Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

еще рано. Мы же приведем средневековый английский рецепт приготовления сахарного корня.

Итак: «Возьми сахарного корня, пастернака и яблок, провари их вместе недолгое время. Сделай кляр из муки с яйцами, добавь к нему пива, шафрана и соли. Обваляй все в кляре и поджарь на оливковом масле или сале. Залей миндальным молочком и подавай на стол.» Средневековые французы же предпочитали варить сахарный корень в воде и подавать на стол с мясным бульоном или свежим коровьим маслом.

Репчатый колокольчик

Репчатый колокольчик в научных источниках известен также под своим немецким именем «рапунцель». Героиня известной сказки братьев Гримм, получившая свое второе рождение в нашумевшем мультфильме студии Диснея, была названа именно «в честь» этого огородного растения. Предположительно, имя «рапунцель» восходит к латинскому rapa — «корень», впрочем, французский ботаник Андре-Жорж Одрикур толковал его как «малый ревень».

Но в самом деле, колокольчик-рапунцель очень красив. Грациозный стебель со множеством длинных и тонких листочков летом в буквальном смысле обвешивается гирляндами сиреневых или нежно-голубых колокольчиков. Однако огородника скорее привлекает не вся эта красота (хотя остро пахнущие горьковатые на вкус листья отлично подходят для салатов), но в первую очередь толстый беловатый корень, видом своим напоминающий репу. Именно ради него это растение разводили в течение многих веков.

Нам неизвестно в точности, насколько репчатый колокольчик был распространен во Франции в эпоху Раннего Средневековья, однако в XV веке герцог Рене Анжуйский также любил угощаться корнем рапунцели во время обедов на природе, во время охоты или прогулки. Упоминал он также о нем в своем известном стихотворном сочинении «Любовь пастуха и пастушки», где неизменными ингредиентами обеда объявляются «орехи и соль, диких яблок россыпь, рапунцели, грибы, и травы к столу». Рабле в своем романе также упоминает «сто разновидностей закусок… с рапунцелью». Впрочем, в Средневековую эпоху репчатый колокольчик использовали также в качестве лекарственного растения, в самом деле, он обладает сильными антисептическими и противовоспалительными свойствами.

Репчатый колокольчик продолжал использоваться в качестве огородного растения в XVI веке, в частности, в этом качестве о нем говорит Иероним Трагус (1522 г.), а также Петрус Пена и Матиас Лобель (1540 г.). Одно из последних упоминаний рапунцели принадлежит перу Кастельветро (1614 г.), подтверждающего, что в его время итальянцы и французы продолжали угощаться блюдами из корня и листьев рапунцели. В частности, по его словам, итальянцам импонировало блюдо из рапунцели, отваренной в мясном бульоне с тертым сыром и перцем. Однако уже в XIX веке, проиграв соревнование с заморским картофелем, репчатый колокольчик был окончательно вытеснен из аристократических и крестьянских огородов и оказался прочно забыт. В настоящее время любители Средневековья предпринимают усилия к тому, чтобы восстановить древнюю культуру, однако приведет ли это к каким-либо результатам, или нет, покажет время.

Смирния

Считается, что латинское наименование этого растения — Smyrnium связано с восточной миррой (myrrah), которую этот корнеплод действительно напоминает вкусом и запахом. Французское имя maceron, как предполагается, является отголоском имени страны «Македония», откуда к романским народам пришел этот забытый ныне овощ. Olisarum — в буквальном переводе с латинского языка «черный овощ» — по цвету крепких тяжелых плодов.

Древняя смирния съедобна целиком: корень можно использовать в пищу сырым или вареным, листьями угоститься как шпинатом, желтоватыми цветами украсить салаты или мясные блюда, и наконец — остро пахнущие семена пустить в дело в качестве специи.

Высаживать в огородах смирнию рекомендовал Карл Великий, и в течение всего Средневекового времени растение это высоко ценилось в качестве гарнира к мясным блюдам или ингредиента для супа. Смирния с самого своего появления соперничала с сельдереем, будучи сходной с ним по употреблению и даже несколько по вкусу. Это соперничество для старинного корнеплода оказалось роковым — сельдерей рос быстрее, легче поддавался отбору и в конечном итоге совершенно вытеснил врага с кулинарного Олимпа. Уже в XVI веке культура смирнии была прочно забыта, и старинное растение вернулось к дикому состоянию, в котором остается и сейчас, в изобилии встречаясь на теплой и влажной земле Средиземноморского региона.

Клубни

Хрен

Латинское слово radix обозначает просто «корень». Raifort — современное французское обозначение для корня хрена, дословно переводится как «терпкий» или если угодно, «горький» корень. По другому толкованию, имя это восходит к эльзасскому слову, которое следует понимать как «морской корень» — потому, что в Средние века (и вот этот момент действительно соответствует реальности), корень хрена моряки брали собой в долгое плавание, на собственном опыте убедившись в том, что он является отличным средством против цинги.

Хильдегарда Бингенская усиленно рекомендовала хрен пациентам, страдающим от истощения и дистрофии, полагая, что он позволит им быстро набрать недостающий вес.

Сколь мы можем о том судить, хрен был по большей части пищей третьего сословия; мы не найдем упоминаний о нем в аристократических поваренных книгах. Наряду с зимним (черным) редисом и репчатым колокольчиком, хрен, по всей видимости постепенно стал завоевывать аристократический стол в XV веке, становясь ингредиентом для салатов. Позднее, в Англии, в начале XVI века он станет неотъемлемым элементом т. н. «соуса с хреном», который был и остается одним из любимейших блюд английской нации. Что касается Франции, единственное упоминание о нем сохраняет анонимное «Парижское домоводство», где в качестве одной из закусок перед началом обеда, неизвестный автор советует «купленный у зеленщика корень хрена, вычищенный и мелко накрошенный… каковой следует залить уксусом.»

Лук

Латинское наименование лука — «cepa» вполне вероятно, восходит к кельтскому «сер» — голова, ассоциация вполне понятная, так как луковица имеет характерную округлую форму. Согласно исламской легенде, Сатана, благополучно сумев склонить первых людей к грехопадению, был выброшен вон из рая, и оставил обеими ногами глубокие следы. Из следа правой ноги родился лук, из следа левой — чеснок. Впрочем, «дьявольский» клубень, отличающийся столь резким запахом, что вызывает слезы на глазах у храбреца, вызвавшего снять с него коричневую шелуху, или тем более — порезать на куски, был известен и любим с незапамятных времен.

Лук служил предкам современных французов эдаким «метеорологическим» овощем: считалось, что следующая зима будет тем суровей, чем больше на луке нарастет слоев шелухи. В согласии со средневековыми поверьями, пучок луковиц, прикрепленный к дверному косяку отпугивал чуму, подвешенный на входе в ту или иную комнату — защищал от злых духов и прочих напастей.

В средневековой (да и современной) Франции лук вслед за сливочным маслом характерен для северной ее части, в то время как роль острой приправы к основному блюду в южных частях страны играет чеснок. Исключением служит небольшой район вокруг Ниццы, в прочих же областях юга из всего многообразия луковых сортов повара отдают предпочтение порею, который подрумянивают на сковородке,