Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Пока Ягер проходит эти обследования, Доти объясняет мне, что вирусные инфекции – одна из трех наиболее распространенных причин нарушения обоняния и вкуса наряду с травмами головы и хроническим воспалением носовой полости и околоносовых пазух. Многие обращающиеся к нему пациенты жалуются на потерю вкуса, но в большинстве случаев оказывается, что они испытывают проблемы с обонянием, – еще одно доказательство того, что люди очень часто не различают эти два основных компонента восприятия флейвора. Расстройства обоняния на удивление широко распространены, поражая примерно каждого пятого, а один человек из двадцати полностью лишен способности ощущать запахи. Зачастую люди даже не подозревают о своем дефекте – на самом деле, как показало одно исследование, совершенно бесполезно просить человека оценить собственное обоняние. (Как правило, пожилые люди теряют обонятельную способность, не осознавая этого, а молодые, наоборот, склонны недооценивать остроту своего обоняния.) «Каждая простуда и любое загрязнение воздуха негативно отражаются на вашем обонятельном эпителии», – говорит Доти.

Иногда – как это, по‑видимому, случилось с Ягер – достаточно одной серьезной инфекции, чтобы полностью лишить человека нюха. В других случаях повреждения накапливаются постепенно, и наша способность ощущать запахи исчезает по крупицам – например, в процессе старения. (Восприятие вкуса с возрастом также ухудшается, но недостаточно сильно, чтобы большинство людей это заметили.) Большинство из нас, если проживет достаточно долго, в конечном итоге столкнется с ухудшением обоняния: почти 30 процентов людей в возрасте 70 лет и около 60 процентов людей старше 80 лет страдают значительными нарушениями обоняния, причем мужчины подвержены этому гораздо больше, чем женщины. Удивительно, но до сих пор ученые не наблюдали за достаточным количеством людей на протяжении их жизни, чтобы определить, нарастает ли возрастная потеря обоняния постепенно или же происходит относительно резко при достижении некоего порога. Как правило, исследования просто сравнивают группы людей разного возраста и сообщают, что у пожилых обоняние хуже, чем у молодых.

Одним примечательным восполнением этого исследовательского пробела стал опрос, проведенный в 1986 году Чарльзом Высоцки и Эйвери Гилбертом среди 10,5 млн читателей журнала National Geographic. Сентябрьский номер журнала содержал шесть карточек «потри и понюхай» и анкету, в которой читателей просили оценить интенсивность и приятность каждого запаха, а также выбрать наиболее подходящее описание из 12 предложенных вариантов. Читатели также должны были ответить на несколько вопросов о себе, чтобы исследователи могли проанализировать их ответы.

Опрос оказался очень успешным: в нем приняли участие более 1,2 млн читателей. Когда Высоцки и Гилберт систематизировали полученные результаты, они – вполне ожидаемо – обнаружили, что пожилые люди столкнулись с бóльшими трудностями при распознавании некоторых или даже всех запахов, чем молодые. При этом ухудшение обоняния с возрастом происходило неравномерно – одни запахи человек еще распознавал, а другие уже нет. Практически все, включая шестидесятилетних, смогли узнать запах банана, гвоздики и розы, и даже после шестидесяти способность различать эти запахи угасала медленнее всего. Даже среди девяностолетних 90 процентов мужчин и почти 95 процентов женщин смогли узнать запахи гвоздики и розы, а для запаха банана этот показатель был всего на несколько процентов ниже. В отличие от этого, чувствительность к меркаптанам – соединениям с сильным неприятным запахом, добавляемым в природный газ, чтобы было проще обнаружить утечку, – заметно снижалась уже после сорока лет.

Ученые точно не знают, почему обоняние ухудшается с возрастом, но большинство из них считают, что это может быть следствием естественного снижения способности организма к самовосстановлению. Клетки обонятельного эпителия относятся к тем немногим видам нервных клеток, которые регулярно обновляются в течение жизни. Как и в случае других регулярно обновляемых клеток (клетки кожи и волосяные фолликулы – наглядный тому пример), со временем происходит накопление различных проблем и повреждений, которые в итоге дают о себе знать. Обонятельный эпителий новорожденного представляет собой ровный, плотный слой клеток, но по мере нашего старения он испещряется прорехами, как старое покрывало.

Но здесь может происходить и кое‑что еще. По мере разрушения обонятельного эпителия реакция оставшихся нервных клеток может терять свою четкость. Чтобы продемонстрировать это, команда под руководством Беверли Кауарт, еще одной исследовательницы из Центра Монелла, взяла биопсийные образцы обонятельного эпителия у добровольцев пожилого и среднего возраста. Откровенно говоря, это неприятная процедура. Под местной анестезией исследователи вводят волоконно‑оптический эндоскоп в одну ноздрю, а в другую вставляют так называемые щипцы‑жираф по Kuhn‑Bolger – пинцет в виде очень длинных, изогнутых ножниц, – с помощью которых они отщипывают кусочек обонятельного эпителия. Полученные таким образом клетки исследователи могут вырастить в чашках Петри и посмотреть, на какие запахи или смеси запахов они реагируют. Каждая клетка из носов людей среднего возраста реагировала на одну из двух смесей запахов, использованных Кауарт. В то же время четверть клеток из носов пожилых людей реагировала на обе смеси. Это означает, что носы пожилых людей теряют резкость восприятия – что является своего рода обонятельным аналогом катаракты.

Состояние здоровья пожилых людей напрямую связано с их обонятельной способностью: «успешно стареющие люди» зачастую сохраняют отличное обоняние и в позднем возрасте. В действительности потеря обоняния может быть ранним признаком более серьезных медицинских проблем, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона. Это неудивительно: обонятельная система является частью головного мозга, поэтому многие дегенеративные заболевания мозга отражаются и на нашем обонянии. Странно, но некоторые онкологи сообщают о том, что одним из первых признаков развивающегося рака является изменение восприятия вкуса пищи – даже когда опухоль развивается в груди, предстательной железе или любом другом органе, не связанном с пищевым восприятием. Действительно, риск умереть в течение ближайших пяти лет для пожилых людей, потерявших обоняние, в четыре раза выше по сравнению с людьми того же возраста, сохраняющими хорошее обоняние. (Важно отметить, что потеря обоняния – это вовсе не смертный приговор и большинство людей на много лет переживают собственное обоняние.)

Независимо от причин, потеря обоняния может привести к серьезным проблемам. В одном из исследований почти половина пациентов с расстройствами обоняния сообщили о повышенной тревожности и депрессии и больше половины – об ощущении изолированности и трудностях в общении с другими людьми. Еще сильнее потеря обоняния отражается на вкусе: 92 процента людей сообщают, что получают меньше удовольствия от еды – что само по себе создает социальные трудности. «Большинство наших социальных взаимодействий так или иначе связаны с едой, – говорит Кауарт. – Когда вы не чувствуете вкуса, многое теряет для вас смысл. Зачем идти в ресторан и платить кучу денег за еду, которая кажется вам совершенно безвкусной? Или идти в гости, если вы не можете искренне похвалить хозяев за великолепный ужин?»