Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - Анастасия Соколова-Буалле

Ладони рук и плечи отнимались под тяжестью сумок. За 8 лет жизни во Франции я все еще не обзавелась тележкой на колесах. Именно так правильно ходить на рынок. С тележкой ходят все – от мала до велика. Она не является атрибутом старости и ворчливости. Наоборот, французские тележки – красивые и разноцветные, со множеством карманов внутри и удобными колесиками.

Нам остался прилавок с сыром, культовым продуктом местной гастрономии. В каждом регионе Франции свой сыр, всего их больше 1000! Если быть более точным, 1013 сыров. Но рядовой француз с трудом вспомнит больше 40. А генерал де Голль вообще жаловался, что страной с таким сырным разнообразием очень сложно управлять. Самым старым сыром во Франции считается бри из региона Мо к северо-востоку от Парижа. Им лакомился император Карл Великий еще в VIII веке. Сыр бри хоть и стоек к перипетиям истории, чувствителен к перепадам температур. Нередки случаи, когда целую партию можно выкинуть после сильной грозы в жаркий день.

Не каждый «фермерский» сыр «фермерский». Чтобы таковым назваться, он должен быть полностью произведен из молока коров с одной фермы. Качество зависит не только от молока и производства, но и от подготовки сыра к употреблению: аффинажу или выдержке. У моего знакомого сырного мастера был друг с удивительным хобби: по дешевке закупал сыры из супермаркета и доводил их до «ума», получая шедевры.

Первое время мои руки невольно тянулись к знакомому бри и камамберу, потом муж привил мне любовь к таящему сыру с плесенью сент-агюр, нежнейшему Caprice de Dieu, орехово-сливочному конте, характерному тома из региона Савойя и нежному шаурс.

Долина Луары славится козьим твердым сыром кроттен-де-шавиньоль, легко узнаваемым по форме шайбы. Мы старались также покупать овечий сыр оссо-ирати из Страны Басков и дегустировали его с вишневым вареньем.

Затем в нашу сумку обязательно попадал сосисон, колбаса местного производства. Во Франции колбасы бывают не только из свинины, также можно найти из конины и кабана. В них часто добавляют грибы, приправы, чеснок. Лавка мясника напоминает сад с диковинными фруктами, только вместо деревьев к потолку подвешены крючки, а вместо плодов болтаются колбасы всех мастей. Бутерброды с сосисонами не делают, обычно их едят вприкуску с хлебом или просто так.

Также французы обожают ветчину. Лучшей считается жамбон, или ветчина из Страны Басков. Не случайно, ведь испанский хамон делается по другую сторону Пиреней. Правда, французы первенства хамона не признают. По их мнению, испанская ветчина слишком соленая и сухая, а вот французский жамбон – лучший. Он бывает высушенный и соленый, а также вареный. С розовым вареным жамбоном французы делают сэндвичи или подают в качестве закуски. Сушеная ветчина, как правило, подается к вину.

Сыр, ветчина, колбаса, устрицы к воскресному обеду, рыба, салат, помидоры, картошка, лук-порей, кабачки, морковка, клубника – наши сумки набиты, и мы идем домой. На нашем богатом рынке мне всегда не хватало русских маленьких огурцов. Здесь есть только большие продолговатые огурцы, похожие на дубинки, с весьма посредственным вкусом и горькой кожурой, которую обязательно надо срезать.

Не только поход на рынок был царством любопытства и познания, но поездка в супермаркет, особенно крупный. Полочки, набитые новыми для меня продуктами, завлекали, словно ярмарка игрушек ребенка.

Среди всего разнообразия больше всего меня удивили свиные кишки andouillette. Проблема в том, что они пахнут экскрементами. Но французы их обожают и даже придумали специальную маркировку А, АА и ААА. Лучшими считаются свиные кишки из города Труа, гордо носящие марку ААА. В изобилии на мясном прилавке можно найти потроха: свиные рыльца, копытца и иже с ними.

Также здесь популярна холодная манка, или десерт semoule, семуль. Комочки в манке представили? А теперь нарисуйте один сплошной комок, да еще и холодный. Как это могут любить люди, пекущие лучшие круассаны на планете, я до сих пор не понимаю!

Удивляет консервированный шпинат, сваренный в сливках, «épinards à la crème», «эпинар а ля крем». В моем понимании салат – это продукт, который надо есть свежим, но французы обожают вареный шпинат и регулярно покупают его в консервах.

Помимо живых улиток на рыбных прилавках можно встретить серых атлантических креветок, смахивающих на червяков. Ими изобилует Манш. Продают их только живыми и почитают за лакомство. Мое любопытство в итоге взяло верх. Я кидала прыгающих креветок в кипящую воду, повизгивая. Ощущения были двоякие, я чувствовала себя ведьмой Урсулой из мультика «Русалочка». Впрочем, Франции пока далеко до яиц с зародышами утенка, как в некоторых странах мира!

Совсем не едят наши герои соленья. Благодаря мягкому климату даже зимой в их полях можно найти пропитание. На юге спеют цитрусовые, поздней осенью вызревает капуста и маш-салат. Репы, тыквы и другие корнеплоды радуют французов в холодные вечера. Их запекают, готовят рагу, делают крем-супы и пюре. Французам неведома радость от шинкования капусты, консервирования грибов, открытия новой банки соленых огурцов, маринованных помидоров и жевания стеблей черемши. Поэтому в России им очень нравится пробовать наши соленья.

Муж с удовольствием просит купить ему «соленые огурки́», консервированные помидоры и квашеную капусту с клюквой. Кстати, клюквы, как и похожих на нее болотных ягод, во Франции не найти. Здесь она известна под английским названием «кранберри». Во Франции сушеная клюква призвана спасать всех страдающих заболеваниями мочеполовой системы. Продается она в форме сушеного порошка в капсулах.

Не разделяет французская гастрономия непоколебимый среди наших бабушек авторитет супов. Знаменитый луковый суп моя французская семья ест раз в год на ужин после обильного рождественского обеда. В остальном его чаще заказывают туристы. Здесь можно найти похлебки вроде «пуль-о-по», курицы, томленной с овощами в бульоне. Кстати, когда король Генрих IV пришел к власти после разрухи религиозных войн, то поставил себе цель: у каждого француза должен быть на столе «по», то есть похлебка. Поговорка увековечила событие: avoir du pot! Иметь удачу. С тех пор прошло много времени, и француз будет рад увидеть другие вещи на своем столе. А именно хороший мясной стейк или нежную рыбу в сливочном соусе.

Любимый нами майонез тоже редкий гость на столе. Этот соус считается жирным, и его подают в небольшом количестве, например к вареным креветкам или спарже. Кстати, спаржу подают с голландским соусом на основе яиц и плавленого сливочного масла. Самый популярный салатный соус – винегрет из оливкового или рапсового масла, яблочного уксуса и зерновой горчицы. К листьям салата добавляют кубики сыра, ветчину, печеный картофель, получается вполне сытное блюдо под названием «салад композе», с ударением на последний слог.

Зато французы едят то, на что многим даже смотреть противно. Это и сыр с плесенью, и устрицы, и лягушачьи лапки. Это мифическое блюдо было частью традиционного рациона еще 50–70 лет назад наряду с улитками, мидиями и прочими гадами, взгляд на которые вызывает отвращение. Лягушек едят все реже и реже. Более качественное мясо стало доступнее, и лягушки отошли на второй, а то и на третий план. В Париже их можно встретить в бистро «Маргарит» напротив центральной мэрии в некоторые дни и, например, в ресторане Le Vieux Crapaud. Моя свекровь время от времени покупает в кулинарии готовые лягушачьи лапки в травах к Рождеству.