Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

То, под которым посев урожаем обрадован будет,

И на открытых холмах виноград зарумянится дружно.

Груши, Дафнис, сажай — плоды пусть внуки срывают!»

(Вергилий «Буколики». Перевод С. Шервинского)

Не столь прославленное и овеянное легендами, как яблоня, грушевое дерево было тем не менее известно и любимо в Средневековую эпоху. Его судьба в чем-то повторяет судьбу яблони: основными центрами, где впервые было введено в обиход (а возможно, и появилось) известное нам грушевое дерево, обыкновенно признаются Малая Азия и Закавказье[79]. Именно здесь кислый и терпкий грушевый дичок превратился в тот самый благородный фрукт, любимый и доныне. Груша попала в Европу через посредство греков и римлян, распространивших эту культуру во Франции, Испании и тех германских землях, что оказались под их владычеством. Гомер называл грушевое дерево «даром богов», Вергилий прославил грушу в поэмах «Буколики» и «Георгики», походя упомянув, что уже в его время было известно множество сортов этого растения. Плиний Старший с похвалой отзывается о фалернских грушах, рекомендуя их как наилучшие для изготовления «грушевого вина», высоко ценившегося в Вечном Городе.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Груша. Ms lat. 9474. 172 r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Современная груша представляет собой результат сложной гибридизации европейских и азиатских сортов. Средние века знали ее колючую разновидность с мелкими безвкусными плодами (лат. pyrus espinosa) и кислую грушу, метко названную «сводящей челюсти» (ср. фр. poire d’angoisse), — ее не раз упоминает «Парижское домоводство» — одна из немногих дошедших до нашего времени поваренных книг XV века[80]. Чтобы придать грушам аппетитный румянец, «Парижское домоводство» настоятельно рекомендует варить их в воде, добавив немного сена, или фенхель, предварительно вываренный в молодом вине и высушенный, или немного медового драже. Судя по всему, средневековые садовники живо интересовались выведением новых сортов, так как итальянец Франческо Флорио, посетивший Турень в 1467 году рассыпается в похвалах касательно местного сорта груш, носящего характерное для этого времени наименование груш для «доброго христианина» (лат. Bonum Christianum).

Как и яблоки, груши полагалось есть в конце обеда, этот фрукт считался «закрывающим живот». Грушу можно было съесть сырой, запивая вином, но чаще ее варили в гипокрасе — сладком вине со специями — или же запекали в песочном тесте.

Слива

Дикая слива — мирабель, — как и большинство косточковых культур, была завезена из Передней Азии, где ее, по всей видимости, знали и употребляли в пищу уже в доисторическое время; по крайней мере, сливовые косточки были обнаружены в этом районе в пещерах и археологических пластах, датируемых ранним каменным веком. Синяя разновидность, более известная сейчас, появилась, по-видимому, в античную эпоху, однако потребовались века и усилия многих поколений садоводов, чтобы терпкий дичок превратился в сочный и сладкий фрукт, каким мы знаем его ныне.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Дамасская слива. Ms lat. 9474, 112r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Вслед за яблоневыми и грушевыми деревьями слива попала в Европу через посредство греков (в соответствии с легендой — вместе с солдатами Александра Македонского) и римлян, вслед за которыми эстафету подхватили славяне, распространив сливовые деревья по всей Центральной Европе — Германии, Румынии, средневековой Венгрии и на землях будущей Югославии. Еще одна разновидность, привезенная, по всей видимости, из Китая, охотно прижилась на юге, заполнив сады средиземноморской зоны. Что касается желтовато-зеленой сливы, родиной ее, по всей видимости, были южные области современной России. Эта слива, получившая уже в Новое Время имя «ренклод» — по имени королевы Клод, супруги Франциска I, — появилась во Франции на исходе средневекового тысячелетия, но в скором времени стала исключительно популярной и любимой, причем остается таковой до сих пор.

Повара старой Франции отдавали должное этому фрукту не в последнюю очередь потому, что сушеная слива могла храниться месяцами и вместе с изюмом и финиками служить отличной начинкой для сладких пирогов. Предположительно, умение это изначально пришло из стран Ближнего Востока, но в очень скором времени распространилось по всей Европе. Несколько рецептов такого рода содержит в себе «Парижское домоводство».

Особенно высоко ценилась бриньольская слива, доставлявшаяся в Париж из средиземноморского селения того же имени. Этот сорт поспевал в августе, снятые плоды разрезали, вынимали косточки и сушили на солнце, по вечерам занося в помещение, чтобы таким образом уберечь от губительного влияния сырости. И наоборот, колючая слива, прозванная «черной колючкой», вызывала суеверный страх, считаясь «дьявольским деревом», так как, по распространенному поверью, именно этими колючками дьявол помечал своих адептов, оставляя у них на коже неизгладимый след — «дьявольскую печать».

Мушмула

Мушмула германская, или просто мушмула, в настоящее время во многом забыта. Это крупное дерево, достигающее 3–5 метров, происходит, по-видимому, из Малой Азии, время его появления в Европе остается неизвестным. Крупные мясистые плоды созревают в октябре. В Средние века их принято было заворачивать в солому и оставлять на некоторое время, чтобы внутренность превратилась практически в кашицу — нежную, сладкую и очень приятную на вкус. Медики того времени относились к мушмуле, как и к прочим «холодным и влажным» фруктам, несколько настороженно. Ее принято было подавать сырой в начале обеда, чтобы желудок успел «подогреть» ее до нужной кондиции. Кроме того, мушмула воспринималась и как чисто декоративное растение — ее изображение мы видим на многочисленных средневековых гобеленах.

Каштан

Съедобный каштан родом из Южной Европы. Порой его имя возводят к названию деревни Кастанис, в нынешней Турции. Это крупное раскидистое дерево любит теплый и влажный климат, и во Франции более распространено в Средиземноморских провинциях.

Во времена Средневековья каштаны почти обязательно присутствовали в монастырских садах, а так как дерево это способно жить в течение сотен лет, за одним и тем же каштаном, бывало, ухаживали десятки поколений монахов, последовательно сменяющих друг друга. Картофель в те времена был неизвестен на Европейском континенте, и мучнистый сладковатый каштан выполнял его роль в качестве гарнира к мясу или основного ингредиента для каш и пюре. Крепкая каштановая древесина использовалась для строительства церквей — она стойко выдерживала испытание временем, не гнила и не портилась насекомыми. В голодные времена собранные в лесу каштаны спасали от смерти множество бедняков — о доброй славе, которой пользовался каштан в те времена, можно судить уже по его народному наименованию — «хлебное дерево».

Персик

Несмотря на то что имя этого фрукта (prunus persica), заимствованное русским языком из латыни, вроде бы говорит о его персидском происхождении (в том же был