Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

больше людей умирают от болезней, связанных с лишним весом, чем с недоеданием{378}. С 1980 года количество людей, больных диабетом, в мире выросло вчетверо{379}, а с 1990 года удвоилось число смертей из-за хронических болезней почек, спровоцированных диабетом{380}. И суммарное потребление сахара в мире{381}, и ожирение почти утроились в минувшие полвека{382}. Половина взрослых жителей средиземноморского региона отказалась от традиционной (полезной) средиземноморской диеты, и почти никто из детей не придерживается ее{383}. Американские сети фастфуда с 2011 по 2016 год увеличили свои продажи на международном рынке на 30 %{384}; сейчас на эти продажи приходится 50 % прибыли сетей, и многие молодые люди в других странах едят больше фастфуда, чем американцы. Международный рынок фастфуда, предположительно, достигнет к 2022 году 700 млрд долларов{385} – если бы такой ВВП имела страна, то входила бы в первую двадцатку. Предполагается, что эти показатели снова удвоятся в ближайшее десятилетие{386}.

По определению пища обеспечивает питательные вещества, а питательные вещества благоприятствуют здоровью. Однако в нашей вывернутой наизнанку реальности огромное количество того, что мы едим, оказывает противоположный эффект. Сверхобработанные продукты, больше похожие на яд, чем на настоящую еду, делают нас больными так же верно, как авитаминоз.

В 42 странах ожидаемая продолжительность жизни выше, чем в Соединенных Штатах. Даже до COVID-19 хронические болезни являлись главными убийцами в нашей стране и в мире, вытеснив в этом качестве инфекционные заболевании, такие как корь, оспа и полиомиелит, с которыми мы в основном успешно справляемся. В Соединенных Штатах у большинства людей имеется по меньшей мере одно хроническое заболевание (почти у половины – два), и этими заболеваниями обусловлено около 70 % смертей – 1,8 млн в год{387}. Они также существенно повышают риск серьезных осложнений при COVID. Таким образом, можно с уверенностью утверждать, что заболевания, связанные с питанием, являются главными причинами смерти в США.

С годами смертность от COVID, вероятно, будет снижена до уровня смертности от гриппа. О диабете этого сказать нельзя.

Проведенное в 2013 году в 175 странах исследование установило, что, независимо от распространенности ожирения, увеличение доступности сахара на 150 калорий приводило к росту заболеваемости диабетом 2-го типа на 1 %. Можно быть худощавым и тем не менее иметь метаболический синдром (представляющий собой группу болезненных состояний), высокое кровяное давление, диабет 2-го типа, заболевание сердца и любой из десятка обусловленных питанием видов рака. Напротив, можно иметь лишний вес и ничего из вышеперечисленного. Наша одержимость полнотой как проблемой, требующей немедленного решения, диктуется зацикленностью на ней нашей культуры, а также склонностью винить самих людей в их бедах, а не исследовать менее очевидные причины, влияющие на всех нас.

Мы не знаем, как именно или почему лишний вес увеличивает риск диабета и других причин преждевременной смерти. Нет у нас и полного понимания механизмов и отношений между калорийностью пищи, физическими нагрузками, отложением жира, инсулинорезистентностью и другими факторами, влияющими на болезни, связанные с питанием. Однако нам точно известно, что более здоровое питание решает многие проблемы, и мы знаем достаточно, чтобы подсказать, какое питание является здоровым.

Одного лишь дельного совета недостаточно. Господствующая разрушительная западная диета[49] порождена не отсутствием понимания или знаний о том, какая еда приносит вред или пользу, и даже не нежеланием исправить положение дел. Большинство людей знают, что значит питаться правильно.

Для справки: вот попытка самого короткого в мире серьезного рассмотрения оптимальной диеты{388} – в действительности диет, поскольку она может принимать разные формы. Можно выбрать средиземноморскую, окинавскую, или палеодиету, или любую другую. Можно даже подобрать собственную в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. Главное – помнить, что все виды хорошего питания включают множество общих полезных для человека элементов, еще несколько опциональных и несколько таких, которых следует, насколько возможно, избегать.

Это надежно подтверждено диетологическими исследованиями и практически бесспорно. И неизменно: можно дискутировать о второстепенных деталях, но это мелочи – как если бы мы, признав важность физических нагрузок, стали обсуждать, что лучше – плавание или бег.

Уникальной еды не существует. Нет какой-то уникальной «суперъеды», а любые продукты вредны в больших количествах – вопрос объема важен даже в отношении джанкфуда. Вожделенный гамбургер или горстка M&M's не убьет вас, если в остальном ваше питание сбалансировано.

Короче говоря, тайна питания, на котором мы будем благоденствовать, раскрыта. Мы не понимаем каждой его детали, но знаем, как нужно питаться, чтобы быть здоровыми и чувствовать себя прекрасно, и это просто. Однако наше питание обернули против нас, и неправильно сводить проблему к личному выбору. Причиной является то, что выращивается и продается.

На рекламу еды в США тратится около 14 млрд долларов{389}. (Совокупный бюджет на «предупреждение хронических заболеваний и укрепление здоровья» – 1 млрд долларов{390}.) Эти деньги идут на то, чтобы убеждать нас переедать и поглощать слишком много негодной еды. Сейчас американцы потребляют на треть больше калорий, чем в 1950-х годах, и около 60 % суммарной калорийности нашего рациона обеспечивается сверхобработанными продуктами{391}. Небелые и экономически неблагополучные американцы обычно испытывают больше проблем в этом отношении{392}.

Эволюция запрограммировала нас наедаться до отвала всегда, когда есть пища в избытке. Теперь это опасно. В одном исследовании была обнаружена прочная связь между экономической нестабильностью и перееданием{393}. Становится понятно, почему там, где преобладает бедность, распространены диабет и сопутствующие ему проблемы со здоровьем. Например, среди темнокожих американцев распространенность диабета на 77 % выше, чем среди белых{394}.

В общем, продукты, способствующие здоровью, продвигаются среди состоятельных людей, тогда как белая беднота, и особенно цветные, является целевой аудиторией для потребления нездоровой пищи. На каждый американский супермаркет приходится девять точек фастфуда, которые чаще располагаются в бедных районах, чем в богатых{395}.

«Пищевая пустыня» – это не территория, а безденежье. Именно деньги привлекают в жилые кварталы супермаркеты, а с ними и возможность покупать здоровую пищу. Супермаркеты гоняются за прибылью и, как только они чувствуют в каком-то месте запах денег, сразу же являются туда{396}. И ситуацию не исправить, открыв нормальный продуктовый магазин в бедном квартале, если доходы его жителей останутся низкими{397}.

Сторонники оздоровления нашей нации часто говорят, что нужно «сделать правильный выбор легким выбором», и в этом есть здравый смысл. Однако ситуация такова, что легкий выбор – это зачастую нездоровый выбор и минимум для 20 % населения лучшие варианты могут быть недоступны по причинам временно́го, географического или денежного характера.

На первый взгляд неочевидно, что все эти проблемы вытекают из неразрывной связи промышленного сельского хозяйства с высокоурожайной монокультурой, во всех отношениях противоречащей тому, как все устроено в природе.

Взгляните на лес или луг. Вы увидите тысячи взаимозависимых видов. В этих непотревоженных человеком местах обитания царят равновесие и стабильность, позволяющие процветать тысячелетиями. Природа любит разнообразие, даже хаос.

Теперь посмотрим на современное кукурузное поле. Здесь растет лишь один вид, а все остальное, даже симбиотические организмы, изгоняется или уничтожается. В лучшем случае такое поле может просуществовать без заботы один месяц. Это воплощение веры XIX века, будто люди могут наконец раз и навсегда покорить природу.

Мы уже убедились в глупости такого убеждения. Пять процентов ферм продают 75 % сельскохозяйственной продукции США, и 60 % земель сельскохозяйственного назначения в Америке контролируется фермами, обрабатывающими посевы по 800 га и больше. (Это три квадратные мили. Чтобы только пройти по всем этим рядам, потребуется весь день, что же говорить об их обработке!)

«Традиционные» фермы тратят около 11 млрд долларов в год на химикаты и 13 млрд долларов на удобрения; использование тех и других увеличилось с конца Второй мировой войны в шесть раз. Ежегодно во всем мире расходуется 2,4 млрд кг пестицидов, около 400 г на человека. Меньше 1 % распыляемых пестицидов попадает на растения, для борьбы с которыми они предназначены{398}, но эти химикаты загрязняют землю, воду