100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Хирург действовал на свой страх и риск. Сейчас можно прочесть в самых элитарных журналах, как приготовить лягушачьи лапки. Писательницу Наталью Кончаловскую угощали своим национальным блюдом ее французские друзья, которые знали секреты приготовления.

«Так однажды они угостили меня знаменитыми лягушачьим лапками, которые продавались в магазинах, аккуратно уложенные в коробки по 50 штук. Это были только задние окорочка зеленых древесных лягушек. Приготовление этого блюда было чрезвычайно сложным: каждую ножку следовало опалить над газовой плитой дочерна, чтобы кожица отошла от мяса в виде черных шкурок, затем розовые окорочка обваливали в яйце и сухарях и бросали в кипящее оливковое масло, где они через несколько минут подрумянивались и подавались на стол на блюде. И хоть копоти, дыма и чада было предостаточно, все же я признаюсь: ничего вкуснее этих крошечных окорочков, похожих на цыплячьи лапки, не едала.»

Теперь приведу рецепты из поваренной книги. Считается, что на одну порцию необходимо около десяток пар задних лапок, отрезанных с тазовой костью. Их солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обмакивают в молоке и обваливают в муке. Жарят на слабом огне приблизительно 20 минут. Подавать специалисты рекомендуют с чесноком и мелко нарезанной петрушкой.

По другому рецепту, подразумевающему, что лапки придется добывать не в магазине, а самому и делать это надо гуманно, лягушек сначала усыпляют эфиром, а затем начинают разделывать. Лапки 45 минут выдерживают в соленом молоке, после чего протирают салфеткой и обваливают в муке.

В элитарном рыболовном журнале, который так и называется «Рыболов-Elite» рассказали, как можно наловить лягушек к столу с помощью простейшей удочки. Шевелящаяся на крючке красная тряпочка в качестве насадки завораживает лягушку и она буквально бросается на приманку. Съедобными считаются лягушки прудовая и остромордая.

Будучи на природе, можно попробовать своеобразный шашлык. Для этого лапки маринуют не меньше часа в смеси растительного масла, лучше оливкового, с соком двух-трех лимонов с добавлением мелко нарезанного чеснока, лаврового листа, а потом насаживают на шампуры и жарят над углями.

Он достоин быть отмеченным отдельно от остальных грибов. Не часто, рекомендуя рецепт грибного блюда, оговаривают из каких именно грибов его готовить. Обычно подразумевают просто смесь широко известных грибов, которые не требуют предварительного удаления горечи. Рыжик стоит особо, достойно конкурируя с белым, а то и опережая его. Правда, популярность его более скромная. Если боровик всегда красуется на первом месте в любой детской книжке, и его знают все, то о рыжике и пишут меньше, и не все узнают его в лесу, хотя перепутать яркий с оранжевыми кольцами гриб с каким-нибудь другим невозможно. К тому же на срезе всегда выступают ярко-рыжие пятна сока. Только еловые рыжики, зеленоватые сверху, можно не заметить, да и то такое случается лишь с малоопытным грибником.

Не всегда и не везде к рыжику относились так равнодушно. В северных областях средней полосы практически не собирали других грибов — только рыжики. Писатель Василий Белов в своей чудесной книге «Лад» писал, как его земляки почтительно относились к этому прекрасному грибу. Ели его и просто так, и в пирогах, и с горячими овсяными блинами.

«Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде.»

Не устают повторять, как когда-то с севера России отправляли в Париж соленые в бутылке рыжики — только такие грибки-монетки, которые целиком могли пролезть в горлышко. Кстати, при этом добавляют, будто цена такой бутылки не уступала стоимости лучшего шампанского. Очень дешево, хотя бы потому, что дорогие вина делают и пьют до сих пор, а о бутылках с рыжиками что-то больше не слыхать. Как и не выдают больше российским послам в дорогу кадушечку соленых рыжиков, что практиковалось в допетровское время на Руси.

В первую очередь рыжик всегда солили, к тому же без вымочки и отваривания да и без специй: тонкий аромат и сладкий вкус этого гриба тогда лучше чувствовался. Грибы даже не моют, чтобы вода не попала потом в рассол, состоящий только из сока гриба. В таком виде соленые рыжички шли на стол аристократам наравне с икрой, семгой и другими подходящими после водки закусками. П. Мельников (Андрей Печерский) писал, как начиналось застолье по-русски:

«Выпили по рюмочке, закусили сочными яранскими груздями и мелкими вятскими рыжиками, что зовутся «бисерными»…

Вкусовые и питательные качества рыжика настолько велики, что его едят сырым. Запомнилось, как во время грибного сезона и связанных с ним отравлениях показали по телевидению мужчину, который прямо перед телекамерой съел только что срезанный большой рыжик, доказывая всем на свете, что свежим благородным грибом отравиться нельзя.

Писатель Владимир Солоухин рассказал, как можно есть сырые рыжики всерьез.

«Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка, и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили… Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде…»

Почему-то очень мало говорят и пишут о жареных рыжиках, возможно, потому, что все уходит на засолку, ведь ценный продукт всегда хочется сохранить, хотя и для того, чтобы изумить гостей, привыкших ничему не удивляться, особенно в наше время. А жареные свежие рыжики, не испорченные никакими другими грибами и хранением — это изумительный деликатес, доступный немногим, принадлежащих к великому племени грибников. Жарить можно порезанные соломкой грибы или целыми, предварительно помыв и обваляв каждый в муке. Конечно же, грибы, которые едят и сырыми, предварительно отваривать перед жаркой незачем.

Заготавливают рыжики не только засолкой, их прославившей. По сведениям историков, в 19-м веке в среде помещиков лесистых краев России был в большом ходу порошок для приправы супов, бульонов и любого жаркого. Его готовили из растертых в ступке, потолченных сушеных рыжих грибков. Из него делали «рыжее» масло: растирали с подсоленным сливочным маслом, «всыпая порошок столько, сколько примет масло» и хранили на льду.

Непревзойденным будет и салат из побывавших недолго в кипятке рыжиков. Их можно всего лишь просто ошпарить кипятком. Заправляют его обычным порядком, добавляя лук, уксус, растительное масло, но можно ограничиться только солью.