Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - Анастасия Соколова-Буалле

Кстати, заказать устрицы с шампанским – верный способ выдать свой иностранный паспорт. Устрицы пришли из океанических регионов. Шампань в глубине континента. Устрицы подают и едят с сухим минеральным вином. В идеале, мускаде из долины Луары рядом с Нантом.

Шампанское долго считалось десертным сладким напитком. В последнее время есть тенденция на сухие шампанские вина, а то и экстрасухие без добавления специального сиропа, который придает сладость этому изначально кислому игристому вину. Устрицы – еда регионов у океана. В большей части Франции вплоть до появления быстрых перевозок они не были популярны. Например, бабушки и дедушки моего мужа их не едят и желания попробовать не испытывают.

Считается, что жители гексагона, так называют страну местные по сходству с геометрической фигурой, – сладкоежки. Многие любят шоколад и обожают всё, где есть какао-бобы: мусс, конфеты, пироги, эклеры! Среди любимых десертов домашние, похожие на молочную запеканку, пироги клафути со сливами или вишней. Очень любят лимонный пирог с безе и крем-брюле.

Франция в большей степени «кофейная страна». Но чай потихоньку завоевывает все больше поклонников. Если и наслаждаться каким-либо напитком, то хорошим и качественным. Поэтому и в чаях французы не захотели отдавать пальму первенства англичанам и тоже основали свои «колониальные» компании. Здесь можно найти хорошие чайные магазины с листьями на развес.

В Париже есть чайный дом, основанный выходцами из аристократической китайской семьи, бежавшей от «культурной революции» Мао Цзэдуна в Китае. Теперь уже второе поколение потчует французов отменными улунами и знакомит с традиционной чайной церемонией. В уютной, располагающей к камерной беседе атмосфере можно часами дегустировать и угадывать все ноты лучших чаев Тайваня из антикварной фарфоровой посуды.

На столах регулярно стоят кувшины с питьевой негазированной водой. Она, как и хлеб, бесплатна благодаря указу Наполеона. В кафе надо попросить кувшин une carafe d’eau, или «караф д’o». Лишь в гастрономических ресторанах принято брать минеральную воду. Качество воды зависит от региона. Лучшая из того, что я пробовала, без удивления, в Альпах. В Париже тоже неплохая вода. Благодаря гениальному инженеру Бельграну у столицы есть не имеющая аналогов в мире водопроводная сеть. В середине XIX века город страдал от эпидемий холеры. Команда Наполеона III под руководством барона Эужена Османа решила этот вопрос: был построен акведук, сооружен водопровод и канализация, а также построено подземное водохранилище. Теперь здесь можно пить воду из-под крана.

Наряду с водой, конечно, один из самых популярных напитков – вино. Многие думают, что зеленая бутылочка стоит на столе чуть ли не каждый день. Это уже не так. Множество опросов показывает, что потребление вина падает. Что не может не радовать дорожную инспекцию. Ведь именно змей в бутылке объявлен одним из главных виновников ДТП.

Будет ли стоять бутылка на столе, определяет день и случай. По семейным обедам в выходные многие с удовольствием откроют бутылочку из своего погреба! Пенсионеры и бонвиваны, любители хорошей жизни, тоже регулярно позволяют себе бокал. До сих пор встречается продажа алкоголя в столовых некоторых предприятий.

Например, в столовой компании «Аэробус» была разрешена продажа не только вина, но и сидра. Причем касса на этом очень хорошо зарабатывала. Первое время не только я, но и мой муж очень сильно удивлялись. Потом оказалось, что на многих предприятиях было так вплоть до недавнего времени. Еще в 70–80-е годы XX века столовые «Пежо», «Рено» и других гигантов промышленности спокойно продавали бутылки, а в школьных столовых подавался сидр. Постепенно медицина и общественное сознание начали одумываться, и продажу алкоголя стали запрещать. Но мой муж рассказывал мне, что, к сожалению, те времена сделали многих рабочих «социальными» алкоголиками, каждый день они выпивали с коллегами по бутылке вина на двоих. Еще и заставляли молодежь, а то несолидно! Если новый рабочий не хотел брать вино, «старички» ставили ему бутылку на поднос перед кассой.

Когда мы в России приглашаем друга на душевный разговор, то зовем на чай, французы приглашают на бокал. Это правда, что с тех пор, как я переехала сначала в Испанию, затем во Францию, редкая неделя обходилась без бокала чего-нибудь. Чаще всего вина. Не то чтобы я питала страстную к нему или его собратьям любовь, но мне нравятся традиции и ритуалы, которые его окружают: разбирать бокалы на ноты и складывать их в винные песни.

Я люблю, выбирая бутылочку, думать о почве, что ее родила, о людях, что растили лозу. О всей той химии и истории, что заварены в 750 миллилитрах напитка. Мне нравится, когда муж пишет: «У меня сюрприз». Привозит бутылочку бордо, бокалы, и мы идем на Сену встречать закат на мысу острова Сен-Луи. Глядим в водное зеркало и смеемся под ароматы ванили и специй в бокалах. Во Франции алкоголь – это возможность приятно провести время в дружеской атмосфере.

Распивать алкоголь в публичных местах не запрещено. Запрещено распитие напитков в нетрезвом виде. Трудности перевода: в русском ты либо трезв, либо пьян. Во французском же градус медленно ползет вверх, пока вам не скажут, что вы наконец ivre (ивр) или déchiré (дешире), то есть пьяны в стельку. В таком виде идите и отсыпайтесь.

Культура употребления вина не дает превратить страну в гигантский кабак под открытым небом. Идея пить, чтобы напиться, порицается. Ведь теряется та самая атмосфера, и праздник превращается в попойку. Считается, что вино неповинно, виновен лишь тот, кто не чувствует меры. Ну а уж в чувстве меры французам нельзя отказать.

Часто рисуемый нашим воображением ужин с вином и сыром – редкость. Все-таки это не ужин, а аперитив. И французы это понимают. Рядовой ужин легкий: омлет со стручковой фасолью, салат с вареным яйцом и холодной пастой. Может, паста с томатным соусом и тунцом. Зимой крем-суп. После ужина обязательно сыр. Именно он исторически завершал трапезу до всеобщего использования сахара.

Сыр во Франции продукт базовый. Его стоимость начинается от 1–2 евро за небольшой кусочек. Поэтому его могут себе позволить все. Выбор огромный и из разных типов молока: козьего, овечьего и коровьего. Так что даже те, у кого аллергия на лактозу, могут найти продукты из овечьего и козьего молока.

К слову, об особых режимах питания. Мода на веганство и просвещенность тоже не обошла французов стороной. Но это движение затрагивает лишь очень небольшую долю населения, в основном в больших городах. У французов настолько разная, насыщенная и интересная кухня, что им и в голову не придет искать что-то лучше.

Набирает популярность движение за качественные фермерские продукты и снижение употребления мяса из супермаркета. Лучше сходить к мяснику, где продукт будет дороже, но качественнее. Поддерживать веганскую или другую диету во Франции очень сложно. Местные жители – заядлые мясоеды. Можно не принимать их выбор, но, как говорит местная пословица, «в Риме веди себя как римлянин». Надо подготовить себя заранее к тому, что быть веганом или вегетарианцем во Франции и наслаждаться социальной жизнью будет сложно.