100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

В книгах о грибах написано, что перепутать зонтик пестрый с каким-нибудь другим невозможно. И все же какой-то интуитивный страх долго останавливал меня, прежде чем я решился попробовать его. Уж слишком напоминает он формой, кольцом на ножке, пятнами на шляпке мухомор и всех его страшных ядовитых собратьев. Наконец, встретились на опушке два гриба на необыкновенно высоких ножках, с почти ровной шляпкой табачно-серого цвета в бурых чешуйках, из-за чего она напоминает черепичную крышу, и с небольшим бугорком по центру. Были они в самом расцвете жизни, не тронутые ни одним червячком, ватно-мягкие на ощупь — и я решился. Положил обе шляпки сверху остальных грибов пластинками вниз, чтобы не насыпалось между ними мусора, и понес домой.

Чистить их не пришлось, лишь сдул случайные соринки. Мыть тем более не было необходимости. Зато долго смачивал в вылитом на тарелку сыром яйце и тщательно валял по муке. Затем положил круглый «блин» в горячее масло на сковородке. Дожаривал, перевернув на другую сторону. Любопытно было смотреть, как впоследствии знакомые смотрели на «сумасшедшего», поедающего ядовитую поганку.

Есть горячий гриб нужно по всем правилам, отрезая небольшие кусочки ножом. Гарнир подходит любой из тех, что подают к мясу. Неплохо есть и просто с черным хлебом. Приправы вовсе не обязательны, хотя любители острого могут поперчить блюдо.

Подобным образом готовят также трутовик овечий, когда этот белый плотный гриб с очень тонким и тоже плотным трубчатым слоем достиг средних размеров и похож по форме и размерам на оладью. Растет он в мшистых еловых лесах и знаком далеко не всем грибникам.

Большой хороший рыжик, который отыскать очень трудно не червивым, тоже легко превратить в деликатесную котлетку: размеры ее намного скромнее «отбивных» из зонтика или трутовика овечьего. Разумеется, нельзя не только отбивать, но и неаккуратно обращаться с хрупкими грибами во время кулинарных операций.

В сумрачных ельниках иногда бывает огромное множество зонтиков. Сначала я думал, что это угнетенные лесной чащей зонтики пестрые: они ниже ростом, не так ровно раскрывают шляпку-столик в возрасте расцвета. Оказалось, что это очень близкий, но все же другой вид гриба — гриб-зонтик краснеющий, что и хорошо заметно, особенно на сломе ножки, он становится тускло-оранжевым, наподобие слома ольховой ветки. По гастрономическим достоинствам этот гриб стоит несколько ниже своего более известного «братца», но, по утверждению финского миколога Маури Корхонена, «в сушеном виде имеет отличный вкус, суп, приготовленный из сухих шляпок, более ароматный и вкусный, чем из свежих грибов».

Похоже, ученый недалек от истины. Действительно, суп получается таким, а единственный его недостаток — слегка темноватый цвет бульона.

В наше техногенное время, даже без учета аварии в Чернобыле, мы все где-нибудь да наберем пусть маленькую дозу, которую хотелось бы побыстрее нейтрализовать. Но дело совсем не в этом. Из самого обыкновенного папоротника-орляка (Pteridium aquilinum), распространенного по всему миру, просто-напросто можно приготовить немало вкусных и полезных вещей. Увы, почитание папоротника с кулинарной точки зрения распространено не так широко, как само растение. Только благодаря жителям Юго-Восточной Азии, которые высоко ценят кушанья из папоротника уже не одно столетие, и мы знаем о его съедобности, но сами пробовать не спешим. Мы знаем, что еще во времена Советского Союза на Дальнем Востоке заготавливали десятками тысяч центнеров папоротник и отправляли в Японию, но и это не очень подтолкнуло нас узнать, что же вкусного находят японцы в таком обычном растении.

Надо сразу оговориться, что используют в пищу и корневище орляка, богатое крахмалом, из которого можно приготовить немало блюд. Правда, делают это скорее всего по нужде, уже хотя бы потому, что в обычной обстановке другие крахмалистые клубни собрать и приготовить намного проще. Зато молодые побеги папоротника, с того времени, когда они вытянутся больше двух четвертей и до того, когда венчающая их «улитка» распадется на три отростка, можно без лишнего труда собирать и после соответствующей недолгой обработки подавать на стол. Поэтому и разговор пойдет про черешки тронувшегося в рост папоротника, которые имеют даже особенное название. Пригодный в пищу побег, представляющий пока только основу будущего растения, называют рахисом, что в переводе с греческого означает хребет.

Впервые попробовал папоротник, когда случайно в мае обратил внимание на густо натыканные под деревьями побеги будущих папоротниковых зарослей и вспомнил прочитанное о них. Действительно, они легко ломались где-то на половине стебля. Нижняя его часть уже была слегка одеревеневшей и разрываться не хотела. Дома, не откладывая в долгий ящик, занялся приготовлением невиданного блюда. Да и всегда нельзя откладывать на потом обработку собранной лесной зелени: она быстро окисляется на воздухе, темнеет и становится непригодной к употреблению. Уже впоследствии, после нескольких опытов, убедился, что очень важно уметь правильно отварить рахисы: недоваренные они сохранят горечь, а переваренные расползутся и станут невкусными. Иногда можно прочесть, что варить следует в несколько приемов, начиная с десяти минут и промывая после каждой варки. Возможно, это оправдано, хотя время нахождения продукта в кипятке скорее всего завышено. Исследователь дикорастущих съедобных растений А. Измоденов рекомендует следующим образом проверять готовность сваренных рахисов.

«Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе дает правильный круг, переваренный — овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины надлома».

О том, что вся горечь, травянистый привкус и даже вредные вещества перейдут в отвар, покажет его зеленоватый цвет.

Обычно даю некоторое время стечь воде, и потом отваренные рахисы кладу на сковородку с разогретым растительным маслом. Когда вся вода испарится, надо быть наготове: теперь недолго пересушить, испортить блюдо. Солить я предпочитаю перед подачей на стол, хотя отваривают папоротник и в соленой воде.

Точно так же жарят предварительно отмоченные в течение трех дней сушеные рахисы. Воду при этом следует менять несколько раз. А сушат сырье впрок на воздухе несколько дней тоже после отваривания.

Ценители папоротника-орляка из восточных стран заготавливают его в соленом виде. Солят его, как и грибы: укладывая слоями и пересыпая солью из расчета 200 граммов соли на килограмм зелени. Придавливают в деревянной или керамической посуде гнетом и через две недели сливают рассол, промывают, после чего стебли заливают приготовленным рассолом, ибо сок уже не выступит. Перед употреблением продукт вымачивают, чтобы удалить излишек соли.

Трудно передать вкус жареного папоротника. Одним он напоминает грибы, другим — спаржу, хотя это все очень натянутые приближения. Некоторые находят его похожим на жареную стручковую фасоль.

Вот как пишет о вкусе папоротника-орляка А. Измоденов: