Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Еще при этом царствовании даже приюты для умалишенных и женщины-содержанки стали требовать от поваров усилий, которые пошли на пользу гастрономической науке.

Теперь с гораздо большей легкостью берутся накормить многочисленное собрание гостей с отменным аппетитом; имея мясо от мясника, часть туши крупной дичи и несколько крупных рыб, можно быстро приготовить застолье на шестьдесят человек.

Но для того чтобы удовлетворить рты, открывающиеся исключительно для жеманничанья, чтобы угодить бесплотным женщинам, расшевелить желудки из папье-маше и оживить худосочные натуры, чей аппетит – всего лишь слабое хотение, всегда готовое угаснуть, требуется больше таланта, проницательности и труда, чем при решении сложнейшей задачи, относящейся к геометрии бесконечности.

134. Добравшись до царствования Людовика XVI и революционных событий, мы не будем педантично рассматривать подробности тех изменений, которые произошли на наших глазах, но упомянем в общих чертах о различных улучшениях, которые с 1774 года произошли в пироустройстве. Эти улучшения касались естественной части этого искусства, то есть нравов и соответствующих им общественных установлений, имеющих к ним отношение; и хотя оба эти разряда вещей постоянно воздействуют друг на друга, мы сочли, что для большей ясности должны заняться ими по отдельности.

135. Все профессии, имеющие целью приготовить или продать пищевые продукты, к каковым относятся работающие на заказ кулинары, повара, кондитеры, пирожники, владельцы продовольственных магазинов и т. п., умножились в беспрестанно возрастающих пропорциях; это доказывает, что такое увеличение происходит из-за роста реальных потребностей, а стало быть, их количество вовсе не стало помехой для их процветания.

На помощь кулинарному искусству были призваны физика и химия: самые видные ученые не погнушались заняться нашими главнейшими потребностями и ввели усовершенствования во многие блюда, начиная с простого пот-о-фё рабочего и вплоть до тех экстрактивных прозрачных кушаний, которые подаются только в золоте и хрустале.

Появились новые профессии, например изготовители птифуров, печенья, что является еще одной разновидностью профессии кондитера наряду с собственно пирожниками и теми, кто занимается изготовлением конфитюров и иных сластей. В их рецептах сливочное масло соединяется с сахаром, яйцами и крахмалом – например, бисквиты, макароны, пирожные с кремом, меренги и прочие подобные сладости.

Пекарня. Гравюра из «Энциклопедии» Дидро и д’Аламбера. XVIII в.

Искусство сохранять пищевые продукты также стало отдельной профессией, цель которой – доставлять нам независимо от времени года различные продукты, характерные для каждого сезона.

Садоводство тоже шагнуло далеко вперед; в теплицах и оранжереях на наших глазах вызревают тропические фрукты. Различные виды овощей либо выращиваются, либо привозятся, и среди прочего та разновидность дынь канталуп, которая дает исключительно вкусные плоды, а заодно каждодневно опровергает поговорку[194].

Похоже, те дыни, которые выращиваем мы, древним римлянам не были известны; а то, что они называли melo и fispo, были всего лишь огурцами, которые поедались с необычайно острым соусом. (См.: Марк Гавий Апиций. О кулинарном искусстве. Книга III: Садовник. VII. Арбузы, дыни.)

Стали производить, импортировать и подавать на стол в установленном порядке вина из разных стран: мадеру, с которой начинается трапеза, потом вина Франции, коими сопровождаются перемены блюд, и наконец вина Испании и Африки, которые ее венчают.

Французская кухня присвоила себе блюда иноземного происхождения, такие как карри[195], бифштекс (beefsteak); приправы, такие как икра и soy; напитки, такие как пунш, негус и другие.

Популярным стал кофе: утром в качестве пищи, а после обеда – как веселящий и бодрящий напиток. Были придуманы самые разнообразные сосуды, утварь и прочие принадлежности, которые придают трапезе более или менее роскошный и праздничный характер, так что иностранцы, приезжающие в Париж, находят на столах много предметов, названия которых они не знают, и часто не осмеливаются спросить, для чего они предназначены.

Из всех этих фактов можно заключить, что в тот момент, когда я пишу эти строки, все, что предшествует пирам, сопровождает их или следует за ними, методично разложено по полочкам, содержится в образцовом порядке и служит любезному намерению как можно лучше угодить гостям.

136. Вернули к жизни греческое слово «гастрономия», и оно, хоть и едва понятное, показалось настолько сладостным для французских ушей, что достаточно его произнести, чтобы на всех физиономиях заиграла веселая улыбка.

Начали отделять гурманство от обжорства и прожорливости; теперь на него стали смотреть как на склонность, в которой не зазорно признаться, качество, вполне допустимое в обществе, приятное гостеприимному хозяину, выгодное для гостя, полезное для науки, и поставили гурманов в один ряд со всеми прочими любителями, у которых тоже имеется какой-нибудь предпочтительный предмет.

Во всех классах общества распространился дух общежительства; умножились совместные трапезы, и каждый, потчуя друзей, старался предложить им то, что он видел наилучшего в высших слоях.

Вследствие обретенных совместных удовольствий время стали делить более удобным образом, посвящая делам ту его часть, которая протекает с начала дня до его окончания, а все, что сверх того, предназначая для утех, сопровождающих пиры и следующих за ними.

Ввели завтраки «а-ля фуршет» – трапезы, которые имеют особенный характер из-за кушаний, которые его составляют, веселости, которая там царит, и небрежных туалетов, которые там допустимы.

Стали подавать чай – разновидность легкого угощения, совершенно необычного тем, что, будучи подано людям, которые плотно пообедали, не предполагает ни аппетита, ни жажды; его цель всего лишь развлечение, а основа – желание полакомиться.

Ввели моду на политические банкеты, которые вот уже тридцать лет устраиваются всякий раз, когда возникает необходимость своевременно повлиять на волю большого числа людей; это трапеза, требующая обильной пищи, на которую не обращают внимания, и где удовольствие измеряется только суммой выставленного счета.