Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

С другой стороны, невкусная еда вовсе не означает, что люди едят ее меньше. (Спросите у любого студента, что он ест и в каком количестве.) Например, если сделать корм для крыс менее вкусным, добавив к нему горчинку, некоторое время крысы будут его избегать, но в отсутствие выбора голод возьмет свое, и они начнут его есть. Люди, которые внезапно теряют чувство обоняния – болезнь, которую мы обсудим чуть позже в этой главе, – редко теряют вес. Если на то пошло, все мы знаем людей, которые готовят из рук вон плохо и даже отвратительно, но мало кто из них страдает от истощения.

Генетика также опровергает предположение о том, что мы можем справиться с проблемой ожирения путем манипуляций с флейвором. Как вы уже знаете, каждый из нас несет уникальный набор вариантов генов вкусовых и обонятельных рецепторов, поэтому в мире нет двух людей с совершенно одинаковым восприятием запахов и вкусов. Если бы наше вкусовое восприятие было одной из ключевых причин ожирения, можно было бы ожидать, что люди с определенными вариантами генов, ответственных за восприятие вкуса, были бы более склонны к полноте, чем другие. Например, люди с таким же вариантом рецептора сладкого вкуса, как у меня, очень любили бы сладкое и были бы больше подвержены риску ожирения. То же самое можно сказать о людях с повышенной чувствительностью к горьким вкусам, которые должны были бы предпочитать высококалорийный картофель фри низкокалорийной брокколи.

Один из способов, с помощью которого генетики исследуют такие взаимосвязи, называется полногеномным поиском ассоциаций и часто используется для выявления генетических заболеваний. Исследователи сравнивают геномы людей с каким‑либо заболеванием и без него – скажем, с болезнью Альцгеймера или семейной историей рака – и ищут участки генома, которые отличаются у этих двух групп. Именно в этих различающихся участках должны таиться гены, ответственные за развитие той или иной болезни. В случае ожирения исследователи сравнивают геномы людей с избыточным весом и людей с нормальным весом одного возраста. Разумеется, эти исследования обнаруживают отличные участки, в которых должны находиться гены, влияющие на вес. Но ни один из выявленных участков не содержит гены, кодирующие вкусовые и обонятельные рецепторы. Судя по всему, наше индивидуальное восприятие мира вкуса и запаха никак не влияет на предрасположенность к ожирению.

Наконец, есть еще одна причина предполагать, что вкус сам по себе не сильно влияет на то, сколько мы едим. Если бы наше переедание было вызвано восхитительными флейворами еды, то люди, которые лишаются способности воспринимать флейвор – в частности, теряют чувство обоняния, – должны были бы также терять интерес к еде и, как следствие, гораздо меньше есть. Каково это – перестать ощущать вкус еды, я испытал на себе в зале заседаний Центра Монелла благодаря Гэри Бошаму. Теперь же я хочу узнать, что происходит в случае длительной потери вкуса и обоняния. Для этого я отправился в Медицинский центр Пенсильванского университета, точнее в Центр исследований расстройств вкуса и обоняния уже известного нам Ричарда Доти, чтобы встретиться с его пациентами.

Патриша Ягер никогда не имела серьезных проблем со здоровьем. «Я работаю в Антарктике. Вас туда просто не пустят, если у вас хоть что‑то не так со здоровьем», – говорит Ягер, океанограф, изучающая климатические изменения. В январе 2014 года Ягер – широкоскулая стройная женщина с длинными тронутыми сединой волосами – стала замечать у себя во рту постоянный металлический привкус. Как ученый, она перебрала все возможные варианты: кислотный рефлюкс, сахарный диабет, климакс. Ничего не подходило. Ее врач обнаружил у нее немного жидкости в среднем ухе и предложил противоотечные средства, но металлический привкус не исчез.

Однажды она готовила обед, когда на кухню прибежал ее сын и сказал, что в доме стоит ужасный запах. Оказалось, что в духовке сгорела сырная запеканка. «Я совершенно не чувствовала запах горелого сыра, – вспоминает Ягер. – Я подумала: "Боже, происходит что‑то серьезное!"» Отоларинголог сказал, что у нее нарушено обоняние, и предположил, что это может быть вызвано необратимым повреждением нервов или опухолью мозга, что она так боялась услышать. «Я была совершенно сражена», – рассказывает она. К счастью, МРТ‑обследование исключило последний, самый страшный вариант, и Ягер порекомендовали обратиться в клинику Ричарда Доти в Филадельфии.

Нейропсихолог Ричард Доти руководит Центром исследований вкуса и обоняния в Пенсильванском университете, который считается в Северной Америке лучшим местом для диагностирования и лечения расстройств этих двух сенсорных систем. «На самом деле мы – единственный центр такого рода во всем мире», – говорит Доти. К тому моменту, когда пациенты добираются до его центра, они уже обходят множество врачей, никто из которых не может сказать, что с ними случилось, поэтому они отчаянно нуждаются в уникальных знаниях Доти – хотя зачастую и он не в силах решить их проблему. «В основном мы избавляем людей от неопределенности, – говорит Доти. – Большинство людей благодарны нам за то, что мы помогаем им понять их проблему».

Несколько дней в месяц он принимает пациентов в своем маленьком захламленном кабинете. Это классический кабинет ученого: все столы и полки завалены полуметровыми стопками книг, бумаг и папок. На его рабочем столе возвышается шесть таких стопок, поэтому, когда Ягер приходит к нему на прием, им нелегко найти удобное положение, чтобы видеть друг друга между этих башен. Ягер рассказывает, что поначалу она либо совсем не чувствовала запаха, либо все имело одинаково неприятный запах. Позже она заметила, что иногда все же может различать запахи. «Все вещи приобрели неприятный запах, и ни одна из них не пахнет так, как должна. Арбуз больше не пахнет арбузом, а вместо этого приобрел очень характерный, неприятный запах. Ваниль стала пахнуть скипидаром».

Скорее всего, считает Доти, в этом виновата вирусная инфекция, которая привела к гибели части обонятельных нервных клеток. В норме у человека насчитывается несколько миллионов таких клеток, каждая из которых несет один из примерно четырехсот видов рецепторных молекул. Тяжелые вирусные инфекции в носовых проходах иногда могут убить достаточно нервных клеток, чтобы человек полностью лишился какого‑либо вида, а то и всех обонятельных рецепторов. Это можно сравнить с тем, как будто некий злодей перерезает одну за другой струны на рояле: ранее гармоничные аккорды начинают звучать диссонантно, а потом и вовсе становятся неузнаваемыми. Если перерезать все струны, рояль замолчит. Потеря обоняния у Ягер также может быть последствием травмы головы – за несколько недель до этого она упала, катаясь на роликах, и ударилась головой. Этот удар, хотя и показавшийся ей несильным, мог привести к нарушению связи между обонятельным эпителием и мозгом.

Доти направляет Ягер на серию обследований, чтобы оценить состояние ее обонятельной и вкусовой сенсорных систем. Ассистенты измеряют форму ее носовой полости и проходящий через нее поток воздуха; тестируют ее чувство вкуса, капая сладким, соленым, кислым и горьким растворами на каждый квадрант ее языка и стимулируя язык измерительным электродом; дают ей пройти Тест на идентификацию запаха Пенсильванского университета (тот самый, который я проходил несколько месяцев назад во Флориде). Этот тест хорош тем, что для каждого образца запаха в нем предлагается четыре варианта ответов. Это значительно упрощает задачу, поскольку люди, как известно, с трудом распознают запахи. Тест также позволяет отсеять обманщиков, которые пытаются симулировать потерю обоняния в надежде на получение солидной компенсации в случае выигрыша судебного дела.