Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

На следующий день мы посетили Ибирапуэру, самый большой парк Сан-Паулу. День выдался отличный, и в парк хлынула целая толпа местных — десятки тысяч школьников и взрослых. На первый взгляд Бразилия кажется утопическим раем расового равенства. Черные и белые всех оттенков кожи вместе болтаются по улицам, женятся, занимаются любовью и энергично общаются между собой. Я уверен, на самом деле все не так просто, особенно если вспомнить предшествующие столетия, но выглядит идиллическим, в сравнении, например, с Нью-Йорком.

Обедали мы в Бела Вишта, Маленькой Италии Сан-Паулу. На сей раз с поваром нам решительно повезло. Тарелки пряных жареных креветок, эншупаду (тушеное мясо по-португальски), рыба, тушеное мясо кальмара в густом томатном бульоне с тмином, вроде того, каким я наслаждался в Провинстауне и Нью-Бедфорде, и многое другое — причем почти ничего сугубо итальянского. Майкл и Така яростно строчили в блокнотах, попросили снять копию с меню и даже прогулялись на кухню. Вечером был предпринят поход в другую кашасарию, поднявший всем настроение, а утром мы уехали в аэропорт. Следующая остановка — Баия.

Баия — совсем другая история. Мы знали это еще до того, как шасси самолета коснулись гудрона посадочной полосы. Песок. Пальмы. И стоило нам выйти на трап, я ощутил ту самую комфортную, тропическую, благоуханную температуру, на какую надеялся с самого начала. Баия — этакое африканское сердце и душа страны, олицетворение всего, о чем мечтают, когда воображают себе Бразилию. Чувственная, душевная, пряная и гордящаяся африканским влиянием кухня, колониальная архитектура, ритмичная тропическая музыка, вуду и едва ли не лучшие пляжи в Южной Америке — все это присутствовало тут, в месте, отлично подходящем для любителей пляжного отдыха, мистиков, беглецов и экспатриантов. Оказавшись в Сальвадоре, столице и крупнейшем городе Баии, сразу понимаешь, что попал в иную страну. Фавелы карабкаются по крутым склонам, изящные отели высятся над заливом Всех Святых, и повсюду музыка, волшебство и еда.

До конца девятнадцатого века Сальвадор был центром португальской работорговли. Очутившиеся волей обстоятельств на чужбине рабы, которым запрещали исповедовать их религию, продолжали втайне верить и хранили свою культуру, устраивали «исконные» церемонии и выдавали их за одобрявшиеся португальцами католические службы. В конечном счете, как часто бывало в Бразилии, аборигены поглотили португальцев и сами были ими поглощены через браки, через совместную добычу и продажу бамии и специй, обрели общий взгляд на мироздание, открыв дорогу к современной музыке, еде и культуре Бразилии, этому невероятному нагромождению всего на свете. Анимизм, суеверие, фетишизм и вуду (точнее, его разновидность кандомбле) в той же мере свойственны здешней повседневной жизни, как и хождение на рынок. Капоэйра, боевое искусство рабов, некогда объявленное вне закона, ныне практикуется всюду, им занимаются дети на пляжах, уличные актеры и исполнители в профессиональных шоу на потеху туристам, под беримбау, барабан из тыквы, который задает ритм.

В свой первый вечер в городе мы посетили Пелуринью, мощеное наследие колониальной эпохи, квартал, где некогда обитали рабовладельцы и была сосредоточена власть португальцев. Теперь квартал выглядит мирным, безопасным и живописным; раньше тут слышались удары бича, а сегодня это ухоженная, хорошо охраняемая туристическая Мекка высоко на холме. Сюда могли бы стекаться (и стекаются) поэты и художники, жадные до удовольствий. Наши такси притормозили у подножия крутого склона, когда сгустились сумерки, и мы поднялись на холм, как раз когда заканчивалась церемония кандомбле. Жаль, что я не могу передать во всех красках завораживающую красоту этого действа: местные держались за руки, поднимали свечи, на запястьях развевались лембраншаш де Бонафини (маленькие ленточки-фетиши, исполняющие желания), люди пели и желали друг другу всего хорошего в неверном свете факелов на старинной площади, а в воздухе витали ароматы ладана, масла денде и готовящейся еды. Когда участники церемонии стали расходиться, толпа нас понесла по узким, мощенным булыжником улочкам и переулкам, мимо соблазнительных лавочек и кафешек, мимо сувенирных магазинчиков и слабо освещенных витрин, а дети, продававшие сигареты и лембраншаш, наседали нам на пятки. Тропическая музыка звучала в отдалении, раздавались слова на множестве языков, а голоса казались странно приглушенными. Даже уличные зазывалы были вежливы, пусть и назойливы. Ко мне подошел мальчик и опустился на колени, собираясь отполировать мои сандалии; любопытный, вовсе не обкуренный или хуже того… Я кинул ему несколько реалов.

Мы поели в «Соррижу да Дада», крошечном ресторанчике, весьма популярном заведении на первом этаже простого, отреставрированного колониального дома, в зале, украшенном красочными, теплыми картинами. Дада — дородная темнокожая красотка, судя по ее портретам на стене в традиционной одежде; считается, что она одна из лучших поваров баийской традиции в стране. Ее другой ресторан, «Темперу да Дада», расположенный в чуть более разгульном квартале, привлекает богачей и сильных мира сего, которые прикатывают на лимузинах; телохранители и «шкафы» из службы безопасности выстраиваются вдоль улицы и присматривают за автомобилями, пока богатеи уплетают ее роскошную, любовно приготовленную, сердечную домашнюю еду.

Это был лучший ужин за всю поездку: без претензий, сытный, обильно приправленный специями и ароматами, откровенно африканский и такой пахучий, что мы едва не лишились чувств, пока ждали заказанную еду. Здесь готовили по-семейному, и мы вслепую заказали почти все меню: мокешаш (морепродукты, тушенные в кокосовом молоке и огненно-красном денде), жареных пираний в банановых листьях, акараже (оладьи из коровьего гороха, начиненные сушеными креветками), крабов с мягким панцирем, пряных креветок, раков, королевских креветок и омаров; и все блюда сопровождались вездесущими, ошеломительными местными приправами — фарофой (крахмалистой сердцевиной юкки), карару (пикантным сочетанием пряной бамии, перца и сушеных креветок) и ватапой (мучная смесь с орехами кешью, сушеными креветками и имбирем). Я не помню всего; мою память изрядно облегчили кайпиринья (из свежих плодов кешью) и «антарктическое» пиво заодно с безумными попытками уместить все это невероятное изобилие во рту.

Маниока, кокосовый орех, чили, бамия, сушеные креветки, юкка, плоды кешью и, конечно, масло денде играют существенную роль в кулинарии Баии, но широкий выбор блюд и вкусов и удивительное разнообразие морепродуктов способны заставить вас самозабвенно предаваться исследованиям много лет подряд. Это не скучная еда. Она позитивная, мускулистая, дерзкая. В более крупных ресторанах блюда баийской кухни подают бок о бок с португальскими и немецкими, с якобы французской классикой и фаворитами повседневного питания. Меню могут представлять собой столкновение вкусов и культур, этакую интернациональную кучу малу классики и экстрима. Мы много улыбались и стонали, постепенно накачиваясь спиртным, и шефы снова принялись корректировать планы. Така с Майклом обсуждали, где в Нью-Йорке можно купить необходимые ингредиенты, вырабатывали стратегию приготовления мокешаш и жареной рыбы в банановых листьях. Я их поддерживал, поскольку мне вовсе не хотелось летать в Бразилию всякий раз, когда возникнет желание пережить вновь этот невероятный опыт.