Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен

СЛАДОСТЬ. Во время процесса обжарки происходит карамелизация и реакция Майяра[8], которые придают пище, подвергнутой тепловой обработке, характерный вкус. Это также влияет на сладость зерен. Излишняя карамелизация приводит к образованию горечи, что и происходит с кофе темной обжарки (вот почему мы так любим добавлять в него сахар!).

ПРАВИЛО № 16

У профилей обжарки свои история и происхождение. Альфред Пит заставил все западное побережье Америки влюбиться в обжаренный по-французски кофе, и основатели Starbucks переняли этот метод и распространили его в Сиэтле и за его пределами.

Французская обжарка находится на вершине спектра, благодаря чему кофе проходит стадию карамелизации, а затем – карбонизации, приобретая ароматы несладкого шоколада, жженой резины и специй. Они имеют мало общего с оригинальным вкусом кофе и образуются скорее в процессе самой обжарки. Такой напиток идеально сочетается со сливками и сахаром (а без них, как нам кажется, совсем никуда не годится). При этом обжаренный по-французски кофе может не отличаться высоким качеством.

На противоположной стороне спектра находится кофе легкой обжарки, по вкусу больше напоминающий чай. В нем чувствуется кислинка, которую многие могут счесть чересчур выраженной, а также цветочные и фруктовые ароматы, раскрывающие колорит кофе.

В середине пирамиды счастливый баланс – средняя обжарка. В этом случае кофейные зерна подвергаются карамелизации в большей степени, чем при легкой обжарке, и приобретают сбалансированный вкус, сочетающий в себе кислинку, сладость и аромат обжарки.

ПРАВИЛО № 17

Свежий кофе может творить чудеса, однако его магия быстро улетучивается.

Вы когда-нибудь находили пакетик кофе, забытый на дальней полке кухонного шкафа, и гадали, сколько же он там простоял? Если на пакетике отсутствует дата, определить его свежесть будет непросто. По одному лишь виду кофе невозможно точно сказать, сколько ему на самом деле лет – кофейные зерна первой свежести могут иметь маслянистый блеск или матовый оттенок точно так же, как и зерна постарше.

Если вы не знаете, когда кофе был обжарен, скорее всего он не будет свежим. В наше время многие производители с гордостью демонстрируют дату обжарки, а некоторые – даже сбора зерен. Последняя в редких случаях сулит что-то хорошее, поскольку кофе мог быть собран за 1–2 года до упаковки. А это долго!

Но, как и в большинстве правил, здесь есть исключение: многие продуктовые магазины требуют, чтобы производители кофе указывали срок хранения на упаковке. Таким образом, вы можете обнаружить на пакетике с кофейными зернами целых две даты, от чего в голове возникнет еще большая путаница. А потому следует опираться на дату обжарки и хранить кофе с ее момента около месяца. Или двух, если вы отчаянный человек.

Без знания даты обжарки определить свежесть кофе можно лишь одним способом: перемолоть его, сварить и выпить. Во время перемалывания вы сразу же заметите первые признаки: свежий кофе обладает ярким ароматом, который быстро улетучивается и наполняет вашу кухню. С несвежим этого не происходит.

Заваривание также поможет определить возраст: при взаимодействии с горячей водой свежий кофе обычно пенится и пузырится, так как при этом выделяются углекислый и другие газы, которые из застоявшегося кофе уже улетучились.

Остался самый последний этап – выпить его. Несвежий кофе – это как фантик от конфетки. Он уже утратил свои свойства, и им нельзя по-настоящему насладиться.

Впрочем, и здесь есть исключения! Нам доводилось попробовать кофе, который простоял шесть месяцев после обжарки, но хранился в темном прохладном месте в янтарном сосуде. Кофе выдохся, в нем совсем отсутствовала кислинка, зато он был невероятно сладким. Думаете, мы рекомендуем вам сделать то же самое? Конечно же, нет. Но этот факт все же стоило упомянуть.

ПРАВИЛО № 18

Наткнулись на бочонок для кофе или красивые пластиковые баночки в бакалее? Держитесь от них подальше! Вот где умирает потенциально хороший кофе. Или, по крайней мере, теряет свою свежесть и становится пресным. Обжаренный кофе любит, когда его хранят в прохладном и темном месте. И не любит прозрачные контейнеры, которые часто открываются и закрываются, подвергая зерна воздействию света и воздуха. Не любит он и пластиковые лотки, стенки которых покрыты маслянистым осадком от предыдущих зерен. Лучший кофе обычно хранят в жестяных банках или мешочках, запечатанных во избежание попадания воздуха и света, в порциях, рассчитанных на использование в течение пары недель.

Если у вас нет возможности покупать свежий кофе у местного производителя, постарайтесь отыскать хорошо запечатанные пакетики, на которых указана дата обжарки.

ПРАВИЛО № 19

Кофе лучше всего хранить в герметичном контейнере в темном, прохладном и сухом месте. Это замедляет неизбежный процесс опреснения. Но не рекомендуется хранить кофе в холодильнике вместе с другими продуктами, так как он может впитать в себя их запахи. Однако если вы хотите продлить жизнь обжаренным зернам, в редких случаях их можно заморозить. Вот как это делается.

Разделите цельнозерновой кофе на несколько порций и запечатайте их в вакуумную упаковку. Так вы сможете разморозить каждую порцию по отдельности. Уже когда достанете зерна из морозилки, дайте им немного постоять, пока они не станут комнатной температуры. Только после этого кофе можно перемалывать.