Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Я подумала, что это звучит интригующе. Но я не успела задать никакой уточняющий вопрос, потому что еще одна женщина спросила:

– А вы не думаете, что нам нужно начать готовить их прямо сейчас?

Затем писательница снова оказалась рядом со мной, вопросительно посмотрела на меня и показала пальцем на котел, наполненный предварительно обжаренной свининой.

– Это вся свинина, которую вы думаете подавать? – спросила она.

Я выдавила из себя улыбку и сказала писательнице, пишущей о еде, что ценю неожиданный энтузиазм, который вызывает у нее свинина, но да, это вся свинина, которую я собираюсь готовить.

– А пельмени могут подождать! – повернулась я ко второй женщине.

После этого все как-то смягчились и подобрели. Пока мы готовили еду, я узнала, что китайская кухня имеет счастье считаться элитной в Турции. Из-за того, что страна была закрыта для остального мира после падения Османской империи и до 1980-х годов, туда попадало очень мало иммигрантов, и дешевые заведения с едой на вынос здесь не закрепились. Китайская кухня до сих пор является редкостью и роскошью.

– Три лучшие кухни мира – это французская, китайская и турецкая, – сказала мне одна женщина, и эту фразу я буду постоянно слышать во время путешествия по всей стране. Большинство жителей Стамбула ассоциировали китайскую кухню с дорогим рестораном под названием «Дракон», который процветал в одной пятизвездочной гостинице начиная с 1990-х годов и только недавно закрылся.

Я также узнала, что представляют собой собравшиеся женщины, и это объяснило, почему они такие самоуверенные и упрямые. Писательница, которая пишет о еде, была одной из самых успешных в Турции. Еще одна гостья была бывшей начальницей Селин, очень искушенной, потому что росла в Лондоне и путешествовала на Дальний Восток. Пара, мать и дочь, владела рестораном в Старом городе, в котором предлагалась кухня их родного Крита. Айсе, мать, была разведена.

– Все в наши дни разведены, – сказала она со смехом. – Это модно.

Поскольку все помогали, мы успешно справились с приготовлением ужина. В семь тридцать, когда пришли почти все гости, мои трудолюбивые помощницы помогли мне все расставить, чтобы пиршество могло начаться без задержек.

Поскольку моя работа закончилась, я налила себе бокал красного вина и болтала с подругами Селин. Молодая женщина по имени Дидем недавно вернулась из Нью-Йорка, где училась во Французском кулинарном институте и стажировалась в дорогом «Eleven Madison Park». Она недавно открыла ресторан, отражающий дух Элис Уотерс, основательницы «Berkeley’s Chez Panisse», которая одной из первых стала выступать за употребление экологически чистых продуктов, также именуемых органической едой. Еще одна женщина, Семса, управляла рестораном, ориентированным на район, в котором живут женщины, имеющие много свободного времени. Семсой также звали безмолвную жену человека в Туркмении, к которому мы ездили в гости и который зарезал барана в нашу честь, но общим между женщинами было только имя. Турецкая Семса оказалась крупной рыжеволосой женщиной, руки которой сформировались годами замешивания теста и изготовления мучных кондитерских изделий. Когда я спросила у нее, чувствовала ли она когда-нибудь дискриминацию, как женщина в индустрии, где доминируют мужчины, она ответила:

– А кто посмеет-то? – причем сказала она это с такой угрозой, что я тут же пожалела, что спросила.

Эти женщины имели независимые суждения, и их мнение во многом совпадало с тем, как Турцию воспринимают за ее пределами – как современное государство, но мне также удалось из них вытянуть, что страна не является такой прогрессивной, как пытаются представить средства массовой информации и правительство. Уже после приезда я узнала, что становится все труднее и труднее купить свинину и уезжает все больше евреев. Турция оказалась между Востоком и Западом и находится в опасном месте, как сказала Майси, бывшая начальница Селин. Консерваторы в правительстве, включая премьер-министра, хотят законодательно принять меры, чтобы снизить количество потребляемого алкоголя и заставить женщин покрывать голову.

– Если будет так, как они хотят, то мы можем пойти путем Ирана, – сказала она. – Но мы не станем с этим мириться!

Еще одна женщина указала, что их группе повезло в стране, где статус женщины во многом зависит от ее богатства, образования и места жительства.

– В этой стране все еще совершаются убийства чести, – сказала она.

На меня произвели большое впечатление серьезные и одновременно эмоциональные разговоры, которыми я могла наслаждаться с этими женщинами; они очень сильно отличались от сдержанных обменов мнениями, которые у меня были с другими женщинами во время путешествия. И я была признательна им за помощь, благодаря которой удалось все сделать вовремя.

– Понимаете, турки очень нетерпеливые люди, – заметил кто-то.

Еще одна женщина отметила в турчанках их честность. Поэтому, когда я попросила их высказать свое мнение об ужине, я внутренне напряглась. После некоторого молчания был вынесен вердикт: хотя одно или два блюда получились очень острыми, все остальное выдержало испытание. А когда я спросила, что им понравилось больше всего, ответ был единогласный.

– Нам очень понравилась свиная грудинка! – объявили они.

* * *

После китайского ужина я обратила внимание на турецкую еду. Селин научила меня в своей кухне приготовлению домашних блюд, многие из которых были фаршированными: мучные изделия из вытяжного теста под названием борек фаршировали сыром, овощами и разными видами мяса, скатывали в форме сигар, треугольников и спиралей, перед тем как жарить на сковороде в большом количестве масла. Для приготовления фаршированных баклажанов под названием карниярик требовался длинный сладкий азиатский сорт этого овоща, который фаршировали молотой говядиной и пастой с красным перцем. Эта мягкая, неострая приправа является одним из определяющих ароматов турецкой кухни. Однако после занятий Селин уставала. Я узнала, что силы ей дает не приготовление еды, а выход на улицу и прогулки по улицам Стамбула.

Так что однажды утром я присоединилась к семейной паре американцев и отправилась вместе с ними на кулинарную пешую экскурсию с Селин. На протяжении шести часов она показывала нам примеры того, что едят на улице, а интригующие ингредиенты нам демонстрировали торговцы, с которыми она подружилась за годы жизни в Стамбуле. Мы начали с европейской стороны, на рынке специй, а закончили в Азии, в известном ресторане. Я быстро поняла, что является ключом к успеху Селин: она предлагает натуральный продукт.

Стамбул благословен щедрыми дарами природы, которые делают его одним из самых интересных мест в мире с точки зрения еды.

Я всегда любила уличную еду. Она привлекательна для живущего во мне ребенка, более молодой Я, а ребенком я никогда не любила сидеть за столом вместе со взрослыми. Я все еще чувствую, что нет лучшего способа познакомиться с городом, и с некоторой долей подозрения отношусь к любой культуре, у которой нет уличной еды. Плюс физическая нагрузка, которая предполагается при ее поиске, помогает сжечь потребленные калории, как именно это было в тот день с Селин.