Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Наконец, появились рестораторы – совершенно новый общественный институт, который еще толком не осмыслен, но результат его деятельности таков, что любой человек, располагающий тремя-четырьмя пистолями, может немедленно, наверняка и без каких-либо условий, кроме собственного желания, получить все возможные удовольствия, которые способен воспринять его вкус.

137. Задача ресторатора состоит в том, чтобы предоставлять публике готовое угощение из порционных блюд по твердой цене по требованию потребителей.

Заведение называется рестораном, а тот, кто им управляет, – ресторатором. Перечень блюд с их наименованиями и указанием цены называют попросту картой, а записку о количестве поданных блюд по указанной цене – картой для оплаты[196].

Из множества посетителей, заполняющих рестораны, лишь очень немногие догадываются, что первый ресторатор наверняка был человеком гениальным и вдумчивым наблюдателем.

Приложив некоторые усилия, мы проследим за ходом мыслей, приведших к созданию столь популярного и удобного заведения.

138. В 1770 году, после славного правления Людовика XIV, беспутства регентства и долгого спокойного ведения дел кардиналом Флёри[197], у иностранцев в Париже все еще было очень мало возможностей хорошо поесть.

Они были вынуждены прибегать к услугам трактирщиков, кухня которых была по большей части дурной. Существовало несколько гостиниц с табльдотом[198], где за малыми исключениями предлагали лишь самое необходимое, да и то строго в указанное время.

Можно было, конечно, обратиться к третёрам – работающим на заказ кулинарам, но они поставляли блюдо только целиком, к тому же клиенту, пожелавшему угостить нескольких друзей, приходилось заказывать его заранее, так что все те, кому не повезло быть приглашенными в какой-нибудь богатый дом, покидали великий город, так и не познав прелестей парижской кухни.

Такое положение вещей, обидно задевавшее столь насущные интересы, не могло долее продолжаться, и некоторые здравомыслящие люди уже помышляли о его исправлении.

Наконец нашелся толковый человек, рассудивший, что если взяться за дело с умом, это обязательно принесет свои плоды; что потребители каждый день будут толпами сбегаться туда, где, как они будут уверены, их потребность, ежедневно возникающая в одни и те же часы, будет приятно удовлетворена; что если ради первого зашедшего там будут готовы отрезать птичье крылышко, то вслед за ним обязательно явится и второй, который удовлетворится бедрышком; что отсечение первого ломтика в полумраке кухни не испортит блюдо в целом; что если вас обслужили вежливо, быстро и аккуратно, то никто не насупится, видя небольшое увеличение платы; что если позволить клиентам оспаривать цену и качество заказанных блюд, то обсуждение этих, без сомнения важных, деталей может затянуться до бесконечности, впрочем разнообразие блюд в сочетании с твердой ценой на них имело бы то преимущество, что давало бы возможность подобрать угощение на любой кошелек.

Этот человек подумал еще о многих вещах, которые нетрудно угадать. Он-то и стал первым ресторатором, создав профессию, которая приносит удачу всякий раз, когда ею занимаются добросовестно и умело.

139. Создание ресторанов, которое из Франции распространилось по Европе, дает чрезвычайное преимущество всем гражданам и имеет большое значение для науки.

Благодаря этому средству любой человек может пообедать в подходящее для него время и в том месте, где он оказался по своим делам или в часы досуга.

Он может быть уверен, что не выйдет за пределы суммы, которую назначил для своей трапезы, ибо ему заранее известна цена каждого поданного блюда.

Как только потребитель определил возможности своего кошелька, он может по своему желанию заказать солидную, изысканную или особенно лакомую трапезу, сопроводить ее лучшими французскими или иностранными винами, побаловать себя ароматами кофе мокко и крепких напитков Старого и Нового Света без каких-либо иных ограничений, кроме тех, что продиктованы его аппетитом и вместимостью его желудка. Ресторанный зал – это сущий рай для гурманов.

Это крайне удобно для путешественников, иностранцев, для тех, чья семья в настоящий момент проживает за городом, – одним словом, для всех тех, у кого нет кухни дома или кто этого временно лишен.

Прежде (до 1770 года) богатые и влиятельные люди были почти единственными, кто пользовался двумя большими преимуществами: быстро разъезжать и постоянно иметь хороший стол.

Появление новых экипажей, покрывающих пятьдесят лье за двадцать четыре часа, устранило первую привилегию; появление ресторанов уничтожило вторую: хороший стол стал общедоступным.

Любой человек, который, располагая пятнадцатью-двадцатью франками, садится за стол первоклассного ресторана, будет обслужен так же хорошо, как за столом какого-нибудь вельможи, и даже лучше, поскольку угощение, которое ему предлагается, ничуть не хуже, а кроме того, все блюда можно заказать по собственному выбору, не стесненному никаким посторонним соображением.

140. Внимательно обследованный ресторанный зал предлагает испытующему взору философа достойную его интереса картину разнообразных общественных типов, здесь представленных.

На заднем плане одновременно действует множество схожих клиентов: они громко заказывают, нетерпеливо ждут, торопливо едят, платят и уходят.

Выделяются семьи проезжих: они вполне довольны скромной трапезой, которую все же разнообразили несколькими незнакомыми блюдами, и теперь, похоже, наслаждаются совершенно непривычным для себя зрелищем.

Рядом с ними супружеская пара, парижане: их можно отличить по шляпе и шали у них на головах; заметно, что им уже давно не о чем говорить друг с другом; они явно собрались на какой-то спектакль, и можно поспорить, что один из них там заснет.

Чуть поодаль – двое любовников, о чем можно судить по его предупредительности, по ее легкому жеманству и по их общему гурманству, ибо глаза у обоих блестят от удовольствия; а по выбору блюд для своей трапезы можно угадать их прошлое и предвидеть будущее.