Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Вернувшись в Нью-Йорк, я побросал в сумку джинсовые шорты, несколько футболок, сандалии и плавки и отправился на рандеву в ресторан.

На вечеринке сошлись семь бесстрашных авантюристов. Ни один из нас не говорил по-португальски. Шимон Боковза, один из владельцев «Суши-самбы», крепкий и энергичный израильтянин, единственный бывал в Бразилии раньше. Меня представили партнеру Шимона, Мэтью «Мэтти» Джонсону, бывшему полицейскому, бывшему владельцу легендарного ночного клуба и одному из тех людей, которых уже через десять секунд знакомства я начинаю числить в приятелях, этакому откровенному любителю пожрать и выпить старой закалки. С нами также были Эйдзи Такаси, иначе Така, японский повар «Самбы»; Майкл Крессотти, бывший шеф «Патрии», а ныне директор южноамериканского направления ресторанной сети; Даниель Бильера, жена Шимона, наш главный организатор и командир скаутов (ей вменялось следить за тем, чтобы Мэтти не угодил в тюрьму); и кулинарный обозреватель и автор из Филадельфии Ализа Грин.

«Самба», как мне сообщили, собиралась открыть крупное новое заведение в Вест-Виллидж, на двести мест и с залом на крыше. Цель нашей поездки заключалась в том, чтобы изучить подробно и зафиксировать бразильские элементы меню и дизайна. Мы собирались есть «повседневную» бразильскую еду и исследовать рынки, компоненты, образ жизни и культуру страны. И хорошо провести время.

Мэтти, как я обнаружил уже в начале поездки, отличался завидной способностью засыпать когда и где угодно. Вот он в сознании, а вот уже отрубился. Этот мерзавец продрых весь полет до Сан-Паулу (и благополучно засыпал на каждом последующем рейсе). Я подначивал его: мол, этому в первую очередь и учат полицейских. А мне самому понадобились никотиновый пластырь, две таблетки снотворного и коктейль, чтобы погрузиться в краткую дремоту, будучи стиснутым соседями с обеих сторон. В шести рядах впереди громко храпел Мэтти.

Сан-Паулу велик. Это третий по величине город в мире, пятнадцать миллионов населения, и многие из горожан живут в ужасающей нищете. Остальные, кажется, проводят все время в автомобилях (движение тут просто невероятное). Крупнейший промышленный центр Латинской Америки, Сан-Паулу обладает небоскребами, банками, общественными зданиями, памятниками, парками и музеями, которые соседствуют с грандиозными трущобами, иначе фавелами, акрами лачуг с земляными полами, возведенных из картона, досок, тряпья и ворованных стройматериалов и оккупирующих любые свободные места, где их терпят. Город, бодро заявляют паулисты, по большей части уродлив, как ад: грязный, неприглядный, стремительно ветшающий, но расползающийся в стороны, и процветающее сословие местных богатеев вовсе не желает «делиться» с прочими награбленным. Уровень преступности, настойчиво предупреждал путеводитель, чрезвычайно высок, чаще всего происходят грабежи с насилием, взлом, похищения, вооруженные ограбления и карманные кражи. Если верить путеводителям, за время пребывания в Бразилии вас неизбежно ограбят, угрожая холодным оружием, зарежут, стоит польститься на проституток-трансвеститов, или сорвут с вас драгоценности — ведь тут полным-полно тех, кто обитает прямо на улице и вылезает из норы, только чтобы нюхнуть клея и удрать с вашим «ролексом».

Предвидя столпотворение воров и тропический климат, я прилетел в Бразилию в часах за десять долларов, купленных в аэропорту, шортах, футболке и сандалиях. К сожалению, в Сан-Паулу, особенно в сентябре, чертовски холодно. Толпы вооруженных ножами злодеев упорно не показывались. Никто даже не посмотрел в мою сторону, по всей Бразилии! Но я все равно был настороже.

В первое утро мы встали рано и пошли к Mercado, рынку в центре города. Шимон не способен миновать ларек с продуктами, не изучив ассортимент; потому, едва отойдя на пятьдесят ярдов от отеля, мы уже пили сок сахарного тростника. Просто берут цельный стебель тростника, суют его в шумный, жуткий на вид древний агрегат и выжимают до последней капли чрезвычайно сладкий сок в пластмассовую чашку. Завтрак! Еще несколько ярдов спустя Шимон воткнулся в толпу паулистов, которые теснились у другого ларька, на сей раз предлагавшего болиньюш (маленькие шарики жареной соленой трески или маниоки) и паштель (восхитительные мясные пирожки, похожие на плоские дзепполе); местные вскрывали эти пирожки и щедро поливали начинку острым соусом. Мы присоединились к ним. Вскоре мы узнали, что такие ларьки стоят повсюду, продают жареное мясо и овощные пироги, шарики в кляре бог знает с чем и карамельки из кокоса, причем все выглядит жирным и восхитительным. Я видел, как Шимон, Майкл и Така лопали местные деликатесы; они явно думали: «Меню для бара!»

Mercado, расположенный в старом известняковом дворце изящных искусств, давно утратившем свое назначение, был тих, но внушителен. Живая домашняя птица, амазонские фрукты, грибы, денде (пальмовое масло), сердцевина пальмы, бамия, сахарный тростник, имбирь, гравиола (горчичное яблоко), маракуфа (маракуйя), бетерраба (клубни свеклы) — все было разложено и выставлено аккуратными рядами. Мы завалились в тихий ресторанчик, пообедали жареной рыбой под чилийское вино, а затем направились в Либердаде, японский квартал Сан-Паулу.

Суши и самба — сочетание не столь уж нелепое, как может показаться, этакий мертворожденный гибрид кулинарных традиций, не имеющих никакого отношения друг к другу. В Бразилии самая крупная в мире японская диаспора, японцы начали переселяться сюда и заниматься сельским хозяйством и коммерцией еще в 1808 году. Суши здесь очень популярны, даже в традиционных шурраскариях, где шведский стол, изобилующий суши и сашими, считается необходимым дополнением меню. Квартал Либердаде переполнен суши-барами, якиториями, караоке-барами, лавочками, игровыми залами-пачинко и японскими закусочными. Печально, однако, что качество и разнообразие суши, которые нам попадались, отнюдь не внушали восторга. Когда мы вернулись в квартал поужинать, нас поджидало разочарование: «Яссу», лучший, как нам сказали, суши-бар в городе, оказался закрыт. Мы поели вместо этого в «Ресторанте Сунтори», большом, шикарном, а-ля «Бенихана», круглосуточном стейкхаусе с суши-баром, где бестолковый повар вяло рубил топориком мясо неведомого вида. Така, Майкл и я (все повара) ежились каждый раз, когда он взмахивал топориком, а затем двигал им отрубленный кусок, как лопаткой, по металлической поверхности. Суши были пристойными, но ничего выдающегося. Я предполагаю — Така человек немногословный, — что для него наблюдать эту убогую пародию на японскую кухню было поистине мучительно.

Поздно вечером часть нашей компании двинулась в кашасарию, где наливают более двухсот сортов потенциально смертоносного ликера из сахарного тростника (я, мудро и совершенно для себя нетипично, отказался). На следующее утро Майкл и Така выглядели так, будто их ночь напролет таскали за пятки по полю битвы. Им все же удалось впихнуть в себя внушительный бразильский завтрак: три варианта сока из свежих фруктов, большая чашка кофе, мясное ассорти, чоризо, выпечка и яйца. Я выскочил после завтрака в город и купил свитер, а потом позволил себе бегло осмотреть достопримечательности в центре. На обед я заглянул в ланшунету, крохотную столовую со стоячими местами, где подают закуски, пиво и содовую. К моему восхищению, хотя я изъяснялся на примитивном, обезображенном мексиканским влиянием кухонном испанском, чем немало забавлял местных, говоривших по-португальски, меня очевидно понимали.