Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

«Устрицы с устрицами и йогуртом и орехом макадамия» оказались не менее восхитительными. Две шикарные устрицы, «собранные» из устриц поменьше, капля лимонного сока, йогуртовый крем с орехом, есть следует в строгой очередности, и ощущение такое, будто язык отправился в путешествие по неведомому и все же странно знакомому миру — и вспомнил вкус самой первой из съеденных мною в жизни устриц. Мерцающий, полупрозрачный шар из костного мозга тунца, увенчанный несколькими бусинками икры, был настолько хорош, что Адрия сказал: «Я не стану предлагать его своим японским клиентам. Если японцы узнают об этом, цена на кости тунца взлетит до небес!» Он прав. Необычайно легкая, неземная субстанция на вкус была как суши в стиле Эдо высшего качества — словно с другой планеты. Как и почти все, что я попробовал тем вечером, ее отличало тщательно «откалиброванное» сочетание чистого, незамутненного вкуса и богатого послевкусия, которое ничуть не мешало восприятию следующего блюда.

Каракатица и кокосовые «равиоли»… Оба блюда неожиданно (и чудесно) буквально взорвались во рту, затопив рецепторы. Когда я оправился от потрясения, то увидел, что Адрия радостно смеется. Каннелони из летних трюфелей с костным мозгом теленка и мозгами кролика были поистине, непередаваемо прекрасны, сытные и с богатейшим вкусом, и оказались самым «обычным антре» из предложенных.

«Два метра спагетти из сыра пармезан» — шестифутовая полоска консоме со вкусом сыра и агар-агаром. Свернувшуюся на тарелке подобно порции спагетти карбонара, с точкой черного перца, ее следовало втягивать (мистер Адрия шумно продемонстрировал, как именно) одним долгим движением губ. Жареного анчоуса — только хрустящая голова и кости — подали в погребальном саване из похожей на сахарную вату субстанции, и на вкус она была, опять-таки, замечательна, несмотря на свою причудливую внешность.

Нетрадиционное, даже жуткое на вид «шоколадное суфле», которое смотрелось в миске, как грязь и камешки с детской площадки, на самом деле оказалось обычным десертом из шоколада с лесным орехом. «Мимикрирующий английский хлеб» — хлеб с наружностью типичного американского хлеба, который буквально исчезает, стоит положить его на язык — не оставил во рту и намека на то, что он там был, а за ним принесли бесплатный «сюрприз» на вынос. Передо мной поставили пакет, из которого торчало что-то вроде багета. Мистер Адрия внезапно потянулся через стол и стукнул по «багету» кулаком. Тот раскололся на черепки печенья с ароматом фенхеля.

Хорош ли был ужин? Не знаю, существует ли слово, каким можно описать опыт посещения «Эль Булли». Пожалуй, правильнее говорить о «великолепии» и употреблять сплошные превосходные степени, подразумевая нечто грандиозное, бросающее вызов мироустройству, инновационное, революционное. Это было поистине шокирующее переживание для шефа старой школы вроде меня, который всегда полагал, что в еде важны терруар и традиция, знакомые способы, какими повара всегда стремятся угодить своим клиентам. В еде Адрии все говорило о том, что мир меняется радикальнейшим образом.

Возможно, никто не осведомлен об этом лучше, чем Хуан Мари Арсак, более традиционный, нежели Адрия, повар и владелец трехзвездного ресторана «Арсак» в Сан-Себастьяне и верный сторонник Адрии. «То, чем занимается Ферран, очень важно», — сказал он, подсаживаясь к нам на кофе и сигарету в конце ужина. Эти двое мужчин — Арсак, страстный баск, и Адрия, любознательный каталонец — стали лучшими друзьями. «Мы звоним друг другу в четыре утра, — говорит Арсак. — Один кричит: „У меня есть идея!“ Ферран развивает кулинарию».

Мистер Рипер в Нью-Йорке не так категоричен. «Он — явление. Нам нужен один Ферран Адрия, но не пять. И даже не три. Не думаю, что кто-либо преуспеет, ему подражая».

Окончательный диагноз таков: на следующий день мистер Адрия пообедал в своем любимом ресторане «Рафа», в простеньком заведении на двадцать мест в соседнем Росесе, и в этом, как мне нравится думать, проявился его истинный характер. В «Рафе» кормят безупречно свежими морепродуктами, почти всегда лишь слегка приправленными морской солью и оливковым маслом. Владелец, конечно по имени Рафа, и его жена готовят в единственной печи и на крошечном гриле за стеклянным прилавком, где выложен улов, пойманный несколькими часами ранее. Съев пяток кружочков простого жареного морского огурца, мистер Адрия атаковал тарелку поразительно свежих креветок и принялся жадно высасывать мясо и сок. Сверкая глазами, размахивая руками, он воскликнул: «Волшебство! Это магия! Когда мы готовим креветки, то мечтаем о креветках Рафы. Вот чего я хочу. Найти свой путь к этому».

Собственный путь, заковыристый и опровергающий условности, это уж точно.

После долгой смены, или шести долгих смен, я обычно начинаю искать удобную и мягкую горизонтальную поверхность, на которую можно упасть и почти мгновенно отключиться. Бывает, по дороге я задерживаюсь — проглотить кусочек-другой сырой рыбы и пропустить стаканчик. Чувствуя себя, как часто случается после работы, словно меня отмутузили с головы до пят садовым шлангом с металлическими шариками внутри, я вряд ли в состоянии брести в ночной клуб. А так как я работаю во французском стейкхаусе, последним, что я хочу видеть в конце дня, будет вертел с насаженными на него здоровенными кусками аргентинской говядины. (Фактически, после кое-чего, мною написанного, любой официант, направляющийся в мою сторону с острым металлическим вертелом, заставляет меня тянуться за перцовым баллончиком.)

Я и вправду люблю суши, честное слово. И люблю кайпиринью, отпадный, восхитительный напиток из кашасы (ликера из сахарного тростника), сахара и свежего лайма. И мне нравится бразильская музыка, пока никто не требует, чтобы я под нее танцевал. Всякий раз, когда работаю две смены подряд, обычно по пятницам или субботам, я делаю перерыв днем и прогуливаюсь несколько кварталов от моего ресторана, до «Суши-самбы» на Южной Парк-авеню. Там, посиживая в суши-баре в своей пропахшей едой белой одежде и запятнанных соусами сабо, я наслаждаюсь хорошим коктейлем, савагами (крошечные, размером с насекомых крабики, которых можно увидеть в большой тарелке в круглом аквариуме внутри «Суши-самбы»), иногда беру уни и унаги, маленького тунца и ролл или два с жареным крабовым мясом. По мне, уже вполне достаточно оснований ценить этот ресторан и его владельцев и поваров, пусть до моей недавней экспедиции в Бразилию я никогда их не встречал. А началось все с телефонного звонка…

Я сидел в такси холодным и серым утром, за окнами моросил дождь, а мне предстояло вылететь из Сиэтла после долгого, изнурительного путешествия по всей стране в рамках рекламного тура для книги. И тут мой телефон зазвонил; это оказался издатель «Кулинарного искусства», и он спросил, не хочу ли я слетать в Бразилию.

Давайте прикинем. Пляж? Рио? Пальмы? Загорелая плоть, едва прикрытая крошечными бикини? Не знаю. Думаю, что все-таки хочу. Когда же издатель поведал, что меня будет сопровождать команда из «Суши-самбы», которая намерена изучить еду, музыку и культуру Сан-Паулу, Сальвадора и Рио-де-Жанейро, я изрек нечто глубоко продуманное и взвешенное, что-то вроде: «Чувак, я уже там!»