Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

попасть. Здесь неизменно стоит лето, созревают фрукты и благоухают цветы, но любой фрукт, сорванный здесь, нужно тут же и съесть, ибо волшебная дверь не пропустит выходящего, пока он не вернет взятое к тому дереву, откуда его сорвал. В саду вечно поют и щебечут самые нарядные птицы, какие только есть на земле, здесь же во множестве растут целебные и пряные травы. В этом саду, напоминающем земной рай, юная волшебница держит рыцаря в плену. Ему удается разорвать магический круг лишь превратившись в идеального рыцаря, когда для него открывается вся глубина куртуазной любви.

Дерево, сад в Средневековую эпоху были связаны со множеством верований и символов — в первую очередь это был Сад Эдема, земной рай с его Древом Жизни и Древом Познания Добра и Зла, отведав от которого Адам и Ева изгнаны были прочь, передав свое проклятие потомкам, вынужденным с того времени и до конца существования мира работать в поте лица и в муках рожать детей.

Дерево — это воплощение генеалогии, где ствол есть родители, а дети и внуки — его молодые побеги и ветви.

С XII века известны изображения Древа Иессея. Из его тела вырастают ствол и ветви, заканчивающиеся цветами, в чашечках которых (в соответствии со средневековым толкованием пророчества Исайи) находятся Давид, Соломон и, наконец, Святая Дева с Младенцем.

Древо Знаний в те времена — расхожая метафора, обозначающая школьную науку. Многочисленные средневековые миниатюры донесли до нас изображения подобных деревьев, увешанных вместо плодов буквами латинского алфавита. В XII веке Раймонд Луллий в своих сочинениях, написанных на латинском, арабском и каталонском языках, вводит понятие «arbor moralis» — Древа Порока и Добродетели, к которому Христос является в образе дровосека, обрубая ветви на «порочной» половине.

И, наконец, о вполне реальных фруктовых деревьях говорит Карл Великий в своем знаменитом Capitillaire de Villis (Капитулярии о поместьях), приказывая высаживать в своем саду, а также в садах принцев крови следующие породы:

Касательно же деревьев, мы желаем, дабы там росли яблони различных сортов, грушевые деревья различных сортов, сливовые деревья различных сортов, рябина, мушмула, каштаны, персиковые деревья различных сортов, айва, лещина, миндаль, тутовник, лавр, сосны, инжир, грецкий орех, вишневые деревья различных сортов. Сорта же яблонь должны быть следующими: Гозмаринга, Герольдинга, Креведелла, Спераука, яблоки сладкие, кислые, предназначенные как для консервирования, так и для потребления в сыром виде, ранние сорта яблок. Три или четыре сорта груш для консервации: сладкие, ранние, зимние.

Также следует заметить, что фрукты того времени достаточно серьезно отличались от нынешних, выведенных многими поколениями селекционеров, и напоминали скорее дички. Опишем теперь фруктовые деревья одно за другим.

Сад Карла Великого

Яблоня

Как яблоня меж лесных деревьев —

мой милый между друзей!

Под сенью его я сидела,

его плод был мне сладок на вкус.

Он ввел меня в дом пированья,

надо мной его знамя — любовь!

Ягодой меня освежите,

яблоком меня подкрепите,

Ибо я любовью больна.

(«Песнь песней Соломона», пер. И. Дьяконова)

Современные исследователи полагают, что прародиной дикой яблони были Иран, Закавказье и Центральная Азия, откуда уже в доисторическую эпоху она была интродуцирована в Малую Азию, а затем через посредство греков и римлян появилась в Европе. Следует также заметить, что именно римляне предприняли первые попытки выведения культурных сортов, и они же способствовали распространению яблоневых деревьев во всей своей огромной империи. Эстафету затем подхватили бургунды, в V веке н. э. распространив яблоневые деревья на своей земле.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Апельсин. Ms lat. 9474, 168r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Что касается франков, на их знакомство с яблоневыми деревьями указывают Салический закон (V в. н. э.) и уже упомянутый «Капитулярий о поместьях» Карла Великого. В 1000–1300 гг. в Нормандии аристократы и духовенство поощряли вырубку лесов, если расчищенные пространства отводились под яблоневые сады. Яблоками можно было даже расплачиваться вместо денег. О роли, которую яблоня играла в Средневековой Франции, уже можно судить по тому факту, что позднелатинское pommum (фрукт как таковой) в среднефранцузском языке превратилось именно в обозначение яблока, вытеснив классическую форму malum. Даже в самом обозначении сада в целом название «pommarium» — «яблоневый сад» — долгое время соперничало с verdarium, уступив ему первенство лишь в начале Нового времени. Средневековый сад непредставим без многочисленных яблоневых деревьев. Они высаживались при монастырях и осеняли своими кронами аристократические сады любви. Яблоки использовались как лечебное средство, как сырье для изготовления косметики (в частности само слово «помада», заимствованное русским языком восходит к старинному pommade — «пюре из яблок»). И конечно же, в яблоневый сад наведывались повара, опытным взглядом отмечая лучшие плоды для подачи на стол своему сеньору, изготовления пирогов и сидра, запекания в печи со специями. Стоит заметить, что яблоки были одними из очень немногих фруктов, которые полагалось подавать сырыми в качестве десерта. Медики того времени полагали, что съеденное в конце обеда яблоко предотвращает отрыжку.

Знатоки Библии полагали яблоко тем самым плодом познания добра и зла, с помощью которого лукавый ветхозаветный змей соблазнил не-опытную Еву[76]. Любители греческой древности могли вспомнить о золотых яблоках Гесперид, растущих в заповедном лесу на краю земли, под охраной дракона по имени Ладон. Их, согласно мифу, богиня Земли Гея поднесла Гере в качестве свадебного подарка. А также о знаменитом яблоке раздора, ставшим первым шагом к началу Троянской войны.

Мы же добавим к этому пирог из яблок, который приводит в своей «Книге о Снеди» королевский повар Гильом Тирель:

Яблоки следует нарезать на куски вкупе с инжиром, к тому добавить изюм, хорошо промыть, все смешать воедино. К тому добавить лука, пожаренного на сливочном или же растительном масле, и к тому добавить еще яблок, вымоченных в вине, и растолченных в ступке и также яблок, толченных в ступке и смешанных с шафраном вкупе с малыми пряностями[77], как то корицей и белым имбирем и анисом… Далее приготовить следует две толстые лепешки из теста, из каковых на нижнюю следует положить всю названную смесь, хорошо ее прежде вымешав, и засим накрыть верхней лепешкой, и таковую посыпать шафраном, дабы придать ей золотистый цвет, вслед за чем поставить в печь.

Груша

А не пропеть ли нам то, что, помнится, ясною ночью

Пел ты один? Я знаю напев, — слова бы припомнить!

«Дафнис, зачем на восход созвездий смотришь ты вечных?

Цезаря ныне