Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

иссоп растет в расщелинах старых стен и скал. Иссоп известен с древности. Пучком иссопа, омоченным в крови жертвенного ягненка, в библейские времена мазали перекладины дома в пасхальную ночь, омоченным в птичьей крови пучком иссопа семь раз кропили прокаженного, возвращая ему таким образом ритуальную чистоту. Пословица «от кедра до иссопа», то есть от великого к малому, (3 Книга Царств, 4:33) вошла в старинный французский язык, и жива до сих пор, хотя постепенно выходит из употребления. И, конечно же, наиболее известен отрывок из Евангелия от Иоанна, в котором рассказывается, как к устам Иисуса, умирающего на кресте подносят на копье иссоп и губку, смоченную в кислом вине[73].

В Средние века иссопом дополняли мясные и рыбные блюда; свежие, мелко покрошенные листья придавали блюду нежный чуть пряный аромат, прекрасно сочетавшийся также с тимьяном и розмарином.

Но особенно высоко иссоп ценился в качестве лекарственного сырья. Растение, силой своих корней ломающее каменные стены воспринималось как отличное средство против «флегмы» и как сказали бы сейчас «депрессии», ярко-зеленый, впитавший в себя энергию и силу солнца иссоп, возвращал силы ослабевшим от болезней и ран. Салернская школа настоятельно советовала иссоп, сваренный в меду, в качестве средства от легочных недугов. Св. Хильдегарда советовала страдающим от «меланхолии» в печени питаться вареной курятиной с иссопом и пить вино.

Розмарин

Слово «розмарин» в переводе с латыни значит «морская роса». Это небольшое, хрупкое растение с мелкими голубыми цветами, родом из Средиземноморских областей, ему необходим солнечный свет и тепло, хотя в отличие от многих других южных растений, розмарин предпочитает аридные почвы. В Средние века это растение использовалось как в медицинских, так и в кулинарных целях. Полагали, что розмарин способен отпугивать чуму, его клали под подушку как средство против ночных кошмаров. В литературе тех времен розмарин — символ бессмертия, в кулинарных изделиях — символ любви, в качестве такового розмарин использовался, если обед или ужин готовился исключительно «для двоих». Кроме того, средневековые повара знали, что мясо, завернутое в листья розмарина, хранится куда дольше обычного.

Королева Елизавета Венгерская, страдавшая ревматизмом и подагрой, по легенде получила от некоего благочестивого монаха рецепт «эликсира молодости», на основе розмарина. В результате, 72-летная королева не только поднялась на ноги, но и вернула себе девичью живость и легкость в танцах настолько, что пленила сердце польского короля, предложившего ей руку и сердце. Рецепт чудодейственной воды просуществовал до Нового времени, известно, что при дворе Людовика-Солнце его ввела в употребление мадам де Севинье, после чего он вошел в моду у пожилых придворных дам.

Мелисса

Греческое melissaphylon значит «пчелиные листья» или «пчелиная трава». Действительно, мелисса — отличный медонос, и в Средние века это качество очень ценилось. Дикая мелисса зачастую растет в расщелинах камней и старых стен. У этого небольшого растения ярко-зеленые овальные листья покрыты коротким пушком, и, если их с силой потереть в руках, они издают приятный лимонный запах. Мелиссу знали уже древние греки, во Францию же это средиземноморское растение попало в начале Средневековой эры.

Мелиссу разводили монахи, добавлявшие ее в бенедиктин и шартрез, и наконец, готовившие «кармскую воду с мелиссой», прозванную за свою целительную силу «жидким золотом», Ей приписывались свойства помогать при сердечных и почечных расстройствах и даже лечить апопеплексию. О мелиссе с похвалой отзывался «шейх врачей», Абу Али ибн-Сина, в Европе известный под латинизированным именем Авиценна. Высушенными листьями прокладывали белье, так как считалось, что они отпугивают моль, смешивали с другими пахучими травами, создавая ароматные зимние букеты, свежие листья добавляли в салаты.

Чабер

В Средние века это растение считалось сильным афродизиаком и в качестве такового очень не рекомендовалось женщинам. Кто-то даже успел решить, что его французское наименование (sariette) производно от слова «сатир». Но конечно же, подобная этимология, основанная лишь на более чем отдаленном сходстве не имеет ничего общего с реальностью. Растение это, по всей видимости, средиземноморского происхождения, арабское имя его, от которого пошли все европейские производные — ach-chetrîya.

Чабер (не путать с чабрецом, то есть тимьяном!) представляет из себя небольшой травянистый кустик, 20–40 см в высоту, который с июня по октябрь покрывается небольшими лиловыми цветами. В Средние века пряный вкус чабера высоко ценился, стебли и листья чабера использовались, в частности, в овощном рагу из бобов для придания это довольно пресной пище своеобразного вкуса и аромата. Св. Хильдегарда рекомендовала чабер как отличное средство против проказы.

Тимьян

Приземистые и пышные кустики тимьяна (чабреца) родом из Средиземноморских стран. Это растение любит тепло и расцветает обычно с приходом весны. Тимьян, как и мелисса — отличный медонос, пчелы очень любят его маленькие светло-сиреневые цветы. Запах тимьяна очень силен; уже в Средние века знали, что, если переусердствовать, добавив в очередное блюдо слишком большую щепоть, он напрочь отобьет все прочие ароматы, а достаточно резкий тимьяновый вкус также не замедлит заявить о себе.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Мелисса. Ms lat. 9474, 151v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Тимьян был известен уже в Древнем Египте, части этого растения входили в рецептуру мумификации, так как тимьян обладает сильными бактерицидными свойствами, и надежно препятствует гниению. Хильдегарда Бингенская не находила достаточно красноречивых слов, чтобы воздать соответствующую хвалу растению, которое почитала панацеей от многих бед. В частности, тимьяну приписывалось свойство лечить проказу.[74] Так, она советует, вырвав тимьян вместе с корнями, не очищая прилипших к ним комьев земли, сварить и в качестве горячих примочек прикладывать к пораженным проказой частей тела «ибо жар сказанной травы вкупе с землей ослабит разгул вредных гуморов, ежели то будет угодно Господу».

На языке цветов тимьян обозначал храбрость сердца, верность в любви, творческий дух и физическую крепость. Провожая своих возлюбленных в Крестовый поход, средневековые дамы преподносили им шарфы, на которых собственноручно вышивали изображения цветов тимьяна с роящимися над ними пчелами. Колдуны и колдуньи варили из него приворотные зелья. Тимьян клали на гроб, чтобы таким образом отпугнуть духов зла и облегчить путь уходящей душе, тимьян клали под подушку, желая избавиться от ночных страхов и кошмарных снов. И наконец, тимьян в огромном количестве потребляли во времена чумных эпидемий, надеясь таким образом спасти себя от заражения.

Базилик

Слово «базилик» прямиком восходит к греческому «basyliskos» — «маленький король». Как можно догадаться уже по наименованию, это растение родом из Средиземноморья. В Средние века это безобидное с точки зрения ботаники и медицины растение вызывало несколько тревожные ассоциации — являясь во французском языке полным омонимом имени сказочного «василиска» — животного с телом