Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

кервель был и незаменимым средством для поддержания женской красоты. В Средние века родилась романтическая легенда о юной принцессе, чья кожа в результате загадочной болезни сморщилась и посерела. Жестоко страдая от своего уродства, девушка удалилась прочь от людей в лесную глушь, где ее беда сумела тронуть сердце некоей доброй феи. Зная секреты трав и язык зверей и птиц, фея сумела отыскать на берегу лесного пруда скромное растение, которое в скором времени смогло вылечить страдалицу — примочки из кервеля в течение месяца вернули ее коже гладкость и белизну. Но легенды легендами, а в Средневековье кервель действительно считался способным излечивать угри и черные пятна, отбеливать и освежать кожу.

Кориандр

Теплолюбивый кориандр, по-видимому, происходит из средиземноморских областей. Название этого растения в переводе с греческого значит «блошиная трава» — имя несколько неаппетитное и обязанное своим происхождением резкому и неприятному запаху, который появляется, если с силой растереть лист кориандра пальцами.

Свойства кориандра как пряности и консерванта, придающего своеобразный вкус мясным блюдам были знакомы уже древним римлянам, которые использовали семена этого растения при заготовке мяса впрок. Греки ценили кориандр за его целебные свойства: это растение полагалось способствующим восстановлению правильного пищеварения. Той же точки зрения придерживались и средневековые медики. Кулинары же предпочитали использовать мелкие семена кориандра как посыпку для готовых блюд, придававшую, к примеру, мясу, своеобразный вид и вместе с тем резкий пряный вкус и запах.

Сельдерей

Латинское имя сельдерея apium graveolens во французском языке вначале сократилось до apium, а затем постепенно превратилось в ache, причем в этой форме существует и поныне. Стоит обратить внимание, что ache — это дикий сельдерей, Средние века не знали иного, культурная же его разновидность появляется уже в Новое время. Это небольшое одно- или двухлетнее растение (в зависимости от разновидности), имеет небольшие трехпалые листья и летом покрывается мелкими зеленовато-белыми цветами. Сельдерей предпочитает ярко освещенную солнцем, хорошо прогретую почву.

В Средние века это растение использовали в пищу и сырым и вареным, медики считали его отличным средством против ревматизма, придающим новые силы ослабленному организму. Св. Хильдегарда советовала есть сельдерей вареным, так как в сыром виде «он рождает в человеке дурные гуморы», мазь на основе сельдерея с фенхелем и яичным белком она рекомендовала для лечения лицевого паралича. Валафрид Страбон в своей работе отводит сельдерею целую главу, анонимный автор «Парижского домоводства» также предлагает своей молодой жене научиться готовить омлет с травами, одним из важных ингредиентов которого является сельдерей.

Любисток

Французское имя любистока — livèche, однако в Средние века он часто обозначался на латинский манер «lybisticum» или «горный сельдерей» (ache de montagne). Растение это высоко ценилось в качестве средства, хорошо успокаивающего нервы, а также дающего положительный эффект при желудочных расстройствах. На это в частности, указывает и само наименование, прямо восходящее к латинскому levare — «успокаивать, смягчать». С похвалой о любистоке отзывался Валафрид Страбон, высаживать любисток в своих садах приказывал Карл Великий. Св. Хильдегарда настоятельно рекомендовала вино с любистоком, шалфеем и фенхелем в качестве средства для борьбы с «затяжным кашлем».

В настоящее время, за исключением Англии, любисток почти забыт, в то время как в интересующую нас эпоху его листья с резким пряным запахом использовались в пищу в качестве ингредиента к салатам и супам, корни, на вкус напоминающие горчицу, употребляли в качестве пряности.

Фенхель

Французское имя фенхеля — fenouil прямиком восходит к латинскому feniculum, что значит «мелкое сено». Это растение родом из Средиземноморских областей, и в Средневековье было характерней для южного сада. Культура фенхеля известна издревле, со времен Древнего Египта, Греции и Рима, где растение это применялось и в медицине, и в качестве острой приправы к основным блюдам. В Средние века резкий анисовый запах фенхеля служил средством отпугивания неприятных насекомых. Впрочем, по распространенным поверьям, фенхель обладал не меньшей силой против злых духов, надежно защищая от них дом, хозяин которого укреплял пучок над дверью. Ценили фенхель и медики. С похвалой отзываясь о целебных качествах фенхеля, Св. Хильдегарда отмечала, что его «мягкий жар» восстанавливает пищеварение и возвращает больному доброе расположение духа. Она же советовала тому, кто неосторожно съел кусок несвежего мяса или рыбы, немедленно проглотить немного фенхеля.

Что касается кулинарии, та использовала растение целиком: семена в качестве приправы, стебли и листья как отличный ингредиент для холодных закусок и украшения мясных и рыбных блюд, а также круглые слегка приплюснутые клубни фенхеля в качестве гарниров.

Тмин

Это неприхотливое растение пробивается из земли уже через 12–20 дней после того, как в нее брошены семена. Низенькие «зонтики» тмина с резким, но приятным запахом издавна росли как при монастырях и замках, так и в скромных крестьянских огородах. Растение это распространено по всей Европе, Северной Африке и Ближнему Востоку. Врачи полагали тмин отличным средством при расстройствах желудка, повара порой добавляли его в т. н. «пряный хлеб» вместе с прочими ароматными травами и дорогими индийскими специями. Тминовые зерна примешивали к сырной массе и даже засахаривали в драже (этот десерт был особенно любим аристократией).

Укроп

Ярко-зеленые, раскидистые «зонтики» укропа и сейчас порой вырастают в качестве дичков на открытых пространствах, где достаточно солнца и тепла. Растение живет не более года, зато из осыпавшихся на землю семян следующей весной поднимается буйная поросль. Также весной укроп цветет мелким желтым цветом, привлекающим в большом количестве пчел. Уже в римской древности был известен секрет т. н. «укропного масла», которым натирались гладиаторы перед выходом на арену. В средние века Салернская медицинская школа, превознося целебные качества укропа, приписывала ему способность «развеивать ветра и даже уменьшать опухоли и вздутия». В частности, укроп советовали применять для борьбы с водянкой. Хильдегарда Бингенская в свою очередь, видела в нем сильный афродизиак, советуя для достижения наилучшего результата добавлять укроп к ежедневным завтракам, обедам и ужинам, не забыв при том смешать его с уксусом и некоторыми другими ингредиентами. Средневековые повара также отдавали должное анисовому запаху и вкусу укропа, приправляя им овощные и рыбные блюда.

Анис

Скромное светло-зеленое растение с «зонтиками», напоминающими укроп или петрушку, пользовалось доброй славой со времен античности. Уже римляне знали острый вкус и запах аниса, чьи зерна в качестве посыпки добавлялись к разнообразным сладостям. Знаменитая медицинская школа в Салерно, превознося целебные свойства аниса, в одном из своих рифмованных сочинений, отмечает, будто это растение способно излечивать лихорадку и успокаивать разгул желчи; употреблять же его в пищу лучше всего вкупе с любимым средневековым лакомством — пастилой из айвы (кондуаньяком, или котиньяком). Как ни забавно это может показаться, в ту эпоху в среде аптекарей и медиков