Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Мясо вымешивают с солью, растворенной в 1/2 рюмке воды, перекладывают в эмалированную посуду, разравнивают, накрывают влажной салфеткой и выдерживают в холодном месте 10–12 часов. (1 ночь). Затем снова вымешивают с натертым на терке луком и специями, выдерживают. Из полученной массы формируют 10 котлет и жарят на умеренно нагретой решетке до образования на поверхности светло-коричневого цвета (котлеты должны быть сочными, но не сырыми). Подают с овощным гарниром.

Говядина c консервированной стручковой фасолью (лопатками)

5 порций: 500 г говядины, 1 банка консервированной стручковой фасоли, 1 лук репчатый мала, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, бульон – по выбору, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона и ½ части масла. Добавляют мелко нарезанный лук, жидкость из консервированных лопаток, томат-пюре и красный перец. После испарения в жидкость добавляют фасоль, щепотку соли, разведенную в холодной воде муку, остатки масла. Через 5–6 мин. посыпают рубленой зеленью и снимают с огня. Подают с кислым молоком.

Мясо по-гуцульски

4 порции: 680 г говядины или 520 г свинины (окорок), 20 г вареной колбасы, 1 яйцо, 40 г жира, 200 г сметаны, 10 г зелени петрушки, горчица, специи по вкусу.

Куски говядины отбивают, смазывают горчицей, на каждый кусок кладут нарезанную колбасу, круто секущиеся сваренные яйца, посыпают черным перцем, сворачивают в виде прямоугольника и обжаривают. Обжаренное мясо заливают сметанным соусом и тушат до готовности. Готовое горячее мясо подают вместе с соусом, в котором оно тушилось, и гарниром, украшают веточкой зеленой петрушки.

Гуляш домашний

4 порции: 640 г говядины или 480 г свинины, 50 г смальца, 400 мл бульона или воды, 60 г томата-пюpe, 80 г лука репчатого, 3–4 зубка чеснока, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говядину или свинину нарезают кусками, солят, жарят на смальце до полуготовности, посыпают перцем, заливают горячим бульоном или кипятком, добавляют томат-пюре и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют пассерованный лук, соль, лавровый лист, черный перец и тушат на слабом огне 15–20 мин. В конце тушения гуляш заправляют растертым чесноком. Готовое блюдо подают с жареным или отваренным картофелем.

Говядина под белым соусом

4 порции: 500–600 г мяса говядины (или другого мяса), 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки муки, перец черный молотый, лимонный сок, для гарнира – 1 стакан риса, 25 г масла сливочного, 2,5 стакана бульона по выбору, 1–2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками, заливают кипящим бульоном (водой), добавляют масло, 1 щепотку соли и несколько капель уксуса. Доводят до кипения на большом огне, а затем варят на слабом огне 30 мин. Обязательно снимая пену с поверхности бульона. Добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности мяса. Мясо вынимают, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и вливают в холодный бульон. Полученный соус солят, добавляют перец, лимонный сок, доводят до кипения и варят несколько минут, постоянно помешивая. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком. Рис пассеруют на масле до прозрачности, добавляют к нему бульон и варят на слабом огне, пока рис не набухнет, а жидкость не испарится. Вареные корни мелко нарезают и окропляют растопленным маслом. Перед подачей на стол мясо делят на порции и заливают соусом, добавляют рис, поверх него кладут измельченные овощи и посыпают тертым сыром.

Котлеты тушеные с овощами

6 порций: 300 г филе говядины, 3–4 ст. ложки смальца, 500 г моркови, 2–3 дольки сельдерея (корень), 1–2 шт. петрушки (корень), 1 головка белокочанной капусты, 1–2 шт. яблок, 4 стакана крепкого бульона, 2 куска обычного хлеба (без корочки), зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, соль.

Мясо нарезают поперек волокон на 6 котлет, отбивают, солят, перчат и обжаривают на смальце с обеих сторон (внутри они должны остаться полусырыми). Котлеты вынимают и в том же жире пассеруют нарезанную кубиками морковь, сельдерей яблоки и корни петрушки. Сверху на овощи выкладывают котлеты и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют кипящий бульон и сверху выкладывают ломтики хлеба. Прижимают фарфоровой тарелкой и тушат на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол густо посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Подают с отваренным картофелем посыпанным тмином.

Мясо тушеное с луком

8 порций: 1 кг говядины, 1 кг лука репчатого-саженца, 1/2 стакана жира, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 2 стакана бульона, 1 зубок чеснока, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают на разогретом жире. Добавляют очищенный лук (целиком), выдерживают 5–6 мин. А затем – томат-пюpe, муку, вино, бульон, все специи по вкусу. Варят на слабом огне до готовности мяса и лука.

Говядина тушеная с грибами

5-6 порций: 800–900 г мяса, 250 г сушеных грибов или 500 г свежих грибов, 2 лука репчатого, 3–4 ст. ложки масла, 30 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, 2 ст. ложки муки, специи: 1–2 ст. ложки уксуса, перец черный молотый, соль по вкусу.

Сушеные грибы ошпаривают подсоленной водой с уксусом, выдерживают несколько минут, откидывают на дуршлаг и дают отстояться. Замачивают их на 30 мин. в горячей воде и отваривают, добавив щепотку соли, 20 мин. (Свежие грибы ошпаривают подсоленной водой с уксусом, отцеживают и отваривают в подсоленной воде 20 мин.). Мясо отделяют от костей, нарезают кубиками и обжаривают на хорошо разогретом масле 10 мин. Периодически перемешивая. Добавляют мелко нарезанный лук и тушат 4–5 мин. Посыпают мукой, добавляют томат-пюpe и отцеженные грибы, перемешивают, заливают небольшим количеством бульона и растопленным маслом и тушат на слабом огне до готовности. По желанию солят, перчат. Снимают с огня. Подают с отваренным рисом.

Говядина тушеная с помидорами

4-5 порций: 600 г мяса, 800 г свежих помидоров (или 1 банка консервированных помидоров), 1 лук репчатый, 60 г масла сливочного, 2–3 листочки сельдерея, 1 чайная ложка муки, соль и по желанию по 1 щепотке сахара и молотой корицы.

Мясо очищают от костей, нарезают порционными кусками и обжаривают на масле, пока мясо не побелеет. Добавляют мелко нарезанный лук и тушат до мягкого состояния. Посыпают мукой и вливают 1 стакан воды. Доводят мясо до полуготовности, добавляют помидоры и измельченные листья сельдерея. Тушат на слабом огне до разваривания помидоров и полной готовности мяса. По желанию добавляют сахар и корицу и снимают с огня. Подают с отваренными макаронами или лапшой, заправленными горячим маслом.