Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен

У вас есть все для приготовления кофе, красивые чашки и пара рецептов вкусных блюд. Так почему бы не собрать близких друзей и не устроить посиделки у вас дома? Весной можно расположиться в саду, а зимой – у камина. Для этого подойдет любой субботний вечер. Заварите достаточное количество кофе, чтобы порций хватило на всех и еще осталось для добавки. О пирожных и булочках даже не нужно говорить. И хотя сочетание выпечки и кофе – целая тема во многих кулинарных традициях (привет, Австрия и Франция!), мы особенно любим то, что напоминает нам о скандинавском обычае под названием fika – полуденном перерыве на чашечку кофе. Выложите несколько булочек с кардамоном, пригласите друзей, и пусть кофе льется рекой, а разговоры не стихают.

ПРАВИЛО № 30

Мы живем в золотой век кофе – никогда раньше его высококачественные сорта не были в таком свободном доступе, как сейчас. Но как же отличить хороший от плохого?

К счастью, сейчас практически в каждом городе есть кофейни, где подают замечательный кофе и где вы можете приобрести зерна хорошего качества для домашнего использования. Поэтому для начала отыщите лучшее заведение в городе и позвольте его сотрудникам направить вас.

ПРАВИЛО № 31

В XVI веке в Стамбуле начали появляться оттоманские кофейные дома, в XVIII – кофейни эпохи Просвещения в Лондоне, в XIX – салоны эпохи Великой французской революции в Париже, а в XX популярность обрели так называемые битник-бары в Нью-Йорке и Сан-Франциско. И во все эпохи кофейни всегда размещались в местах сосредоточения сил общества, тем самым сопутствуя его эволюции. В кафе Novelty в Саламанке (Испания) к писателю Гонсало Торренте Бальестеру относятся, как святому покровителю кофе – он так часто приходил в это заведение, что ему даже возвели памятник в виде скульптуры, сидящей за его любимым столиком. Великая французская революция разжигалась именно в кафе, а эпоха Просвещения никогда бы не наступила, если бы люди не собирались в кофейнях и не обсуждали такие вещи, как свобода, равенство и братство. Международный рынок страхования Ллойд в Лондоне был также основан именно в кофейне, как в свое время и Instagram. Кофейня – это светское место, и вряд ли в скором времени это изменится.

ПРАВИЛО № 32

И все же мы видим, что роль кофеен изменилась – теперь они становятся не просто местом для светской беседы, подогреваемой нескончаемыми чашечками кофе, но и местом кулинарного величия, предоставляя посетителям возможность получить незабываемые впечатления и опыт. Кофейни XVI и XVII столетий были прежде всего ориентированы на людей. Сегодня же внимание в них в той же мере уделяется и самому кофе. Так как этот напиток становится лучше и вкуснее, именно кофейни показывают нам, чем может быть чашка кофе. Не только средством, сближающим людей, но и незабываемым гастрономическим впечатлением, способным в одно мгновение перенести вас в другую часть света.

ПРАВИЛО № 33

Странный микс, если задуматься! Когда вы подходите к барной стойке в кафе, именно бариста стоит за прилавком и принимает у вас заказ (а это лишь часть его работы). Затем именно бариста готовит напитки, смешивая ингредиенты в нужной пропорции, и делает это не хуже, чем бармен или шеф-повар. В это время вы можете поболтать с работниками заведения о том, как прошел ваш день или куда вы направитесь после того, как выпьете чашечку кофе.

При этом разделение обязанностей фактически отсутствует – бариста одновременно готовит, обслуживает и развлекает посетителя. А это невероятно сложно и требует огромных эмоциональных усилий и социального интеллекта. И все-таки находятся те, кому подобное по душе. Работа бариста – нервная и выматывающая, и мы убеждены, что негативные стереотипы относительно этой профессии должны быть преодолены при помощи понимания и сочувствия, пусть иногда они могут быть и вполне оправданными (см. Правило № 35).

Быть бариста не так уж и трудно, но быть хорошим бариста, который может выполнить возложенную на него социальную роль и при этом сосредоточиться на основной задаче (приготовлении кофе), – это уже высшая степень мастерства.

ПРАВИЛО № 34

В Америке чаевые составляют часть ежемесячного дохода бариста, точно так же, как у барменов и официантов. Хорошо это или плохо, но чаевые являются жизненной основой экономики в сфере обслуживания, и вам тоже следует сделать вклад, если хотите получить чашку хорошего кофе. Средства от этих чаевых пойдут на развитие экономики района, часть уйдет в закусочную за углом, другая в бар, что через дорогу, а еще одна – в музыкальный магазин в местном универсаме.

Сколько же нужно давать на чай? Доллар за напиток – вот наша стандартная сумма. Как и в баре, доллар за порцию сглаживает расхождение между стоимостью готового напитка и тем, какое количество времени уходит на его приготовление. В итоге получается нечто среднее. Чашка кофе, приготовленного на скорую руку в батч-брю? Доллар за порцию. Кофе, медленно и старательно заваренный в пуровере? Доллар за порцию. Точно так же, как вы платите чаевые за пиво или коктейль.

Вы, наверное, спросите, а как же насчет тех стран, где непринято платить чаевые? Ну, мы и не просим переписывать общественные устои во имя работников кофеен. Чаевые, как форма оплаты, менее распространены в Азии, Австралии и Европе, и на это есть множество причин (система социального обеспечения, разные подходы к установлению прожиточного минимума, уровню заработной платы и так далее). Но если вы американец и вам интересно, действуют ли правила относительно чаевых в других странах, мы предлагаем взять за основу правило одного доллара. Ничто так не помогает развеять стереотип об «отвратительном американце», как вежливое денежное поощрение, которого от вас меньше всего ждут. Платить чаевые, может быть, принято и не везде, но люди часто одобрительно к ним относятся.