100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

«Вымоченные после сушки, разрезанные и поджаренные черешки более всего ассоциируются с грибами, в частности с ножками опят. А вот рахисы, взятые из засолки, лишь отдаленно напоминают грибы, зато у них четко проявляются ни с чем не сравнимый крахмальный поскрип на зубах и очень легкая солоноватая терпкость зелени».

Жареные, а особенно соленые рахисы хорошо подавать к мясу. Можно попробовать в конце жарки разбить на сковородку несколько яиц, правда, вкус самого папоротника в этом случае будет несколько приглушен, хотя само блюдо скорее всего пойдет на ура.

В лесах средней полосы папоротник-орляк образует настоящие заросли: найти появившуюся в конце весны поросль проще простого, а попробовать — тем более.

По сообщениям прессы, папоротник служит профилактическим средством против злокачественных опухолей.

Писатель-юморист, конечно, несколько преувеличил достоинства щавеля в качестве закуски после горячительных напитков. Есть и более известные продукты, подходящие для этих целей. Тем не менее на природе, когда нет особого выбора, любой сухарик, кусочек хлеба с мясом или сыром очень неплохо приправить листиками кислой травки — щавеля в первую очередь.

Дикорастущий щавель нетрудно найти на опушке, на склоне канавы, на берегу. Его сочные темно-зеленые листья, по форме напоминающие наконечник копья, наверное, знают все. В лесу проще пройти в темный ельник и там нарвать кислицы — легких трилистников на тонкой длинной ножке. Многие знают это лесное кисленькое растение под обиходным названием — заячья капуста. По вкусу кислица и щавель почти одинаковы, но последний имеет более весомые листья — набрать его на порцию проще. С учетом культурного щавеля его и потребляют намного больше, чем кислицу.

Помнится, по весне одной из обязанностей деревенской детворы был сбор дикорастущего щавеля на первые после зимы зеленые витаминные щи. Правда, зелеными их можно назвать лишь формально: щавель, в отличие, например, от крапивы в кипятке сразу темнеет. Собирать в это время щавель, когда еще очень мало ростков тянется из земли, несложно, хотя листики вольно растущего растения намного меньше, чем у огородного. Листья последнего чаще всего растут густо — их можно срезать ножом.

Разумеется, в деревне щи варили намного проще, чем это рекомендуют делать в солидных кулинарных книгах. Никто не добавлял крапиву, а тем более шпинат, который мало кто знал. Не протирали отваренные листья через сито. Их просто резали, бросали в кастрюлю, добавляли немного картошки, нарезанной ломтиками или кубиками, и варили до ее готовности. Забеливали сметаной, добавляли разрезанное вареное яйцо. Еле горячими, хотя многие предпочитали дождаться, когда щи остынут.

Где-нибудь на даче, в отпуске, на охотничьей стоянке хорошо сварить овощной суп из нескольких картофелин, луковицы, морковки на мясном бульоне, если есть кусок мяса с косточкой, а то и на бульонном кубике и перед готовностью бросить в него горсть кислицы. Только не забыть нарезать ее, а то длинные нитевидные черешки, свешиваясь с ложки, будут мешать хлебать.

Там же на скорую руку можно приготовить освежающий напиток. Для этого собранную кислицу заливают кипятком и дают настояться, пока напиток охлаждается. Потом настой сцеживают и подслащают сахаром или медом.

«Кисличный сок, подобно клюквенному, охлаждает и освежает», — рассказывает в своей книге о травах известный фенолог и писатель А. Стрижев. Он же говорит, что кислицу по-другому называют борщовкой или заячьей солью. Оба названия понятны.

«Щепотка заячьей соли заменит на привале и заварку и… лимон.»

Очень правильно подмечено. Обе кислые травки заготавливают впрок, хотя снова предпочтение здесь отдается щавелю. Кстати, проще всего посушить листья в тени. Многие предпочитают солить их сырыми, пересыпая солью и трамбуя зеленую массу. Другие консервируют щавель вареным в герметически закатанных банках.

Однажды в заводском общежитии мой друг Миша почти всю зиму угощал меня холодными щами из соленого щавеля. Он отваривал его с картошкой, добавлял яйцо и нарезанный репчатый лук. Мороз за окном отнюдь не мешал нам съедать по большой тарелке щавелевого холодника и наливать по второй на добавку.

«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.

В годы перестройки и «шоковой терапии» в газетах, журналах, книгах очень часто стали появляться рекомендации по употреблению в пищу разных дикорастущих растений. Конечно, в основном рассказывали о приготовлении всевозможных салатов и супов из разной лесной, полевой, сорной зелени, богатой витаминами и минеральными веществами. Возможно, это было связано с тяжелым экономическим положением в стране, но в любом случае такие сведения никому не помешают. А охотникам, рыболовам и другим всякого рода бродягам по местам, удаленным от полей и огородов, такие знания вообще послужат во благо. Мало ли в какую ситуацию они могут попасть, во-первых, а во-вторых, и так приятно на костре сварить вполне съедобный супчик из трав и корений, которые в городе не отыщешь.

Правда, очень редко мы рвем даже знаменитую крапиву, чтобы просто добавить витаминной травки в любое варево. Никакого побочного неожиданного привкуса она не даст, а пользы от нее много. К тому же, и в кипятке не теряющие своей яркой зелени листочки здорово украсят тарелку с едой.

Ну, и, конечно же, мало знаем про сосновый «хлеб». А это уже не маловесомая травка, а самая настоящая пища, которая способна если и не прокормить, то спасти от голода. Приведу свидетельство этнографа С. Максимова об употреблении в пищу сосновой заболони.

«Срезается она ножом в виде лент, в свежем виде сладких на вкус и лакомых для крестьянских ребят. Для хлеба эти ленты сушат на медленном огне, высушенные толкут в деревянной ступке деревянным пестом в мелкий порошок и прибавляют в муку: хорошо еще, если половина на половину, а то и две трети на треть ржаной муки. Выходит хлеб очень горький. Я его пробовал и, однако, ломтя съесть не мог».

Наш известный кулинар В. Похлебкин рассказал о похожем употреблении сосновой заболони. Реска — это пресная лепешка из ячменной муки с примесью сосновой, которую употребляли на лесных работах жители европейского севера. По его мнению, нельзя однозначно связывать употребление в пищу древесной заболони с нехваткой пищи: такие горькие лепешки служили хорошим противоцинготным средством в зимнее время.