Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

пару-тройку соцветий клевера. Этот цветок всем хорошо знаком — клевер лиловый и белый в немалом количестве встречается там, где достаточно солнечно и сухо: на лугах, полянах или в полях. Как известно, клевер весьма охотно поедают коровы и овцы, но и для человека вполне съедобны мясистые соцветия, в зависимости от сорта обладающие характерным сладковатым или горьковатым вкусом. Как показали раскопки последнего времени, французские крестьяне также использовали клевер, конечно же, в первую очередь в качестве кормовой культуры, но в голодный год он мог служить неплохим подспорьем, чтобы хоть как-то протянуть до будущего урожая.

Любой, кому случилось вырасти в деревне, отлично знает, что к ссадинам, царапинам и разбитым коленкам в первую очередь следует приложить лист подорожника. В самом деле, это неприхотливое растение, которое во множестве растет на полянах, тропинках, и лугах, представляет собой отличное кровоостанавливающее и ранозаживляющее средство. Менее известно, что подорожник также пригоден в пищу. Из молодых листьев варят супы, причем для вкуса в подобное блюдо рекомендуется добавить немного щавеля, а также молодые листья можно употреблять в пищу сырыми, самостоятельно или в качестве гарнира к основному блюду. Известно, что семена подорожника легко превращаются в муку, из которой можно испечь грубые лепешки или сварить кашу, их можно также замариновать и использовать в качестве острой приправы. Мы не знаем в точности, как распоряжались подорожником французские крестьяне, но о том, что его знали и без сомнения использовали, говорить можно с полной уверенностью, что доказали раскопки последних лет.

Дикая полынь всем известна по множеству народных сказок, поговорок и, наконец, упоминаний в литературных произведениях. В современности, впрочем, полынь является неотъемлемым ингредиентом таких крепких алкогольных напитков, как абсент или вермут. Крестьяне Средневековой эпохи, положим, не знали подобных изысков, однако резкая горечь полыни с характерными пряными нотками пришлась им весьма по вкусу в качестве приправы к мясу, салу, рыбе и даже праздничной птице, причем в этой роли одинаково хорошо представлялись два вида полыни, которые в немалых количествах росли, да и поныне растут во Франции — полынь обыкновенная и полынь горькая. Вполне возможно, что кто-то культивировал эту остро пахнущую траву на своих огородах, а кто-то отправлялся за ней в лес или посылал туда детей. Однако если аристократов полынь не привлекала, в народе она пользовалась неизменной популярностью, да и в современности, надо сказать, не совсем забыта в этой роли.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Клевер. Ms lat. 9474. 8v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Подмаренник цепкий или северный — ярко-зеленое растение, на стебле которого во множестве торчат звездчатые листья, усыпанные по периметру маленькими острыми колючками. Цветы у подмаренника, вслед за многими «дичками», — небольшие, ярко-белые, с четырьмя лепестками, расположенными строго противоположно друг другу. Современному городскому человеку это название мало что скажет, а в селах еще не забыта привычка срезать молодые листья и стебли подмаренника, которые равно хороши и свежими, и тушеными, в качестве салата или дополнения к мясному или рыбному блюду.

Горошек посевной, также известный под именем «вика», в насто-ящее время скорее известен как кормовое растение. Оно легко узнается по длинным и тонким стеблям, увенчанным кисточками фиолетовых цветов, и в немалых количествах встречается в молодых редких лесах, на каменистой почве, а то и возле старых деревенских заборов. Семена вики съедобны, однако в современности подобное «блюдо», которым можно разве что спасаться от голодной смерти, благополучно забыто — и хорошо.

А вот полевой салат представляет собой одно из очень немногих диких растений, которые в качестве кулинарной приправы сохранили свою популярность до настоящего времени. Это низкорослое растение с ярко-зелеными листьями, формой своей напоминающими лопасти. Молодые листья и в современности охотно отправляются в салаты, т. к. обладают мягким ореховым запахом и чуть сладковатым приятным вкусом, они отлично сочетаются со свеклой, яблоками и даже мелко нарезанным крутым яйцом. Если вы собираетесь посетить южную часть Франции, это необычное угощение, думаю, стоит попробовать!

Огородный портулак очень красив, у него стелющиеся толстые стебли, мясистые и ломкие листья и, наконец, роскошные цветы малинового оттенка. Сколь о том можно судить, в Южной Франции в Средневековье портулак был «пряностью для бедных», наряду с северной полынью. В самом деле, молодые листья и побеги вкусны и в сыром виде, и в качестве острой приправы к супу или мясным блюдам, портулак можно есть также вареным и, наконец, соленым или маринованным, причем знатоки уверяют, что по вкусу приготовленный подобным образом портулак мало уступает «благородным» каперсам. В современной Франции, к сожалению, блюда из портулака совершенно забыты, однако во многих мусульманских странах он по-прежнему представляет собой привычную часть каждодневного меню, которое иностранцу стоит попробовать — хотя бы из любопытства.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Одуванчик. Ms lat. 9474. 97r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Люцерна куда более известна как кормовое растение, и для современного человека идея использовать ее в пищу может показаться скорее комичной. Однако в Средневековье подобными предрассудками никто не забивал себе голову, зато приятный запах люцерны, напоминающий, как ни забавно, куриный бульон, знали, по всей видимости, с очень давних времен. Люцерну можно есть сырой, а также сушеной, причем искомый запах появляется именно в этом состоянии. Посему в качестве приправы ее охотно использовали в супе, овощном рагу или с мясными блюдами.

Дубровник, несмотря на свое явно «древесное» наименование, является травянистым растением, хотя крепким и достаточно жестким, с ярко-розовыми цветами, чем-то напоминающими по виду цветы львиного зева. У этого растения достаточно приятный пряный запах и резкий вкус, столь высоко ценившийся предками, и посему в качестве острой и пряной приправы к основному блюду он был хорошо известен французским крестьянам и столь же востребован в народной медицине. Новое Время с его новыми модами и веяниями вытеснило старинные вкусы, и посему дубровник (и не он один) к настоящему времени прочно забыт.

Двурядка тонколистая относится к тому же большому семейству, что капуста и руккола, с которой он, кстати сказать, сходен по вкусу, хотя отличается той резкой горечью, что весьма импонировала средневековым людям. Слишком злоупотреблять этим растением не стоит — оно содержит в себе эруковую кислоту, которую потреблять можно лишь в ограниченном количестве, посему, возможно, растение это совершенно исчезло со столов даже бедного населения, едва появились другие возможности и другие доступные для него продукты.

Что касается горлюхи ястребинковой — здесь нет единого мнения. Известно, что она время от