Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

купить. Никто не видел нелепости ситуации в том, что система берет деньги у людей, которым не по карману еда, создавая бюджетный излишек, позволяющий Министерству сельского хозяйства США заявлять, что программы помощи неимущим хорошо финансируются. (Сегодня продовольственные талоны являются прямой субсидией для получателей, и при их использовании платить не нужно.)

Фильм «Голод в Америке» раскрыл методы Министерства сельского хозяйства и показал, что «продукты, которые фермеры не могут продать и которые никому больше не нужны» становятся главным источником питания бедняков – «неадекватным пособием»{337}, обусловленным политикой «избавления от излишков вместо обеспечения жизненно необходимым», а также что «министерство защищает фермеров, а не потребителей, особенно обездоленных». Авторы фильма утверждали, что «в нашей стране самая главная потребность человека должна стать правом человека». (Читая это сейчас, я поражаюсь, как мало с тех пор изменилось и насколько обоснованными остаются аргументы, приведенные в этом телефильме.)

В течение следующих четырех лет число получателей продовольственных талонов выросло почти в пять раз. Однако даже после того, как в программу школьного питания были включены завтраки и питание в период летних каникул (1968 год), а редакция 1972 года Специальной программы дополнительного питания для женщин, младенцев и детей (сегодня ее называют WIC)[47] предоставила дополнительные привилегии беременным женщинам и дошкольникам, в Америке все еще оставались голодающие.

В некотором смысле самой эффективной организацией по борьбе с голодом было не Министерство сельского хозяйства, а группа, вышедшая из политического движения Западного побережья, наиболее известного своей борьбой за расовое равенство. Его участники называли себя «черными пантерами».

Партия «Черные пантеры», основанная в 1966 году, была во многих отношениях успешной, несмотря на преследования ФБР и других антинародных правоохранительных органов. Осуществляемая партией программа бесплатных завтраков, начатая в церкви Окленда в январе 1969 года, в первый день накормила одиннадцать детей, а к апрелю того же года поддерживала уже 1200 детей в девяти городах, включая расположенный далеко на востоке Чикаго{338}. Шесть месяцев спустя возглавляемые «Черными пантерами» программы бесплатных завтраков действовали в 23 городах. Министерство сельского хозяйства никогда так быстро не шевелилось.

Предоставляя бесплатные завтраки и продуктовые наборы возможно большему числу людей, «Пантеры» делали то, что фильм CBS называл критически значимым: относились к еде как к праву человека. Несмотря на предпринимавшиеся на каждом шагу попытки подорвать усилия организации, федеральная власть не могла отрицать действенность этих программ. В ответ власти издали закон «О питании детей» с целью предоставления большего доступа к бесплатным завтракам и ланчам, а в 1975 году началось постоянное финансирование программы школьных завтраков.

Только деятельность самопровозглашенной революционной группы заставила Министерство сельского хозяйства делать свою работу! Это продемонстрировало не только всю меру равнодушия этого ведомства к нуждам людей, но и его безвластие в отношении того, как промышленность выращивала, продавала и даже определяла еду. В 1970-е годы это бессилие проявилось еще острее.

Несмотря на туманные рассуждения представителей пищевой промышленности, общая тревога американцев, по большей части воспринимаемая с позиций движений за гражданские права и против войны, расцветающего женского движения и так называемой контркультуры (включавшей небольшой, но важный тренд вегетарианства и органической пищи), сопровождалась растущей обеспокоенностью как качеством пищи, так и связью рациона и болезней. Наряду с шумом, вызванным фильмом «Голод в Америке», это заставило Сенат США в 1968 году сформировать Специальный сенатский комитет по питанию и человеческим потребностям.

Возглавляемый будущим кандидатом в президенты США Джорджем Макговерном, комитет поддерживал расширение программы продовольственных талонов и школьных ланчей, а также учреждение WIC. Для пищепрома все это не создавало никаких проблем, поскольку являлось всего лишь новыми способами продажи еды. Если власти хотели субсидировать покупки ее продукции бедняками – прекрасно, это только увеличивало прибыль.

Однако проблемы, связанные с едой, очевидно, не ограничивались голодом, и промышленники забеспокоились, когда в 1976 году комитет начал слушания по делу о «питании, связанном со смертельными заболеваниями».

Изначально отправной точкой этих слушаний служил постулат, что питание может провоцировать развитие хронических болезней или препятствовать ему и что самыми болезнетворными компонентами рациона являются, по словам одного из сенаторов, «сверхпитательные, содержащие много жира, вызывающие зависимость, переслащенные»{339} продукты.

Консультант комитета Марк Хегстед, работавший с Фондом исследования сахара и создавший формулу Хегстеда, связывающую холестерин с сердечными болезнями, сказал прессе, что типичный американский рацион «случайным образом сложился в условиях изобилия, производительности наших фермеров и действий нашей пищевой промышленности»{340}. Макговерн надеялся, что отчет «сыграет ту же роль, что и предупреждение главного врача Службы здравоохранения о курении». Пищевая промышленность надеялась на противоположный результат и активно его добивалась.

Неосознанно комитет приступил к работе на основе заведомо ущербной точки зрения. Как почти все участники движения за здоровое питание того времени – в силу ли невежества, привычки, наивности, опоры на редукционистскую науку, давления пищепрома или всего вышеперечисленного, – его члены искали единственного виновника. Какой нутриент, какой продукт вызывает кардиологические нарушения? Мы нашли причину цинги, нашли причину полиомиелита. Почему с едой должно быть иначе?

На этот вопрос есть ответ: пища не какое-то одно конкретное вещество, а питание неотделимо от жизни.

Вы или курите или не курите, но все едят множество разных продуктов. Хотя было ясно, какого рода пищевые рационы лучше всего предупреждают (или вызывают) хронические болезни, конкретные характеристики соответствующей пищи оставались неизвестными. Ближе всего к очевидному виновнику в корреляции питания и болезней стоят сверхобработанные продукты. Однако невозможно по этическим соображениям 20 или 50 лет держать людей на суррогатной еде, чтобы выяснить, что их ожидает, особенно если вы исходите из предположения, что ничего хорошего их не ждет.

Возникает обоснованный вопрос. Ну и что же, что мы не знаем точного процесса или причины? Мы не вполне понимаем гравитацию, и большинство из нас не знает, как работает телефон, тем не менее мы ими пользуемся. Аналогично морковь нам полезна, и, хотя трудно сказать, чем именно, это не должно влиять на наше желание есть ее. Сверхобработанные продукты не полезны для нас; опять-таки мы не знаем, насколько это соответствует истине или в чем конкретные причины, но лучше всего их избегать.

В то время комитет не понимал того, что мы понимаем сейчас: что традиционное потребление настоящей еды для нас лучше питания продуктами, в буквальном смысле изобретенными в XX веке. Члены комитета видели лишь данные, возлагающие вину на насыщенные жиры, и можно было, почти или совершенно ничем не рискуя, посоветовать американцам снизить их потребление, а также потребление сахара.

Однако отсутствие окончательного доказательства дало пищевой промышленности возможность затуманить этот вывод и поставить его под сомнение. Пищепром привлек к борьбе с ним «независимых» ученых, которые утверждали, что достаточных доказательств вреда сахара и жира не существует. Это позволило представителям индустрии поставить под сомнение реальный научный прогресс и заявить, что «большинство экспертных мнений не достигнуто» (сравни с «глобальным потеплением»).

В январе 1977 года комитет на основании сотен часов свидетельских показаний и научного консенсуса принял «Цели в отношении питания в Соединенных Штатах» (Dietary Goals for the United States), рекомендовав сократить потребление жиров, холестерина, сахара и соли, а также «снизить потребление мяса». Взбешенные деятели пищевой промышленности перешли в наступление и применили политическое давление, добиваясь пересмотра целей.

Вместо «снизить потребление мяса» в документе появилось «выбирать мясо, птицу и рыбу так, чтобы уменьшилось потребление насыщенных жиров»{341}. Скорее всего, производители курятины при этом запрыгали от радости, а говядины – издали вздох облегчения. По мере того как лоббисты мясного животноводства и птицеводства набирали силу, неуклонно росло их влияние на рекомендации властей. Последняя официальная федеральная публикация, открыто призывавшая «есть меньше красного мяса», вышла в 1979 году.

Тем не менее вмешательство властей привело к некоторому прогрессу; как отмечает Мэрион Нэсл в книге «Политика в отношении газировки» (Soda Politic), «пересмотренные цели, обнародованные в декабре 1977 года, призвали снизить потребление сахара на ошеломляющие 45 %, до десяти или менее процентов калорийности»{342}. Как говорилось в самом отчете, «при изучении способов сокращения потребления рафинированных