Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Когда наша группа воссоединилась в отеле, мы в итоге отправились на ужин в шуррасскарию, наиболее рекомендуемое заведение на Копе, с обширным шведским столом. Стоило нам сесть, как мы поняли, что совершили ошибку. Еда была ужасной, бессмысленной, туристической, если угодно. Аргентинскую говядину требовалось долго жевать, она была мягкой и неинтересной. Я чувствовал себя участником карнавала, наблюдая, как официанты в жилетах режут ножами безразлично приготовленное мясо. Только филе, и ничего больше, никаких изысков, ничего любопытного. Ненавижу, когда еда подразумевает «ешь, что дают». Немногие яства, по моему опыту, становятся вкуснее, если гноить их под инфракрасным светом или оставлять окислиться на столе. Суши на следующий вечер были не менее ужасны. Лицо Таки, прежде светившееся энтузиазмом, когда он обсуждал фильмы Вернера Херцога, вытянулось, едва он увидел вялого сероватого тунца и безвкусные калифорнийские роллы. У них даже не нашлось японского пива!

Зато я впервые попробовал фейжоаду, национальное бразильское блюдо. Фейжоаду традиционно едят в субботу днем, гигантскими, губительными для желудка порциями, полагая, что после поглощения этого грандиозного смешения субпродуктов, тушенных с черной фасолью, тебе не должно захотеться есть до конца выходных. Уповая разыскать самое лучшее из заведений, я прогулялся вдоль Копакабаны, приглядываясь к местным, и набрел на ресторанчик, битком набитый радостно жрущими кариоками.

Итак, приступим. Мою фейжоаду принесли в массивной глиняной лохани, вместе с тарелкой белого риса, обжаренной в масле капусты и кусочков свинины. Чертовски вкусно. Как и многие из по-настоящему великих блюд, фейжоада обязана своим появлением отчаянным обстоятельствам. Считается, что первоначально так питались африканские рабы, которые воровали объедки с тарелок своих жестоких хозяев. Свиные копыта, уши, язык, плечи, пряные колбаски чоризо, мясо, соскобленное с морд и хвостов, — все это медленно тушили в густом, наваристом месиве черной фасоли и специй. В сочетании с более поздними добавлениями риса и кусочков свинины, это блюдо требует нескольких часов неторопливого поглощения. Моя фейжоада была колоссальна по размерам и удивительно хороша. Солнце садилось за Сахарную голову над темно-бирюзовой водой к тому времени, когда я обглодал последнюю косточку и подобрал последнюю фасолину корочкой португальского хлеба. Вдалеке звучала самба; пляжники, обмотавшись полотенцами, ждали автобусов, которые отвезут их домой, или прогуливались по бульвару, высматривая друзей, напитки и музыку. Влюбленные молча обнимались, приятели болтали, проститутки соблазнительно изгибались, еда на других столах исчезала и сменялась новой. Из соседнего кафе доносилась боссанова, чопп тек рекой, пожилые пары потягивали крепкий бразильский кофе и блаженно глядели на воду. Я провел много часов, совершенно довольный собой и миром, пусть всего на миг в исторической перспективе.

Я стоял на Шестидесятой Восточной перед невзрачным фасадом «Ле Во д’Ор», одного из тех мест, мимо которых проходишь, не замечая (черт, ты уже проходил тут миллион раз), где еще висят в окнах рецензии давным-давно скончавшихся ресторанных обозревателей. Я решил выкурить сигарету, прежде чем зайти внутрь и встретиться за обедом с приятелем. И тут ко мне приблизилась незнакомка.

— Вы собираетесь тут есть? — требовательно спросила она.

— Э… да, — ответил я осторожно, немного опасаясь того, что услышу далее.

— Вам точно понравится! — воскликнула она. — Я обожаю это место! Тут так чудесно, сразу видна старая школа! — Вдруг ее лицо вытянулось, будто она сообразила, что что-то упустила. — Только никому не говорите об этом, хорошо?

Несколько минут спустя древний владелец, он же официант, «Ле Во д’Ор» бросил мое пальто на незанятый стол и проводил меня через небольшой, почти пустой зал туда, где сидел мой друг. За угловым столиком пристроилась на потрепанной старой банкете пара. Несколько одиноких посетителей, постоянные клиенты, судя по виду, тихо ели, сосредоточившись на еде. В свои сорок семь я был самым молодым среди публики.

Я очутился в Ресторане, Который Забыло Время, и это мое наблюдение подкрепил взгляд на меню, смахивавшее на исторический документ, столь же ветхий, как сам ресторан. Изучая пункты меню и специальные предложения, я ощутил, что словно проваливаюсь в прошлое, падаю во временной провал. Даже шрифт и эмблема выглядели позаимствованными из фильма 1940-х годов. Приходилось то и дело прерывать чтение и делать судорожный вдох, чтобы переварить вызывающе старомодные названия: Celeri remoulade, saucisson chaud, poireaux vinaigrette, hareng d la creme, vichyssoise, endives roquefort…[19]

— Боже мой! — растерянно произнес я, чувствуя, как губы искажает ухмылка. — Не могу поверить!

Обвалянная в муке жареная форель meuniere, рагу из баранины navarin d’agneau, обжаренный в масле цыпленок с эстрагоном, poussin en cocotte «Bonne Femme», rognons de veau Dijonnaise, coq au vin, tripes a la mode de Caen…[20] Сплошная французская классика бистро, о которой уже все позабыли. И десерты! Десерты! Ладно, сливочная карамель и яблочный пирог tarte aux pommes — это все еще обязательные лакомства. Неудивительно встретить их здесь. Но «снежки» oeufs a la neige? Peche Melba?![21] Их рецепты придется разыскивать в ветхих экземплярах «Ле Репертуара де ла кузин» или в «Ларуссе». Безумие какое-то! Что за бред?! Невероятный, фантастический бред!

Можно счесть — учитывая, как я хихикал над меню «Ле Во д’Ор», — что я, пожалуй, подошел к этому меню эпохи динозавров с современной, постмодернистской меркой. Что я, так или иначе, потешаюсь над самим владельцем и его немыслимым, почти абсурдно непродажным меню; что я отыскал нечто забавное о том, насколько утратившим чувство времени, стародавним, упрямо нелепым и французским было меню «Ле Во д’Ор» — пик отсталости в нескольких шагах от Блумингдейла и Мэдисон-авеню.

Но тот, кто посчитал бы так, совершил бы ошибку.

На мои глаза навернулись слезы. Мое сердце пело. И, уплетая ремуляд из сельдерея и словно гордящиеся отсутствием гарнира телячьи почки, а потом — десерт «плавающий остров» iles flottantes, я не мог не восхищаться этим местом. Старая школа. Начатки гастрономической культуры, та самая французская еда, которую я когда-то узнал и полюбил, источник, из которого черпали я сам и многие другие повара. И я знаю, что не одинок в своих чувствах.

В Париже, конечно, продолжают служить этой кухне без малейшего намека на иронию. Недавно заглянув в Париж, я отправился в Сен-Жермен-де-Пре со своим редактором, который вырос по соседству. Каждые несколько кварталов она останавливалась и взволнованно указывала на какой-нибудь унылый фасад с вывеской: «О! Тут готовят лучшие телячьи почки rognons de veau flambee!» или «Говяжья лопатка boeuf aux carottes там превосходна!» Все равно что гулять по пригородам Нью-Джерси с американцем и слушать, как он с пылом восхваляет мясные рулеты в крохотном ресторанчике и салат из тунца в ближайшем кафе. Я люблю французов. Их маниакальная одержимость едой, думается, сделала мир приятнее.