Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

подобные средства были настолько дороги, что позволить их себе могли разве что фараоны и богатейшие среди жрецов или чиновничества.

О лаванде в качестве лекарственного средства с похвалой отзывается Теофраст в своем труде, посвященном ароматическим средствам. Считается, что они появились в средневековую эпоху, однако римляне (как бы они этот цветок ни называли) использовали его для ароматизации ванн и отдушки для белья. Диоскорид полагал лаванду лекарством от головной боли, ангины и от всякого рода кожных воспалений и ран.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Нигелла. Ms lat. 9474, 219r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

В Средние века лаванда в изобилии росла в монастырских садах. Св. Хильдегарда, одна из величайших травниц Средневековья, превозносит лаванду за ее, как мы бы сейчас сказали, антисептические качества — способность отпугивать чуму и лечить заболевания, вызванные «дурным воздухом» (то есть инфекцией). Повара также нашли лаванде применение — ее засахаривали и подавали на стол в виде букетов, а также украшали ею всевозможные десерты.

Нигелла

Нигелла, или чернушка, названа так не за цветы, на самом деле снежно-белые или голубые, но за мелкие черные семена, собственно, и нашедшие себе применение в кулинарии. Это растение, родиной которого являются Индия и страны Ближнего Востока, под именем «черного тмина» с древнейших времен было известно и аптекарям, и поварам Востока.

В Средние века о нигелле с похвалой отзывались такие корифеи мусульманского мира, как Ибн-Сина и Аль-Бируни, широко известное изречение Пророка гласит, что нигелла способна помочь при любом заболевании, кроме смерти. Нигелла высоко ценилась на Востоке в качестве средства против астмы, всевозможных воспалений, а также расстройств пищеварения.

Судя по всему, растение это попало во Францию во время Крестовых походов, отлично прижилось как в северных, так и в южных садах и нашло себе применение под именем «перчика» (poivrette), куда более доступного для человека скромного достатка, чем дорогой привозной перец. Однако и в восточных, и в западных странах нигелла также применялась в кулинарии, ее добавляли в разнообразные пряные смеси, хлебцы или пирожные.

Календула

Календула — это дичок, известный с незапамятных времен. Расти он может и сам по себе, и — благодаря заботам садовника — превратиться в культурный сорт с крупными яркими цветами. Римляне, впервые обратившие внимание на скромные желтые цветки, росшие в изобилии в полях, заметили любопытный факт: цветение календулы совпадает, как правило, с «календами» — первыми днями римских месяцев. Отсюда цветок и получил свое нынешнее имя. Впрочем, в древности эти цветы выращивали по большей части за красоту. Что касается французского названия — souci, — оно по всей видимости, развилось из раннелатинского solsequia, то есть «подсолнечник», цветок, поворачивающийся вслед за солнцем.

В Средневековье календула использовалась как лекарственное средство — так, в частности, Св. Хильдегарда советует крем из календулы против заболеваний кожи, кроме того, полагалось, что этот цветок желтого цвета способен излечивать желтуху. Ярко-желтые цветы украшали сады, а в народной магии календула представлялась в качестве могущественного колдовского средства, помогающего колдуну или колдунье обрести возможность видеть духов и фей. Женщина, желавшая увидеть во сне суженого должна была натереть себя мазью на основе календулы и вознести соответствующую молитву Св. Луке Евангелисту. Записи подобного рода, которые дошли до нашего времени, датируются XVI веком, однако, сколь о том можно судить, само поверье много старше.

И, наконец, повара также не обходили календулу своим вниманием. В Англии ее использовали обязательно вместе со шпинатом, вываривая или запекая в одном горшке, в Голландии пользовался доброй славой суп с лепестками календулы, и также во многих регионах была популярна всякого рода выпечка или даже вино на основе этого цветка.

Фиалка

Первые упоминания о фиалках относятся ко временам античной Греции. Уже Гомер называет фиалковый чай как отличное средство «от гневливости», венки из фиалок должны были уберечь гуляк от опьянения, и, наконец, в само вино, желая придать ему дополнительный аромат и привлекательный вид, опускали свежераспустившеся цветы фиалок.

Греческие и вслед за ними римские медики полагали фиалку сильным лекарственным средством, способным излечивать кашель, бронхит и даже воспаление легких. Листья фиалки жевали, чтобы избавиться от головной боли. В Африке примочки и мази из листьев этого растения использовались как наружное средство при воспалениях или опухолях кожи.

Фиалка в Средние века — символ смирения. Вслед за лилией и розой, она также посвящалась Деве Марии. Мастера ковроткачества любили помещать изображения фиалки на свои изделия, выполненные в технике «тысячи цветов». Хильдегарда Бингенская использовала сок фиалки с оливковым маслом и козьим жиром как средство против мигрени и, смесь из цветов фиалки с некоторыми другими ингредиентами — как это ни удивительно — в качестве глистогонного средства. Анонимный автор «Домоводства» различает два вида «фиалки постного времени»[82] и «армянские фиалки»[83]. Эти цветы также можно было подать на стол засахаренными или украсить ими выпечку.

Алтей

Алтей принадлежит к тому же семейству, что и мальва. Судя по всему, его знали и ценили уже с очень древних времен, в частности известно, что уже за 2000 лет до н. э. египетские фараоны не отказывали себе в удовольствии угоститься мягкой конфетой, изготовленной из корня алтея, вываренного в меду.

Алтей, почти забытый сегодня, в Средние века полагался отличным средством от кашля, насморка или ангины. Алтейный корень жевали младенцы, когда прорезывающиеся зубки вызывали в деснах зуд и боль, этот же корень в голодные годы спасал от смерти не один десяток бедняков.

Из алтейного корня с яйцом (позднее — с желатином) готовили одно их любимейших детских лакомств — guimauve, предка современных зефирок мэршмеллоу и российского «птичьего молока».

Глава 9

Дары леса

Лес кормил и аристократов, и крестьян, причем если для первых лесные ягоды или плоды были приятным дополнением к привычному рациону, для вторых дикие растения становились порой единственным спасением от голодной смерти.

Не могущие по тем или иным причинам завести в своих садах полноценные ягодники собирали в лесу клюкву, дикую малину или землянику. А вот что касается грибов, сведения о них отрывочны и очень скудны. Насколько мы можем судить с высоты наших современных знаний, аристократов грибы не интересовали, самые ранние сведения о знаменитых в будущем французских шампиньонах относятся к последнему веку Средневековой эры, так что слава их впереди — уже после наступления Нового Времени. В том, что касается сельских жителей, сведений об употреблении ими в пищу грибов нет совсем, т. к. грибные споры в раскопанных на данный момент жилищах либо отсутствуют, либо