100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Зато ничем другим, как крайней бедностью и спасением от голодной смерти, не объяснишь употребление хлеба наполовину с лебедой — «хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький», по описанию Льва Толстого, исследовавшего проблему голода. Он же писал:

«Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».

Множество сведений о питательных свойствах диких деревьев и трав собрал писатель Н. Верзилин в своей удивительно насыщенной и интересно написанной книге «По следам Робинзона». Фенолог и писатель А. Стрижев, рассказывая о самых обычных растениях тоже приводит любопытные данные об употреблении их листьев, стеблей, корневищ. Плодов для самых разных нужд человека, и в первую очередь для стола.

Например, всем известный рогоз, растущий чуть ли не в каждой ямке с застоявшейся водой и издали привлекающий внимание своей величиной, длинными мечеобразными листьями и цилиндрическими бархатисто-черными шишками на крепких стеблях, имеет толстое длинное корневище. Его можно высушить и истолочь в муку для лепешек, а еще проще испечь — по вкусу оно будет напоминать бобы. Не только съедобны даже в сыром виде, но и сладки молодые корневища тростника, который тоже обильно растет у любого водоема. Пржевальский пробовал в «стране тангутов» в Центральной Азии «молодые побеги тростника, которые считают даже лакомством». Он же записал:

«Из метелок тростника летом изредка вываривают темную тягучую массу, сладкую на вкус».

Но особенно высоко великий путешественник оценил гастрономические достоинства гусиной лапки или лапчатки — любительницы пустырей и других неудобий, имеющей прерывисто-перистые листочки, покрытые снизу белыми шелковистыми волосками.

«Джума (гусиная лапчатка) семейства розоцветных обыкновенна и в Европе под названием гусиной лапки, бедренца, столистника и др. Описываемое растение доставляет маленькие, удлиненной формы съедобные клубни, которых при одном корне обыкновенно бывает несколько. Вкусом своим эти клубни в сыром виде отчасти напоминают свежие орехи; сваренные же, весьма походят на фасоль или молодой картофель и, будучи приправлены маслом и солью, составляют весьма питательную вкусную пищу. Копают джуму ранней весной и осенью… У всех тангутов джума составляет любимую еду и служит лакомством… Мы сами всегда старались добыть джумы от тангутов и обыкновенно ели ее с большим удовольствием».

Нельзя не сказать о еще одном презираемом у нас растении, корни которого по вкусу и запасам питательных веществ с успехом могут конкурировать с морковью, пастернаком и даже картофелем. Лопух или репейник, растущий сразу же за сараем, в первый год своей двухлетней жизни «растет в корень» — толстый и плотный. Его-то, не считая молодых листьев и черенков, и ценят японцы настолько, что давно разводят репейник, как овощное растение.

Детский писатель и художник Евгений Чарушин, так трогательно изображавший зверят в своих книжках, знал, как прокормиться в лесу не только лесными «огурцами», к тому же ранней весной, когда обыкновенно, что в лесу, что в закромах пустовато.

«У болот растут хвощи. Это такая трава, похожая на елочки. В наших краях хвощи зовутся пестами. Потому что хвощ похож на пестик. Он еще не распустился в елочку и торчит из земли столбиком. Эти песты надо собрать, посолить и зажарить в масле на сковороде. Получается очень вкусно. Похоже на печенку.»

Вот бы в придачу зажарить их, скажем, на липовом масле. Известно, что в плодиках-орешках этого дерева содержится «до 12 процентов съедобного масла, похожего на миндальное». В детстве мы это «нутром» чувствовали, жевали маленькие ядрышки и называли их «жирненькими». Самым примитивным прессом можно отжать хоть толику такого масла и отведать.

Конечно, вовсе не обязательно разводить лопух на грядке, но даже чистое любопытство должно подтолкнуть попробовать его корешок на зуб. Нечего и говорить, что в голодные годы, которые еще помнят люди старшего поколения, знание всяких подзаборных съедобных корешков и клубеньков может здорово выручить.

Древние еще установили, что лучше всего, когда пища является лекарством, а лекарство — пищей. Без сомнения, разнообразное, правильно сбалансированное питание — основа здоровья и средство его улучшения в случае отклонений от нормы. После открытия витаминов, ученым, врачам и кулинарам стало понятно, почему так тянет ослабленных однообразной концентрированной пищей людей к сочным травам и плодам. Они инстинктивно чувствовали в них спасение, потому что свежие части растений содержат постоянно необходимые организму вещества, без которых бесполезны самые калорийные продукты.

Оказалось, что очень многие растения, не введенные человеком в культуру, с избытком содержат разные легкоусвояемые витамины и минеральные соли. В отличие от окультуренных сородичей, их можно найти в самых разных местах, удаленных от грядок. К тому же они появляются почти одновременно с таяньем снега, что так важно после долгой зимы.

Снова приходится вернуться к крапиве. Самого известного витамина С в ее листьях в 2,5 раза больше, чем в лимонах. Зеленые листики умные люди добавляют прямо в горячий суп, уже налитый в тарелку. Пьют настой с сахаром и медом, заливая на десяток минут крапиву кипятком.

Болгары в серьезной кулинарной книге рекомендуют весной делать прекрасное сытное и вкусное блюдо из крапивы с яйцом. Около килограмма листьев и молодых побегов кипятят в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, после чего мелко нарезают. Пассеруют 3–4 ложки муки в таком же количестве масла, кладут в крапиву и заливают отваром и молоком, чтобы получилось пюре. Каждую порцию поливают кислым молоком и кладут сверху сваренные без скорлупы в мешочек яйца.

Почти точно так же едят черешки и еще не полностью распустившиеся листья сныти, которые в иных местах сплошным зеленым покровом застилают землю в лесу или в кустарниках. Они обладают своеобразным приятным запахом — раньше торговцы овощами перекладывали ею свой товар. И на вкус она хороша — варят из нее зеленые щи и делают витаминизированное пюре, можно и впрок засаливать вроде капусты.

Из любой весенней зелени хорошо сварить протертый супчик, для которого промытую, сваренную и откинутую траву пропускают через мясорубку, протирают и заливают отваром в смеси с каким-нибудь бульоном, добавляют специи.

Весной просто грех не попробовать вместо окультуренной спаржи, которую не очень-то и найдешь у нас, побеги других растений, внешне и по вкусу ее напоминающие. Например, поискать где-нибудь в захламленном прошлогодней растительной ветошью олешнике ростки хмеля, отварить и съесть, сняв кожицу и сдобрив солью и маслом. На лесных вырубках и гарях можно набрать ростков кипрея и точно так же приготовить.