Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Другие исследования показывают, что фитоэстрогены мало похожи на эстроген в нашем организме, а значит, употребление пищи, в которой они содержатся, большинству людей не принесет никакого вреда. Ученые до сих пор не пришли к какому-то конкретному заключению, и споры пока не утихли — оба лагеря продолжают проводить исследования, чтобы подтвердить свои подходы. (О фитоэстрогенах читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»; чтобы узнать больше о соевых продуктах, читайте главу «Выбор правильного питания».)

Почему продукты из сои часто называют здоровой пищей?

Ученые заинтересовались соевыми продуктами, когда заметили, что у жителей Азии, где соя — один из основных продуктов в рационе, проявляется меньше симптомов некоторых заболеваний. Например, у многих азиатских женщин, которые регулярно едят сою, симптомы менопаузы не так выражены. Также оказалось, что соя приносит пользу сердечно-сосудистой системе мужчин и женщин.

Однако многие ученые ставят под сомнение взаимосвязь между соей и здоровьем, ведь между продуктами, которыми питаются азиаты и американцы, существует огромная разница. Соя, которую продают в США, сильно отличается от той, которую едят в Азии. В основном американцы едят обработанный тофу и соевые продукты, в том числе продукты с низкой питательной ценностью, такие как соевые чипсы и мороженое (которые часто называют полезной нездоровой пищей). В Азии большинство соевых продуктов производятся путем натурального брожения — пример тому темпе, мисо и соевый соус (соус ферментируется «старинным способом», больше об этом способе ферментации, читайте в главе «Консервирование и питание»), в которых сохраняется большинство ценных питательных веществ.

Почему продукты из сои вызывают опасения?

Кроме фитоэстрогенов в соевых продуктах содержатся и другие вызывающие беспокойство вещества, в том числе неферментированные. Некоторые исследования указывают на содержание в сое природных токсинов (иногда их называют антинутриентами) — а конкретнее, токсина, мешающего работе ферментов, необходимых для расщепления белков. Парадокс в том, что те же самые вещества, по мнению некоторых ученых, обладают противораковыми свойствами. Еще одно исследование указывает на содержание в соевых бобах вещества под названием гемагглютинин, склеивающего красные кровяные тельца; другие вещества, так называемые струмогенные факторы, подавляют работу щитовидной железы. Поэтому многие диетологи рекомендуют потреблять тофу и другие неферментированные соевые продукты в умеренных количествах, в то время как ферментированные соевые продукты (темпе и мисо, даже малообработанные зеленые соевые бобы) приносят неоспоримую пользу здоровью.

Чем опасна непереносимость глютена?

До сих пор надежного теста для диагностирования глютеновой непереносимости не существует, и большинство заявлений о повышенной чувствительности к глютену основаны на субъективных сведениях. Это значит, что после потребления пищи, содержащей глютен, у человека постоянно возникает метеоризм или признаки неясного мышления, на этом основании такие люди самостоятельно определяют у себя глютеновую непереносимость. В ходе исследования было установлено, что две трети людей, диагностировавших у себя глютеновую непереносимость, на самом деле от нее не страдают. Многие специалисты отмечают, что желание самостоятельно поставить себе диагноз возникает, когда человек натыкается на популяризированную информацию о научных исследованиях — исследованиях с небольшим количеством испытуемых и/или отсутствием контрольной группы. Есть исследование, которое показывает, что причиной похожих симптомов может быть даже не глютен, а особые сахара под названием фруктаны — они также содержатся в пшеничных продуктах. (О глютеновой непереносимости — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)

Почему омега-3 и омега-6 жиры вызывают споры?

В медицинской литературе польза — и возможный вред — омега-3 и омега-6 вызвала жаркие споры, а результаты исследований в этой области только вносят путаницу. Ниже названы некоторые сделанные на данный момент открытия (подробнее об омега-3 и омега-6 жирных кислотах, читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»).

• Некоторые ученые считают, что проблемы со здоровьем вызывает именно количество этих жирных кислот — в частности, в рационе западного человека, по-видимому, содержится слишком мало омега-3 (всех видов) и слишком много высококалорийных омега-6. Такой дисбаланс возникает по двум главным причинам: на Западе едят слишком много калорийных омега-6 жиров, которые содержатся в полуфабрикатах и фастфуде. А еще омега-3 и омега-6 входят в состав одних и тех же преобразующих ферментов в организме; поэтому ученые считают, что количество омега-6 в рационе напрямую влияет на процесс преобразования омега-3 альфа-линоленовой кислоты (АЛК, которая содержится в растительной пище) в длинные цепочки омега-3 эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) — каждая из которых защищает наш организм от различных заболеваний.

• Некоторые специалисты не верят в важность пропорционального соотношения омега-3 и омега-6, в то время как другие считают, что реальная польза для здоровья омега-6 жирных кислот, количество которых в рационе часто советуют снизить, — недооценивается.

• Некоторые исследования ставят под сомнение качество омега-6, которые мы потребляем. Частично эти кислоты поступают в организм из высокорафинированных и переработанных растительных масел, таких как соевое и кукурузное, что убивает «реальную» пользу омега-6. Вдобавок процесс рафинирования уничтожает антиоксиданты в маслах, поэтому они не приносят пользы здоровью.

• Еще одно исследование показало, что чрезмерные дозы омега-3 вредят здоровью, ослабляя иммунную реакцию организма на инфекции, и усугубляют последствия воспалительных процессов, таких как синдром раздраженного кишечника (хотя необходимые для этого мегадозы омега-3 среднестатистический человек никак не может получить).