Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

ручных мельницах в грубую, горьковатую муку, которую можно смешать с ржаной, пшеничной или, наконец, использовать саму по себе для изготовления грубых, но сытных лепешек. Желуди также можно было поджарить, предварительно разрезав их пополам и вымочив в течение трех суток в воде, которую следовало часто менять. Поджаривают их на сковороде, противне или даже горячих камнях, получая блюдо, чем-то сходное по вкусу со съедобным каштаном. Конечно же, ни аристократы, ни духовенство не интересовались столь грубой едой, но для многочисленных крестьян желуди не раз и не два становились спасением в голодный год.

Терн

Еще с кельтских времен это невысокое деревце или даже раскидистый куст, который по весне покрывается ярко-белыми цветами, а к осени увешивается маленькими крепкими плодами, напоминающими сливу, имел двойственную репутацию. С одной стороны, это было «ведьмино дерево», самым лучшим образом подходившее для изготовления магических метел, посохов и тому подобной волшебной амуниции. С другой — невозможно было забыть терновый венец Христа; да и медики тех времен ценили терн как отличное средство от простуды, и общеукрепляющее, в случае если его использовать с иными средствами.

Аристократы не ели терновых ягод — по крайней мере, не существует ни одного свидетельства обратного. Зато в крестьянских домах терновые ягоды, собранные после первых морозов, когда их горечь сменяется приятным кисло-сладким вкусом, по всей вероятности, елись сырыми или смешанными с медом, а также превращались во всякого рода желе, конфитюры и компоты, в течение долгой зимы радовавшие детей и взрослых. Кроме собственно фруктовой мякоти в дело шли и косточки, из которых выдавливалось неплохое по качеству масло, так что о колдовских материях… можно было весьма благополучно забыть!

Травянистые растения

Пастушья сумка, по всей вероятности, была известна всем классам общества, т. к. нашла себе место даже в «Большом Часослове Анны Бретонской». Этот неприхотливый сорняк в первую очередь использовался как кровоостанавливающее средство (и подобное качество пастушьей сумки не забыто и сейчас!), однако в пищу вполне годятся листья, в особенности молодые и нежные, обладающие острым горьковато-кислым вкусом, который столь ценился в Средневековье.

Дикая морковь неприхотлива и в изобилии встречается и на лугах, и среди кустарника. В отличие от своей домашней разновидности, ее корень чаще всего имеет беловатый цвет, куда более сух и жесток, однако может использоваться и в качестве медицинского средства, и конечно же, в пищу, наряду с домашней разновидностью. Без сомнения, дикую морковь ели исключительно в деревнях, и не в самое сытое время, однако, наряду с другими дичками, она сыграла в истории неоценимую роль, спасая в голодный год от смерти мужчин, женщин и детей.

Златоцвет, или хризантема посевная, в современности полагается сорняком, хотя в некоторых странах до сих пор в пищу используют ее молодые листья, которые едят сырыми или вареными, а также молодые побеги, которые употребляются, как правило, в первозданном виде.

Нивяник похож по виду на ромашку; в Европе его в настоящее время выращивают в основном как декоративное растение, однако в Японии, Китае и Вьетнаме его вплоть до настоящего времени употребляют в пищу. Во Франции в современности он уже не воспринимается как способ утоления голода, к великому счастью для современных поколений.

Донник — высокое растение с характерными ярко-белыми или желтыми цветами — широко распространено во многих регионах Европы. Надо сказать, что донник очень любят пчелы, и мед, в который затем превращается собранная пыльца, отличается нежным янтарным цветом и столь же нежным запахом. В обыкновенное время донник служит кормом для скотины — коровы и овцы с удовольствием поедают и стебли, и цветы. Однако в голодный год перебирать не приходилось и людям, превращавшим высушенные листья и побеги в добавку к овощным супам или рагу. Корни донника также можно было отварить или поджарить,

Водяной шильник или алисма растет обыкновенно по берегам водоемов и хорошо заметен благодаря своим широким округлым, чуть за-остренным на концах листьям. Уже с очень давних времен было замечено, что корень шильника похож по вкусу на репу или картофель, если его отварить, а еще лучше — испечь в золе. Во дворцах шильник, конечно же, не ели, но в деревнях, особенно тех, что располагались на берегах рек, он, видимо, служил привычной добавкой к летнему рациону.

Пазник, также известный под именами «ложный одуванчик» или «кошачье ухо», в самом деле напоминает одуванчик своими ярко-желтыми цветами. Впрочем, если приглядеться, пазник несколько выше и тоньше, хотя думается, наши далекие предки не слишком задумывались над подобными тонкостями. В самом деле, у обоих растений листья, особенно молодые, годятся в пищу, а корень можно употребить вареным, жареным или даже молотым.

Дикая редька, она же редька полевая, как и ее одомашненная разновидность, обладает съедобным корнем и ботвой. Другое дело, что горечь дикой редьки невозможно перебить никакими средствами, да и сам по себе корень куда жестче и грубее привычной нам редьки садовой. Аристократы редьку не жаловали, посему в поваренных книгах мы не найдем рецептов с этим овощем. Возможно, в крестьянских огородах она росла и постепенно становилась домашней, возможно также, что этот дичок воспринимался в качестве подспорья исключительно в голодные годы. Вопрос открыт…

Весной толстую и белую часть камышового стебля, непосредственно примыкающую к корню, даже вполне современные деревенские дети любят попробовать на вкус — и почувствовать на языке свежий сладковатый сок, который выделяется, если этот самый стебель как следует разжевать. Эту же часть вполне возможно измельчить и заправить ею суп, придав ему приятный запах и сладковатый вкус. Мучнистый, раздутый корень камыша можно размолоть в муку и даже испечь из него подобие тяжелого хлеба. Корень также достаточно вкусен, если его испечь на углях или в золе, чем вплоть до современности пользуются охотники и рыболовы.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Бузина. Ms lat. 9474. 190r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Наверное, все читавшие в детстве народные сказки помнят, как богатыри честят своих коней: «ах ты, волчья сыть, травяной мешок!». В этом случае слово «сыть», по-видимому, следует понимать как «корм» или «пожива», однако растение по имени сыть, или «земляной миндаль», в самом деле существует и вплоть до современности активно используется в пищу. У этого растения мягкие сладковатые клубеньки, которые можно хранить до нескольких лет. Неудивительно, что французских крестьян привлекла подобная возможность: разнообразить свой рацион и заодно сделать запасы на черный день столь простым образом.

Думается, что и вы в далеком детстве не отказывали себе в том, чтобы съесть