Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

местными и сезонными, требования к питательной ценности строги, а блюда по большей части традиционные. Учащимся помогают понять культуру собственной и чужих кухонь, на них возлагается обязанность подавать еду соученикам и наводить порядок после ланча. Это небо и земля по сравнению с раздачей в духе производственного конвейера в столовых большинства американских школ.

Япония в этом не одинока. В большинстве стран с прогрессивной в целом национальной политикой имеются достойные школьные программы кулинарного просвещения, и наоборот. Например, в Финляндии все школьники получают бесплатный ланч с 1948 года. Овощи составляют половину порции, остальное – это зерновые и мясо, рыба или бобовые. Напитки – вода или молоко, на десерт фрукты. Никакой сверхобработанной еды.

В Швеции школьникам также предлагается бесплатный ланч: обычно тушеное мясо, салат и термически обработанные овощи, а также хлеб, молоко или вода и фрукты. Франция тратит на школьные обеды в три раза больше, чем Соединенные Штаты. В Риме школьники получают по большей части свежеприготовленную еду, содержащую 70 % органических компонентов, главным образом свежих и минимально обработанных.

В 2007 году Копенгаген принял решение использовать 90 % органических ингредиентов в 80 000 обедов, ежедневно подаваемых в 900 столовых – от медицинских центров до школ и кафетериев для сотрудников{458}. Новая система уменьшает количество отходов, кормит посетителей сезонными продуктами и меньшим количеством мяса, дает больше рабочих мест и готовит свежие блюда.

Что касается Соединенных Штатов, в некоторых штатах и школьных округах использование местных продуктов и ответственный подход к приготовлению пищи являются обязательными. В них создаются такие программы, как бруклинская Meatless Mondays («Понедельники без мяса»), они сотрудничают с Программой закупок хорошей еды и ей подобными, пользуются преимуществами программы «Ферма – школе» Министерства сельского хозяйства США и поддерживают школьные огороды. Общественные школы Миннеаполиса вложили в продовольственную инфраструктуру 100 млн долларов, сделав приоритетом приготовление свежей пищи, организовали «Четверги из Миннесоты», на которых используются местные ингредиенты, улучшили условия труда работников кафетериев и исключили «вредную семерку»: трансжиры, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, гормоны и антибиотики, искусственные консерванты, искусственные красители и ароматизаторы, беленую муку и искусственные подсластители{459}.

Питание в колледжах тоже давно требует изменений, и студенты оказывают все большее давление на учебные заведения, требуя реформировать или отменить партнерства с Compass, Sodexo, Aramark и другими гигантскими компаниями общественного питания. Такие объединения, как «Стимул – настоящая еда» (Real Food Challenge), добиваются значимого сближения с местными экологически ответственными, честными и гуманными по отношению к животным фермами и предприятиями пищевой промышленности.

Конечно, питание в госучреждениях отстает от школьного. К этой сфере относятся тюрьмы, больницы и др., и, чтобы уйти от практики «разогрей да подай», необходимо переосмысление и возрождение функционирования крупных кухонь. Организация под названием Health Care Without Harm – «здравоохранение без вреда» – сотрудничает с сотнями больниц с целью сделать больничную еду более здоровой (звучит смешно, но проблема достаточно серьезная) и побудить медицинские учреждения покупать местные здоровые продукты через фермерские рынки, коммунальные огороды и т. д.{460} В своей сети, включающей около трети американских больниц, Health Care Without Harm сократила совокупное потребление мяса в двух третях локаций своих партнеров; оставшееся мясо практически не содержит антибиотиков. Группа почти удвоила закупки устойчиво выращиваемых и местных продуктов и запустила программу медицинского назначения фруктов и овощей: врачи могут в буквальном смысле прописать еду как лекарство.

Чтобы увидеть прогресс в американском сельском хозяйстве, придется постараться, но он есть. Иногда его можно обнаружить в дальнем углу загона для так называемого альтернативного земледелия, что предполагает его непрактичность и нереалистичность. Однако если вспомнить, что 70 % мирового земледелия остается непромышленным, выходит, что это скорее преобладающее мнение.

Тем не менее фермерам трудно вырваться из тисков привычной схемы, если система ценовой поддержки позволяет заниматься монокультурой, даже если почва бедна, а операционные расходы так высоки и цены так низки, что вырастить урожай означает потерять деньги. А что, если оставление части земли под паром не уменьшило бы доход фермера или даже для получения урожая не потребовались бы субсидии? На этой идее основан метод сохранения полос прерий среди монокультурных полей, который стал существенным улучшением для монокультурных ферм и ослабил самые тяжелые последствия их деятельности без снижения дохода владельцев.

Исследователи из Университета штата Айова во главе с Мэттом Либманом продемонстрировали, что на больших фермах можно дать отдых наименее продуктивным 10 % пахотной земли, чтобы снизить расход фосфора и азота и обеднение почвы на 85 % или больше и в то же время увеличить совокупный урожай и прибыль. Земля под паром становится зоной «разнообразных природных многолетников» – так называемыми полосами прерий, протянувшимися через возделанные сельхозугодья{461}. Университет штата Айова привлек шестьдесят фермеров к эксперименту и продолжает исследования.

Более радикальные и сложные в реализации концепции стремятся вернуть прериям намного больше 10 % пахотной земли. Уэс Джексон, основатель Института земли в Салине, работает над одним из таких методов 45 лет. Джексон стремился изменить состав культур, выращиваемых на Великих равнинах, создав многолетнюю пшеницу Kernza[51]. Кернза имеет длинные корни – как исходная местная бизонова трава – и позволяет годами не тревожить почву, следовательно, созидает ее, вместо того чтобы разрушать, а также связывает углерод вместо его эмиссии.

Сейчас выращивается достаточно кернзы, чтобы ее могли покупать пекарни, пивоварни и рестораны{462}. Институт земли надеется к 2030 году получить еще более продуктивный сорт, который со временем вытеснит повсеместно выращиваемую пшеницу. Это изменит все, покончив с гигантскими территориями промышленной агрокультуры.

Альтернативы промышленной агрокультуре не заканчиваются землей. Во всем мире прилагаются значительные усилия по развитию аквакультуры. Одни из самых обнадеживающих результатов достигнуты системой «Трехмерная океанская ферма» (3D Ocean Farming), созданной Бреном Смитом из Нью-Хейвена. В этой системе морские водоросли (а именно ламинарии), мидии, морские гребешки и устрицы выращиваются в симбиозе на регенеративной океанской ферме, дающей столько же еды с одного акра, сколько целое поле томатов, но без использования пестицидов и удобрений и при небольших первоначальных инвестициях. Система снижает содержание азота и фосфора в океане, в то же время значительно увеличивая производство продуктов питания и натурального удобрения.

Во всех этих примерах истинным препятствием является не необходимость открыть метод устойчивого фермерства, нейтрализующий ущерб от промышленной агрокультуры. Проблема состоит в том, чтобы шире его распространить, превратив в жизнеспособную альтернативу. Много говорят о «масштабировании», но это не решение; скорее, речь должна идти об уменьшении масштабов, повторении мелких и средних устойчивых систем в миллионах мест по всему миру. Так мы можем начать трансформацию и замещение промышленной агросистемы.

Имеется даже несколько моделей фермы будущего. Я лучше всего знаю ферму «На сытый желудок», основанную в 1985 году в калифорнийской долине Капай. На почти 162 га – идеальный «средний» размер фермы – здесь поддерживаются биоразнообразие и плодородие почвы благодаря чередованию культур, использованию сидератов, компостированию и животноводству. Ферма продает десятки культур оптом в универсамы и рестораны, на фермерские рынки и 1100 семьям в рамках программы CSA. Ферму основали четыре партнера, к которым с тех пор присоединились второе поколение семей и восемьдесят наемных работников, обеспеченных круглогодичной занятостью и льготами.

Ее территория прекрасна. Пятьдесят независимо управляемых полей демонстрируют природное разнообразие. Дикорастущие цветы привлекают всевозможных опылителей, домашний скот выполняет функцию «косилки и источника удобрений». Главным источником удобрения, и очень эффективным, является компост. В области, где среднее содержание органики в почве составляет 0,7 %, в земле, принадлежащей ферме, ее 3 %, благодаря чему незачем вводить в нее синтетические или созданные на основе полезных ископаемых элементы. Контроль расходования воды, неизменно важный в Калифорнии, включает сверхэффективный подземный капельный полив.

Вся эта структура резко контрастирует с многокилометровым однообразием монокультуры. Ферма добилась долгосрочной устойчивости производства, и сегодня трудно представить себе место, более похожее на земледельческий рай.

Из интереса я как-то раз прикинул, сколько нужно ферм наподобие «Сытого желудка», чтобы всерьез повлиять на американскую продовольственную систему{463}. (На данный момент предприятий такого же размера и стабильности, пожалуй, с десяток.) Думаю, 5000 таких ферм могли бы прокормить