Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Меню ресторана. Франция, 1852

Во время двух последовавших друг за другом оккупаций Парижа, в 1814 и 1815 годах, перед его заведением постоянно теснились чужеземные экипажи: он был знаком с главами всех иностранных дипломатических представительств и в конце концов стал говорить на всех их языках, поскольку это было необходимо для его коммерции.

В конце жизни Бовилье опубликовал двухтомный труд in-octavo, озаглавленный «Кулинарное искусство». Это произведение, плод многолетних трудов, несет на себе печать просвещенной практики и все еще пользуется тем уважением, с которым к нему отнеслись, когда оно только появилось. До него о поварском искусстве еще не писали с такой точностью и методичностью. Этот труд, выдержавший несколько изданий, проторил дорогу и другим подобным книгам, которые за ним последовали, но так и не превзошли.

Бовилье обладал поразительной памятью: спустя двадцать лет он узнавал и приветствовал людей, которые столовались у него всего раз или два, а в некоторых случаях применял и свой особый метод. Узнав, что некая компания богатых людей собралась в его ресторанных залах, он подходил с услужливым видом, расшаркивался, целовал ручки дамам, создавая впечатление, будто он уделяет своим гостям исключительное внимание. Он указывал блюдо, которое не стоило брать, и другое, ради которого следовало поторопиться, затем приказывал принести третье, заказать которое никому не пришло в голову, велел принести вино из подвала, ключ от которого имелся только у него; наконец, он принимал такой любезный и располагающий тон, что все эти из ряда вон выходящие вещи выглядели просто как любезности с его стороны.

Однако роль радушного хозяина длилась всего лишь краткий миг; исполнив ее, он исчезал, и вскоре раздутый счет и горечь раблезианского получаса в полной мере показывали, что вы пообедали у ресторатора.

Бовилье несколько раз терял и вновь восстанавливал свое богатство; мы не знаем, в каком из этих состояний его застигла смерть; но поскольку у него было на что потратить деньги, мы не думаем, что его наследство оказалось таким уж богатым трофеем.

145. Изучение карт различных ресторанов первого класса, в частности «Братьев Вери» и «Братьев-провансальцев», показывает, что потребитель, занявший место в зале одного из них, мог составить меню своего обеда по меньшей мере вот из чего:

12 супов;

24 вида закусок;

15–20 антрé из говядины;

20 антрé из баранины;

30 антрé из птицы и дичи;

16–20 антрé из телятины;

12 видов кондитерских изделий;

24 вида рыбных блюд;

15 видов жаркого;

50 антремé;

50 десертов.

Кроме того, блаженный гастроном может оросить все это по меньшей мере тридцатью сортами вин на выбор, от бургундских до токая и капского включительно, и двадцатью-тридцатью видами ароматных ликеров; это не считая кофе и смешанных напитков, таких как пунш, негус, силлабаб и прочие подобные.

Из того, что составляет обед любителя, основные продукты поступают из Франции: например, свежее мясо со скотобойни, птица, фрукты; некоторые блюда – подражания английским, такие как бифштекс, вэлчрэббит (welch rabbit, «валлийский кролик»; см. прим. 221), пунш и т. д.; другие родом из Германии: зауэркраут (sauerkraut, кислая капуста, шукрут), говядина по-гамбургски, шварцвальдское филе; третьи – из Испании: олья подрида (olla-podrida), гарбансос (garbanzos), изюм из Малаги, ветчина (jambons, хамон) с перцем из Ксерики (Xerica) и ликерные вина; из Италии: разные виды макарон, пармезан, болонская колбаса, полента, мороженое, ликеры; из России: вяленое мясо, копченые угри, икра; из Голландии: треска, сыры, копченая сельдь, кюрасао, анисовая водка; из Азии: индийский рис, саго (sagou), карри, soy, ширазское вино (vin de Schiraz), кофе; из Африки: капское вино (vin du Cap); и, наконец, из Америки: картофель, батат, ананасы, шоколад, ваниль, сахар и т. д.; все это является достаточным подтверждением слов, сказанных нами выше, а именно: трапеза, которую можно получить в Париже, совершенно космополитична, каждая часть света представлена своими продуктами.

146. Г-н де Бороз родился в 1780 году. Его отец был королевским секретарем. Потерял родителей еще в детстве и рано оказался владельцем сорока тысяч ливров ренты. Тогда это было прекрасное состояние, теперь этого хватает лишь на то, чтобы не умереть с голоду.

О его образовании позаботился дядя со стороны отца. Мальчик познакомился с латынью, не переставая удивляться, зачем, вместо того чтобы высказаться по-французски, доставляют себе столько мороки, выражая то же самое другими словами. Тем не менее он делал успехи и, добравшись до Горация, вошел во вкус, переменил мнение и стал получать большое удовольствие, восхищаясь мыслями, столь изящно облеченными в слова, и прилагал немалые усилия, чтобы получше усвоить язык, на котором говорил этот одухотворенный поэт.

Он учился также музыке и после многих проб остановил свой выбор на фортепиано. Он не бросился осваивать туманные сложности игры на этом музыкальном инструменте[201] и, ограничившись его истинным предназначением, удовлетворился тем, что выучился хорошо аккомпанировать пению.

В этом качестве его предпочитали даже преподавателям музыки, ибо он не пытался вылезать на первый план, не помогал себе ни руками, ни глазами[202] и добросовестно выполнял свой долг, как и положено аккомпаниатору: поддерживал своей игрой тех, кто поет, и добавлял им блеска.

Защищенный своим юным возрастом, он без неприятностей пережил самые ужасные времена революции, но, когда настал его черед быть призванным в армию, нанял человека, который был готов храбро полезть под пули вместо него; а заполучив свидетельство о смерти своего двойника, неплохо устроился на нужном месте, чтобы праздновать наши триумфы или оплакивать неудачи.