Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

делились на три основных вида. Это «простые средства» (фр. simples), имевшие в своей основе только одно какое-то растение, «сложные» (фр. complexes), состоявшие из сложной смеси растительных и/или животных ингредиентов и наконец Великой Панацеи — териака, могущего по всеобщему убеждению того времени врачевать любые недуги и отравления. Но если безумно дорогой териак, состоявший из 60, а то и более ингредиентов (и — в скобках заметим, совершенно бесполезный), был доступен лишь толстосумам, а сложные лекарства тоже обходились недешево, сделать себе простое средство из растения, которое находится тут же, под рукой, в «травяном саду» мог даже беднейший крестьянин.

Несколько особое положение среди «травяных садов» занимает монастырский herbularius. Он всегда располагался рядом с кельей монаха-аптекаря или кухней. Впрочем, стоит заметить, что монахи придирчиво отбирали травы, которые собирались выращивать, отдавая предпочтение редким или даже привозным, семена и саженцы которых получали от путешественников.

Шалфей

Латинское название шалфея — salvia, прямо восходит к глаголу salvare — спасать, излечивать. Вера в целительную силу шалфея была таковой, что в Средневековую эпоху сложилось присловье: как может умереть человек, в саду которого растет шалфей? Или, по другому варианту, «если у меня есть шалфей, обойдусь без врача». Сортов шалфея было известно около 700, однако особой популярностью пользовался шалфей лекарственный (salvia officinalis) и шалфей мускатный (salvia sclarea), подходивший для использования в парфюмерии и просто для украшения сада.

Дикий шалфей и сейчас можно встретить в Средиземноморских регионах, откуда усилиями человека он распространился уже на всю Францию. Судя по всему, его стали целенаправленно выращивать около IX века н. э., и если розу называют обычно «королевой цветов», шалфей по праву заслужил наименования «короля трав». Шалфею посвящали поэмы, без него не мог обходиться ни один средневековый сад; присущий ему горьковатый вкус и резкий камфарный запах с оттенком лимона высоко ценились поварами той эпохи, шалфей добавляли в супы, соуса, маринады, мы же остановимся на одном из любимейших блюд средневековых французских аристократов — холодной курятине под шалфейным соусом, и десертом вине с шалфеем).

Для приготовления этого последнего воспользуемся советом латиноязычного «Трактата о приготовлении и единении всякого рода пищи». Итак. «Дабы приготовить вино с шалфеем, следует малую часть его смешать с медом и шалфеем, прежде того мелко нарубленным, и небольшое время разогреть на паровой бане[70]. Вслед за тем смешать его с остальным вином, и закрыть крышкой и оставить в месте прохладном и темном, засим же процедить».

Что касается курицы с шалфеем, в этом случае мы обратимся к сведениям франкоязычного «Сионского манускрипта» который сохраняется ныне в библиотеке Вале (Швейцария):

Холодная курица с шалфеем. Возьмите курицу и сварите ее в воде, засим же охладите, возьмите наилучшей корицы и также мелегетты, петрушки и шалфея вкупе с хлебом и малым количеством шафрана, также свежей зелени, дабы придать блюду яркий зеленый цвет; вслед за чем протрите сквозь сито несколько вареных яичных желтков, разведя таковые добрым уксусом и отнюдь не нагревая, и далее таковой начинкой нафаршируйте курицу, и снаружи украсьте ее вареными яичными белками.

Петрушка

Петрушка среди трав, любимых нашими предками, занимает почетное второе место. Средневековый стол был просто немыслим без петрушки — так, в частности, она придавала цвет и вкус т. н. зеленому соусу, которым бойко торговали на улицах Парижа «разносчики зеленого соуса». Святая Хильдегарда полагала сырую петрушку очень полезной для здоровья, рекомендуя бальзам на ее основе в качестве лекарства против подагры.

Ангелика

Если верить легендам, ангелика[71] получила свое имя и добрую славу лекарства от множества разнообразных болезней в X веке н. э., когда архангел Рафаил явившись перед некоим благочестивым монахом наделил его соответствующими знаниями. По другой, более реалистичной версии, ангелика названа подобным образом, так как входит в полную силу в конце сентября, а 29-го числа этого месяца католическая церковь справляет праздник в честь архангелов Михаила, Гавриила и Рафаила. Так или иначе, с достаточной уверенностью можно сказать, что родина этого растения — Северная Европа, и во Франции оно появилось во времена раннего Средневековья.

Ангелике приписывали свойство прогонять чуму, и «дурной воздух»[72] как таковой, мешочки с ангеликой надевали на шею детям, чтобы таким образом предохранить их от несчастий. Оливье де Серр, «отец французской агрономии», утверждал в одной из своих работ, что это растение использовали в качестве противоядия и даже подавали на стол сваренным в сахаре. Ангеликой ароматизировали варенья и прочие сладости, а также чисто французские ликеры — бенедиктин и шартрез.

Майоран

В отличие от душицы, с которой его часто путают, майоран встречается в нынешнее время исключительно в садах. Это капризное растение, не любящее холода, и столь же отрицательно относящееся к резким скачкам температуры и перепадам влажности, по всех видимости, родом из Средиземноморского региона, во Францию же оно попало во времена Крестовых походов. Французское имя этого растения — marjolaine, имеет довольно любопытное происхождение: оно появилось из смеси латинского наименования maiorana (откуда, в частности, было заимствовано и в русский язык), и женского имени Марион, в то время исключительно популярного.

Майоран добавляли к овощам и мясу, свежие ветви и цветы использовали для ароматизации воды в банях. И конечно же, майоран ценили как лекарственное растение.

Мята

Мятный запах и вкус пользовались в Средневековую эпоху большой популярностью и любовью. Валафрид Страбон (809–849 гг.), специально занимавшийся вопросами растениеводства, в одном из своих сочинений, отводит мяте немало места. Он различает водную мяту (лат. mentha aquatica), которая, как и следует из ее имени, любит влажные земли и речные поймы, мяту кудрявую (лат. mentha crispata) ярко-зеленого цвета, с нежным запахом, способную украсить любой сад, перечную мяту, и наконец — болотную мяту (лат. mentha puligium), с сероватыми листьями, покрытыми мягкими короткими волосками и нежным приятным запахом. Ее латинское наименование прямо производно от pulex — «блоха». В Средние века полагали, что этот сорт мяты отпугивает всяческого рода паразитов и особенно эффективен против блох.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Водяной Кресс, Ms lat. 9474, fol. 210r, ок. 1500 г. НБ Франции, Париж

Мяту часто использовали повара, и надо сказать, своего кулинарного назначения она не утратила и поныне. Кроме того, мяту полагали способной успокаивать мигрени, Св. Хильдегарда замечает, что мята одна «воплощает в себе достоинства 15 трав», и отлично помогает при лихорадках. Бальзам на основе мяты с некоторыми другими ингредиентами она советует применять тому, чье зрение по какой-то причине утратило прежнюю остроту.

Иссоп

Это небольшое травянистое растение с белыми или голубыми цветами — родом из восточных стран. Дикий