Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

схожим с горчицей вкусом, также годятся в пищу, наши предки были знакомы уже в неолитическое время. Первыми из культурных народов репу оценили по достоинству германцы и кельты, откуда к началу нашей эры, новомодный овощ попал на территорию греко-римской цивилизации, сразу снискав там немалую популярность.

В Западную Европу «итальянская», заметно улучшенная и окультуренная разновидность репы пришла вместе с римскими поселенцами, распространившись на территории современных Франции и Англии. На эту более раннюю волну распространения наложились результаты работы мусульманских огородников, добросовестно изложенные аль-Аввамом в его «Книге о сельском хозяйстве». Этот агроном времен Высокого Средневековья уже различает между собой «длинную римскую» и «круглую испанскую» разновидности репы. Мусульмане полагали репу сильным афродизиаком, французы на ее основе разработали действенное лекарство от гриппа: две столовые ложки тертой репы смешивали с медом в равном количестве, и подождав, пока мед впитается полностью, угощались этим лечебным блюдом.

Однако в Средневековой Франции этот корнеплод, который, путали иногда с капустой-кольраби, вслед за прочими корнеплодами в скором времени превратился в скромную пищу сельских и городских низов. Репа вернется на аристократический стол не ранее конца XVII века, когда герцог Орлеанский, известный своими эксцентрическими выходками, устроит на ее основе целый пир и угостит многочисленными блюдами из репы своих сановных гостей. Вплоть до того, репа и блюда из нее для жителей города и села занимали ту же нишу, которая сейчас безоговорочно принадлежит картофелю. Однако, любовь к репе была столь велика, что даже этот новомодный американский корнеплод смог лишь потеснить ее прочь, но не заставить исчезнуть окончательно.

Безымянный автор «Парижского домоводства» советует подавать репу в качестве закуски перед началом основного обеда. Он же оставил после себя любопытный рецепт пирога с репой, который мы сейчас и приведем[69].

«Из таковых две или три пары обдайте кипятком, засим же их следует запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Вслед за чем их следует употребить для начинки пирогов, в каковую добавить также куски сельди, слегка присоленной сверху или же куски угря. Следует запомнить, что пирогам следует быть высокими, и начинке — весьма обильной».

Пастернак

Строго говоря, пастернак следует отнести к забытым корнеплодам, так как в течение последних столетий он совершенно исчез со столов как образованного класса, так и населения французской деревни, и лишь постепенно, усилиями шеф-поваров дорогих ресторанов, вновь завоевывает себе признание. Самое интересное, что забвение это коснулось исключительно Франции, так как в других странах пастернак был и остается неизменной частью национальной кухни. Впрочем, не будем забегать вперед.

Родиной этого крепкого невысокого растения с толстым корнем, по вкусу напоминающим репу была, по всей видимости, Северная Европа, откуда пастернак не преминул распространиться вширь, добравшись до Сибири и предгорий Кавказа, где также нашел для себя благодарных едоков. Древний корнеплод отличается удивительной живучестью, он способен стойко сопротивляться морозам и приживаться на бедных почвах севера.

В Средние века пастернак пользовался доброй славой у всех сословий, высаживать «pastinaca sativa» на грядках аристократических вилл рекомендует уже Карл Великий, а анонимный автор «Парижского домоводства» отводит этому корнеплоду в своем сочинении ни много ни мало, целую главу! Нормандский дворянин, сир Жиль де Губервилль, питая особую слабость к пастернаку, приказывал во множестве выращивать его на своих обширных огородах, располагавшихся на Шербурском полуострове. Пастернак в изобилии рос в монастырских огородах, он же был привычной пищей для небогатых жителей деревни и города. Кроме собственно кулинарных, Средневековье приписывало пастернаку также целебные свойства: так его семена полагались действенным средством против почечных колик.

Уже в Новое Время, знаток ботаники и сельского хозяйства Оливье де Серр отвел ему почетное место в своих огородах, Жан-Батист де ла Кентини, французский агроном конца XVII века не преминул описать этот корнеплод в своем сочинении «Королевский огород», специально оговаривая, что пастернак следует отличать от сходной с ним моркови. Во времена Великой Французской революции Фабр д’Эглатин, создатель «революционного календаря» отвел для пастернака почетную дату, своего рода праздник, должный вытеснить из сознания народа привычные религиозные даты. Праздник св. Пастернака (да-да!) отмечался 9 вандемьера, вскоре после начала революционного Нового Года.

Урожай тыквы. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacuinum Sanitatis. NAL 1673, fol. 27v, XV в

Надо сказать, что вплоть до появления в Европе американской тыквы, знакомой нам сегодня, материалом для изготовления Хэллоуиновских зубастых светильников служили именно корни пастернака, точнее, их вздутая верхняя часть, старательно выскобленная изнутри.

Известно, что пастернак готовили так же, как и морковь, в частности, кипятили в воде или на пару, и ели со свежим сливочным маслом; однако мы приведем несколько более «аристократический» рецепт пирога с пастернаком, записанный в начале XVII века, но не менее любопытный. Итак: возьми свежего пастернака, хорошо его промой, свари затем до готовности, возьми две-три головки лука, мелко их порежь и поджарь на масле, добавь к тому порезанный и подсоленный лимон, немного мускатного ореха, перца и мелко нарубленной мяты, всем этим начини пирог и обильно смажь его маслом.

Забытые корнеплоды

Сахарный корень

Русское имя этого незаслуженно забытого огородного растения — «сахарный корень» — является дословным переводом немецкого Zuckerwurzel. В науке прижилось также его французское наименование — шерви (фр. chervis). Латинское наименование сахарного корня Sium sisarum восходит к кельтскому siw — то есть «вода». «Водяной корень» — сочный и очень сладкий, напоминающий своим вкусом наилучшую морковь, как видно, был издавна знаком северным народам. По всей вероятности, его умели выращивать также персы и, возможно, греки, в Рим он попал из Германии и Галлии.

Известно, что в древности сахарный корень варили в вине с медом. В Средневековой Франции культура сахарного корня (siseli или silum), рекомендованная Карлом Великим в его «Капитулярии», распространялась очень постепенно, чтобы достичь своего апогея в XVI веке. В Средние века особенно ценилось то, что это неприхотливое растение можно собирать год напролет, при том, что «зимний» шерви не уступает «летнему» сочностью и приятным сладковатым вкусом.

Всем хорош был бы древний сахарный корень, если бы не слишком маленькие размеры и сравнительная сложность в том, чтобы вынуть из земли, промыть и обработать кучку волокнистых, сплетенных корешков. Кроме того, старинный овощ активно теснили прочь из огорода новомодные колониальные культуры: кукуруза, картофель, томат. Кто знает, может быть, недостатки древнего шерви можно было бы преодолеть с помощью терпеливого отбора и новых достижений в области селекции. Но так или иначе, этого не произошло. Сахарный корень успел вернуться в дикое состояние, сейчас отдельные энтузиасты пытаются воскресить эту старинную культуру, но об успехе говорить