Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

времени встречается при раскопах в Южной Франции, но не существует ясного ответа на вопрос, была ли горлюха исключительно медицинским или также кулинарным растением. Чисто теоретически употреблять горлюху в пищу можно, отмечают, что в некоторых кухнях мира ее добавляют к овощным блюдам ради аромата и приятного вкуса, но насколько подобная практика была распространена во Франции и существовала ли вообще, к сожалению, неизвестно.

Растение с малоприятным для русского уха именем свербига восточная — высокое, ярко-зеленое с заостренными листьями — предпочитает пустоши, луга или редкие леса, короче говоря, места, где много солнца и света. По словам знатоков «дикой» кухни, свербига на вкус напоминает редис или капусту, особенно приятны на вкус молодые стебли и едва завязавшиеся плоды-стручки. Свербига вкусна также печеной, жареной, из молодых корней получается отличное наполнение для пирога — короче говоря, средневековые французы знали толк в дикорастущих растениях.

Щетинник, в народе именуемый также «мышей», в настоящее время считается упорным сорняком, который очень и очень непросто удалить с хлебных полей. Однако мелкие беловатые зерна щетинника вплоть до нынешнего времени используются в разных культурах для изготовления муки или же каши. К примеру, в Грузии для приготовления традиционной каши «гоми» его могут добавлять к пшену или кукурузе, а в Китае и на Дальнем Востоке одна из разновидностей щетинника — т. н. «чумиза» — является привычным для сельского населения злаком, быстрорастущим и неприхотливым, который также идет для приготовления всевозможных каш. Сколь можно судить, французские крестьяне специально не занимались выращиванием щетинника, однако в голодный год мучнистые семена этого сорняка давали возможность протянуть до нового урожая.

Среди растений, именующихся горцами, известно несколько видов, имеющих хозяйственное значение. Их использовали в народной медицине как вяжущее и противовоспалительное средство, в качестве красителя, и даже как своего рода шампунь для мытья головы. Но нас будет интересовать горец вьюнковый, обладатель мелких мучнистых семян, по вкусу напоминающих гречку. Как было уже сказано, вкус гречки был отлично знаком французским крестьянам, однако в голодный год, когда особенно перебирать продуктами не приходилось, ее на какое-то время замещал этот неприхотливый дичок. Близкий родственник этого растения — горец птичий или спорыш, низкорослое и очень неприхотливое растение, обожающее появляться даже в городе, пробившись в щели асфальтового покрытия, также способно накормить голодного молодыми листочками и побегами, которые чаще всего используют в пищу сырыми в качестве своеобразного салата.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Пастушья сумка. Ms lat. 9474. 137r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

И наконец, посевная чина, также в немалом количестве найденная при раскопках средневековых деревень, относится к тому же обширному семейству бобовых, что и привычные для нас фасоль, садовые бобы и т. д. Конечно же, мучнистые бобы чины куда мельче по размеру (что характерно для всех дичков) и несколько жестче, да и, пожалуй, менее вкусны. Однако в Испании ее до сих пор используют как один из ингредиентов традиционной каши — gachas. По всей видимости, французские крестьяне (в особенности это касается юга страны), делали то же самое, причем в голодные годы, как несложно догадаться, доля чины весьма заметно росла, а в сытые, наоборот, практически исчезала, уступая место культурным зернам.

Список основной использованной литературы

Документы эпохи

Alexandre Tuetey. Journal d’un Bourgeois de Paris. — Paris: H. Champion, 1881. — 477 p.

Le ménagier de Paris: traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393. — Paris: Crapelet, 1846. — V. 1–2. — 622 p.

Olivier de la Marche Mémoires. — Paris: Collection universelle des mémoires particuliers relatifs à l’histoire de France. — 1785 — 422 p.

Gaston Phoebus de Phébus. La Chasse de Gaston Phoebus, envoyée par lui à Messire Philippe de France, duc de Bourgogne, collationnée sur un manuscrit ayant appartenu à Jean Ier de Foix, avec des notes et la vie de Gaston Phoebus par Joseph Lavallée. — Paris: Bureau du Journal des Chasseurs, 1754 — 279 p.

Taillevent, Jérôme. Pichon, Georges Vicaire Le Viandier. — Paris: Techener, 1892. — 284 p.

На русском языке

Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. — М.: Т-во науч. изд. КМК, 2004. — 229 с. — ISBN 5-87317-179-3

Брем, Альфред. Жизнь и ловля пресноводных рыб. — М.: Directmedia, 2015. — 315 с. — ISBN 978-5447549428

Косидовский З. Сказания евангелистов: Пер. с польск. / Послесл. и примеч. И. С. Свенцицкой. — 2-е изд. — М.: Политиздат, 1979. — 262 с.

Лависс, Эрнест. Эпоха Крестовых Походов. — Смоленск: Русич, 2002. — 671 p. — ISBN 5-8138-0196-0

Псевдоксенофонт Аристотель. Афинская полития. Перевод и примечания С.И. Радцига. — М.: Соцэкгиз, 1937. — 238 с.

Сабанеев, Леонид. Жизнь и ловля пресноводных рыб. — М.: Directmedia, 2015. — 315 с. — ISBN 978-5447549428

На иностранных языках

Abeilles, une histoire intime avec l’humanité / sous la direction de Martine Regert; préface de Jean Claude Ameisen. — CNRS; Paris: Cherche midi, 2019. — 159 p. — ISBN 9782749162249

Albala, Ken Beans: a history. — Oxford; New York: Berg, 2007. — 261 p. — ISBN 9781845204303

Alban, Gauthier. Alimentations Medievales Ve-XVIe Siecles. — Paris: Ellipses, 2009. — 176 p. — ISBN 2729843507

Arces, A. d’. Cheylard, Vallentin de Cuisine du Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère: de A à Z. — Paris: La Fontaine de Siloë, 1997. — 159 с. — ISBN 978-2862532165

Andraud, Adolphe. Gustave Blaise, Blanqui (Adolphe-Jérôme, M.) Encyclopédie du commerçant: Dictionnaire du commerce et des marchandises, contenant tout ce qui concerne le commerce de terre et de mer. — Paris: Guillaumin et Cie, 1841. — С. 1142. — 2252 с.

Babo, Daniel. Tous les moutons: races, production, histoire, adresses. — Rennes: Éditions Ouest-France, 2001. — 166 p. — ISBN 273-7325803

Barbier de Montault. Xavier Traité d’iconographie chrétienne. — Paris: Éditions Ouest-France, 2001. — Т. 1. — 922 p.

Baron Dunoyer de Noirmont. Histoire de la chasse en France depuis les temps les plus reculés jusqu’á la révolution. — Paris: Ve Bouchard-Huzard, 1868. — 405 p.

Barthélemy, Simon Noël, Joseph. Histoire générale des pêches anciennes et modernes. — Paris: Imprimerie nationale, 1815. — Т. 1. — 428 с. — ISBN 273-7334152

Baudrillart, Jacques-Joseph Traité général des eaux et forêts, chasses et pêches: composé d’un recueil chronologique des règlemens forestiers, d’un dictionnaire des eaux et forêts, et d’un dictionnaire des chasses et pêches; avec un atlas contenant un grand nombre de tableaux et de figures. — Paris: Huzard, 1827. — Т. 9. — С. 219. — 640 с.

Bazintacchella, Sylvie. Merveilles aquatiques dans les récits de voyage de l’époque médiévale //Danièle James-Raoul, Claude Alexandre Thomasset Dans l’eau, sous l’eau: le monde aquatique au Moyen Âge. — Paris: Université de Paris-Sorbonne, 2002. — С. 79–121. — ISBN 978-2840502166

Benoît, Paul. La carpe dans l’Occident Médiéval // Danièle James-Raoul, Claude Alexandre Thomasset Dans l’eau, sous l’eau: le monde aquatique au moyen âge. — Paris: Université de Paris-Sorbonne, 2002. — С. 227–237. — ISBN 978-2840502166.

Bilimoff, Michèle. Histoire des plantes qui ont changé le monde. — Paris: Editions Albin Michel, 2011. — 62 p. — ISBN 2846161011

Bilimoff, Michèle. Promenade dans des jardins disparus: les