Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - Анастасия Соколова-Буалле

Мусульманская община остро восприняла этот вопрос. Внутри нее есть ощущение, что текст направлен против тех, кто исповедует ислам. Глава Большой мечети Парижа Чемс-Эддин Хафиз остерегает: «Мы ставим знак равенства между сепаратизмом и исламом. Большая часть мусульман во Франции живет мирно и соблюдает законы республики».

Глава мечети Лиона вторит: «Это понимание сепаратизма меня очень беспокоит, кто же сепаратисты? Не мусульмане, они хотят интегрироваться! Мы разжигаем конфликт с мусульманами. Меня беспокоят последствия этого закона, в котором больше говорится об обязанностях, чем о реальных мерах интеграции»[79].

Некоторые исследователи также предупреждают, что этот закон может быть воспринят как провокация и только подстегнет протестные движения.

«Мы придаем этому резонанс. Что меня поражает, так это то, что, когда речь идет об исламе и радикальном исламе, мы говорим в абстракции от реальных цифр, исследований. И политики сами создают феномены, которые не существовали раньше или были малозначимы», – говорит социолог и исследовательница ислама Аньес Де Фео[80].

Тем не менее этот закон поддерживает большая часть общества[81]. Возможно, в момент, когда вы читаете книгу, он уже будет издан и принесет свои плоды…

Что же, на мой взгляд, сегодня Франция как никогда должна работать над единством нации. Множество французов обеспокоены сегментацией и разделением страны на независимые острова, каждый из которых живет в своей реальности. Поэтому благо французской нации должно стать целью, которая сплотит все сообщества вне зависимости от их происхождения и вероисповедания.

Настоящая религия всех французов – еда. Именно с ней и за ней они проводят большую часть жизни. Традиционная семейная трапеза может длиться 5 часов с аперитивом, основной едой, десертом и кофе. Согласно последним данным, французы проводят за столом около 2,5 часа в день. Здесь считают, что торопиться за едой очень плохо. Удовольствие надо получать медленно, прислушиваться к своим чувствам и наслаждаться вкусом пищи.

Для местных еда на ходу – источник стресса. Конечно, каждый француз хотя бы раз в своей жизни заглатывал сэндвич, одной рукой печатая по клавиатуре, но культура питания порицает такую практику. Одна моя коллега регулярно ела перед экраном компьютера. Вместо имиджа трудоголика она получила «славу» неорганизованного человека. Пищу надо принимать неторопливо. Диетологи убеждены: медленный темп еды способствует лучшему перевариванию и создает чувство сытости.

Французская трапеза – это не только прием пищи, но и целый ритуал. Это момент общения, шуток, воспоминаний, поддержания социальных связей. Регулярное питание в ресторанах – часть культурной традиции и образа жизни французов. В обеденный перерыв рестораны превращаются в столовые для сотрудников компаний. Работодатель выделяет дотации на питание, около 5–6 евро в рабочий день. В крупных предприятиях есть столовые, где полный обед из трех блюд можно съесть за 3–4 евро!!

Эта система называется «тике ресторан», или чеки на питание. С зарплаты вычитается около 3 евро в день, фирма добавляет около пяти. Учетом и организацией системы рабочих обедов занимаются огромные корпорации. Чеки можно потратить не только в ресторанах, но и в супермаркетах на покупку еды. Далеко не все хозяева ресторанов рады работать с этой системой из-за больших комиссий, и все больше мест отказываются принимать «тике ресторан».

Рядом с моим домом в Париже находится известное кафе «Философы». Его хозяин без пяти минут кандидат философских наук, очень активный гражданин и медийная персона. Он постоянно выступает на радио, пишет статьи в защиту рестораторов. Компании выше – одни из его главных врагов. Ксавье, так его зовут, трудоголик, хозяин двух ресторанов, одного бара и литературного кафе. Кроме того, он написал книгу, где призвал почти идти на баррикады и бороться против монополии крупного бизнеса. Он из той породы французов, что отдаст все на свете за душевную атмосферу, семейный бизнес и хорошую кухню с фермерскими продуктами. Его регулярно можно встретить на кухне и в зале его заведений. За обедом он подходит к посетителям, узнает, как дела, и приветствует завсегдатаев.

Французская трапеза не только праздник вкуса, но и метроном ритма жизни. Она отмечает важные моменты: рождение, брак, успех на работе. За столом приглашенные и организаторы оттачивают искусство хорошо есть, пить и вести беседу. Наша поговорка «Когда я ем, я глух и нем» перетекает в «Когда я кушаю, я говорю и слушаю». Вот кто бы подумал, что передразнивая родителей в детстве, мы становились французами!

Еда и вино всегда адаптированы ко времени года, событиям и кухне региона. Например, на Рождество французы регулярно готовят крупную птицу: индейку, каплуна, то есть кастрированного петуха, или утку. На Пасху подается петух или ягненок. К каждому случаю у французов своя еда.

Продукты на обычный и праздничный стол тщательно выбираются. Подбирают вино, закуску, основное блюдо и гарнир. Французы, когда это возможно, отдают предпочтение продуктам местного производства.

Во время трапезы еду нельзя заглатывать. Детей учат медленно жевать, различать вкусы, со взрослением добавляется вино. Его сначала нужно поболтать в бокале, добавить кислорода, послушать ароматы, которые оно источает, оценить цвет и структуру и только потом сделать глоток. Трапеза начинается с аперитива и заканчивается дижестивом. Хорошие алкоголь и еда неотделимы друга от друга.

Франция славится красными винами из сортов «пино нуар», «сира» или «шираз», из белых это, конечно, «шардоне». На бутылках указывают не сорт винограда, а апелласьоны, АОС – области производства со своими государственными стандартами выращивания винограда и изготовления вина. Поэтому, если вас интересует конкретный сорт, посмотрите заранее, в каких апелласьонах его выращивают. Но бывает и так, что информацию о сорте лозы можно найти на оборотной стороне бутылки. Справедливости ради стоит отметить, что один и тот же сорт дает разные вина. Но определяющий фактор все же апелласьон, или AOC.

Все красные вина во Франции сухие, сладкие сорта есть только среди белых вин. Сахар не добавленный, естественный – из ягод и от ферментации. Из сладких вин присмотритесь к Jurançon, Montbazillac и Sauternes.

Главным праздником желудка здесь считаются рождественские каникулы, бесконечная череда обедов и ужинов по случаю семейного собрания и конца года. Каждое блюдо – представитель истории семьи. С ним связан букет традиций приготовления.