Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

За столом в середине зала расселись завсегдатаи, они чаще всего добиваются скидки и обедают по твердой цене. Они знают по именам всех официантов, а те подсказывают им по секрету, что сегодня имеется наиболее свежего и нового; они тут как склад в магазине, как центр притяжения, вокруг которого образуются другие группы, или, чтобы еще точнее выразиться, они тут как домашние утки, с помощью которых в Бретани приманивают диких.

Здесь также встречаешь типов, которых все знают в лицо, но чьего имени не знает никто. Они чувствуют себя непринужденно, как у себя дома, и часто пытаются завязать разговор с соседями. Это представители той породы, которая попадается только в Париже: не имея ни собственности, ни капиталов, ни промысла, они все-таки много тратят.

Наконец, попадаются тут и иностранцы, особенно англичане; эти уплетают двойные порции мясных блюд, требуют все, что есть самого дорогого, пьют самые крепкие вина и никогда не уходят без чьей-либо помощи.

Можно хоть каждый день проверять точность этого описания, и хотя оно сделано лишь ради того, чтобы возбудить любопытство, может статься, что оно все же заденет чью-то нравственность.

Мясной ресторан в Париже. Литография. XIX в.

141. Нет никакого сомнения, что лишь немногие люди, побуждаемые случаем и сопутствующими ему обстоятельствами, готовы к тратам, превышающим их возможности. Быть может, именно случаю чересчур нежные желудки обязаны несколькими несварениями или какой-нибудь третьеразрядной Венере было принесено несколько неуместных жертв.

Но вот что является гораздо более пагубным для общественного порядка: мы отчетливо видим, что у некоторых людей совместная трапеза лишь усиливает эгоизм, приучает их смотреть только на себя, отчуждаясь от всего, что их окружает, избавляя от вежливости; судя по поведению до, во время и после трапезы в обычном обществе, среди сидящих за столом легко распознать тех, кто обычно живет у ресторатора[199].

142. Мы сказали, что становление ресторанного дела имело большое значение для развития науки.

Действительно, как только опыт показал, что одного-единственного рагу, приготовленного особым образом, оказалось достаточно, чтобы изобретатель сколотил себе на этом состояние, корысть, эта мощная движущая сила, воспламенила воображение множества людей и заставила взяться за дело всех поваров.

Анализ обнаружил съедобные составляющие в веществах, доселе считавшихся в этом смысле бесполезными; были найдены новые пищевые продукты, улучшены старые, те и другие стали сочетать и так и этак.

Из-за границы были завезены чужеземные изобретения; вся вселенная стала этому способствовать, так что по нашим трапезам теперь можно читать полный курс пищевой географии.

143. В то время как искусство неуклонно шло в гору – как в открытиях, так и в дороговизне (ибо новшества всегда должны оплачиваться), тот же мотив, то есть желание наживы, придавал ему обратное движение, по крайней мере относительно расходов.

Некоторые рестораторы поставили себе целью соединить хорошую еду с экономией и, ориентируясь на людей среднего достатка, которые неизбежно являются самыми многочисленными, тем самым обеспечить себе множество потребителей.

Они искали недорогие продукты, из которых, если постараться, можно приготовить отличные блюда.

И неисчерпаемыми источниками стали для них мясо со скотобойни, всегда хорошее в Париже, и морская рыба, которую в столицу доставляют в изобилии, а в качестве дополнения – овощи и фрукты, которые новые способы обработки земли удешевляют. Они рассчитали строгий минимум, необходимый для наполнения обычного желудка и утоления нециничной жажды.

Они заметили, что многие продукты обязаны своей высокой ценой лишь новизне или времени года, но если предложить их чуть позже, то они избавятся от этого препятствия; и, наконец, постепенно они пришли к следующему выводу: выигрывая на этом 25–30 процентов, они могли в том же месяце предоставить своим завсегдатаям за два франка и даже дешевле полноценный обед, коим может удовлетвориться любой обеспеченный человек, поскольку, чтобы держать в частном доме такой же обильный и разнообразный стол, потребовалась бы по меньшей мере тысяча франков в месяц.

Рестораторы, если рассматривать их с этой точки зрения, оказали большую услугу той заинтересованной части населения любого большого города, которая состоит из иностранцев, военных и приказчиков, и руководствовались они собственной выгодой при решении проблемы, которая казалась крайне противоречивой, а именно: хорошо накормить людей, но по умеренной цене и даже задешево.

Рестораторы, которые пошли этим путем, были вознаграждены не меньше, чем прочие их собратья: они не потерпели стольких неудач, как те, что были на другом конце лестницы, и их богатство, пусть и росло медленнее, оказалось более надежным, поскольку хотя они и зарабатывали меньше зараз, но все же зарабатывали, причем ежедневно; а ведь есть же такая математическая истина: если равное количество единиц многократно собирать в одной точке, то их сумма все равно будет одинаковой, собирают ли их по десяткам или по одной.

Любители сохранили в памяти имена кое-кого из таких артистов, блиставших в Париже со времени появления первых столичных ресторанов. Можно упомянуть Бовилье, Мео, Робера, Роза, Легака, братьев Вери, Энвё и Балена.

Некоторые из этих заведений обязаны своим процветанием особым блюдам и услугам, а именно: «Сосущий теленок» – бараньим ножкам; «[…]»[200] – рубцу на гриле; «Братья-провансальцы» – треске с чесноком; Вери – антрé с трюфелями; Робер – заказным обедам; Бален – заботе о превосходно приготовленной рыбе; Энвё – таинственным будуарам на пятом этаже. Но из всех этих героев никто не имел больше прав на биографическую заметку, нежели Бовилье, о чьей смерти в 1820 году сообщили газеты.

144. Бовилье, обосновавшийся в Париже в 1782 году, на протяжении пятнадцати с лишним лет был самым знаменитым столичным ресторатором.

Он первым завел элегантный зал, хорошо одетых официантов, тщательно обустроенный винный подвал и превосходную кухню; кое-кто из тех, кого мы назвали выше, пытались с ним сравняться, однако он успешно вел борьбу, слишком не напрягаясь, поскольку ему требовалось сделать всего несколько шагов, чтобы не отставать от прогресса науки.