, средневековая иконография показывает нам приземистые глиняные мазанки, с соломенной крышей, широкой и крепкой дверью и высоко расположенными узкими окнами. Стойла для скота располагались, как правило, рядом с домом, в крупных усадьбах с ними граничили конюшня и помещения, где изготовляли и хранили творог и сыр. Заглянув внутрь, мы бы увидели плотно утоптанный земляной пол, как правило, покрытый соломенной подстилкой, и прочные деревянные или металлические ясли, прикрепленные к одной из стен. В качестве поилок использовались широкие, крепко сколоченные деревянные ящики или желоба, выдалбливавшиеся из древесных стволов. У рачительного хозяина ничто не пропадало зря: на корм шла пшеничная или ржаная солома, фруктовый жмых, и наконец, отруби. Свиньям годились объедки со стола, а грязная подстилка, смешавшаяся с полужидким навозом, представляла собой прекрасное удобрение для поля и сада.

Надо сказать, что в стойлах животных содержали исключительно в зимнее время; впрочем, для овец, от природы выносливых, да еще обладающих плотной шубой, могло хватить невысокого навеса. Едва лишь на полях показывалась первая зелень, скотину выгоняли в поле. В горных районах, где основной пищей для населения служили молоко, творог и сыр, на летние пастбища зачастую перебирались целыми семьями, проводя «молочный» сезон в хижинах, сложенных из грубо вытесанных камней, с крышей из соломы. Надо сказать, что в некоторых районах, где стародавние обычаи продолжают сохраняться, эта практика существует и поныне. Животных могли на ночь или во время дождя собирать под навес, а то и оставлять их на пастбище, под охраной одного-двух человек. В прочих местах, в зависимости от обычая, животных возвращали на ночь во двор, или опять же — оставляли ночевать на лугу, куда хозяйки с кувшинами или кадками для доения исправно наведывались утром и вечером.

Деревенское стадо могли пасти по очереди, каждая семья в свой срок. Во времена летней страды обязанность эта зачастую перекладывалась на плечи стариков, детей и подростков обоего пола — как наименее важных для хозяйства работников. Часто бывало также, что специально с этой целью на общие деньги нанимался профессиональный пастух. Подобная работа не была простой, как то может показаться с первого взгляда. Мальчики, по обычаю времени, едва ли не с раннего детства занимали место рядом с отцом или дядей, а когда тот уходил на покой, превращались в полноценных представителей профессии. Основными опасностями, угрожавшими пастуху, были не только многочисленные волки, но и сами домашние животные, порой агрессивные, могущие поднять на рога, укусить, а то и покалечить ударом копыта. Стадо могло обезуметь от страха и броситься бежать неведомо куда, отдельные животные — отбиться прочь; да и просто сдвинуть с места и доставить до нужной точки огромную массу коров или овец было дело далеко не тривиальным. Посему экипировался пастух со всей основательностью.

Быки. Пахота. Поль Лимбург. Март. Ок. 1412–1416 гг. Великолепный часослов герцога Беррийского, Ms. 65, fol. 3 v. Музей Конде. Шатийи

В его амуницию обязательно входили добротная полотняная одежда, пара крепких башмаков, грубый шерстяной плащ с капюшоном, служивший защитой от дождя и ветра. На поясе крепилась вместительная полотняная сумка с трутом и огнивом, необходимыми, чтобы ночью зажечь факел или костер для отпугивания хищных зверей, переносные солнечные часы (эта «технология» появилась в XIII веке и служила немалым подспорьем для того, чтобы правильно распределить свои обязанности). Сумка вмещала также буханку ржаного хлеба и кусок сыра. Когда пастух шел по деревне, сумка с открытым верхом служила красноречивым напоминанием, что эту немудреную пищу стоит разнообразить — от местных щедрот!

В руки всегда брался длинный и крепкий посох, верхний конец его снабжался крюком для того, чтобы по необходимости поймать за ногу непокорное животное, нижний заканчивался небольшой лопаткой. Использовали ее достаточно хитроумно: желая направить стадо в нужную сторону, пастух с ее помощью вынимал небольшой ком земли и швырял его в требуемом направлении, после чего стадо устремлялось куда следует. Кроме того, посохом было удобно сбивать на землю желуди, а при необходимости — отбиться от хищного зверя. Кроме того, для представителей этой профессии обязательной привычкой было крепить к поясу полый деревянный